Тема «Основы вкусного пива»

[Жекос]

Сухое охмеление
Или
Кто ворует аромат хмеля в моем пиве?
Извлечение масел и других ароматических компонентов из хмеля с последующим их переходом и сохранением в пиве - единственная цель сухого охмеления.
В лупулиновой железе обнаружено около 500 уникальных соединений ароматических масел. Все их условно можно разделить на 3 основные группы.
1. Терпены (углеводороды) - более половины всех масел. Например мирцен, пинен, гумулен. Конечно же большинство этих масел присутствуют в различных соединениях, а не в чистом виде. Очень нестойкие. Легко окисляются и трансформируются дрожжами в новые соединения, которые часто ниже человеческого порога чувствительности.
2. Терпеноиды (кислородсодержащие углеводороды) Эфиры и алкогольные группы попадают в эту категорию со старыми знакомыми такими как линалоол, гераниол и цитронеллол.
3. Тиолы-соединения серы. Аромат тиолов иногда сравнивают с кошачьей мочой, а другие воспринимают как тропические фруктовые ароматы. Кончентрация тиолов довольно низкая, но тем не менее часто обнаруживается в достаточных для восприятия количествах.

Еще в пиве присутствуют гликозиды. Гликозиды - соединения терпеноидов с молекулой глюкозы. В пиве при определенных условиях эту неустойчивую связь можно разорвать (гидролизовать) и получить дополнительно огромную порцию терпеноидных ароматов. Чтобы гидролиз произошел нужен толчок.
1. Относительно низкий pH пива. 4.4 - 4.2 Никогда в пиве с высоким pH не получится качественного сухого охмеления.
2. Биотрансформация дрожжами.


Еще некоторые очень значимые факторы сопутствующие потере аромата.

1. Чем теплее пиво, тем лучше испаряются хмелевые масла. Показатель скорости испарения - температура вспышки. Чем ближе к ней тем интенсивней идет испарение.
2. Вынос с CO2 при брожении или слипание с дрожжевой клеткой и последующее удаление из пива. Вынос с углекислотой хмелевых масел незначительный.
3. Окисление кислородом при внесении хмеля, при розливе либо еще при каких либо манипуляциях с пивом ведущих к попаданию кислорода. Кислород значительный враг для хмелевого аромата.
4. Заражение. Ну это вообще ппц.



Идеальное сочетание для качественного сухого охмеления.

1. pH пива 4.2 и отсутствие привнесенного кислорода.
2. Температура и время. 12-14гр и 5-7 дней.
3. Выбор определенного штамма дрожжей. Наличие небольшого количества дрожжей в пиве позволяет нейтрализовать последствия воздействия кислорода и способствует разрыву гликозидных связей и получению в пиве новой порции аромата. В том числе этому способствуют "правильные" дрожжи способные образовать множество новых ароматов при достижении кондиции пива в бочке или в бутылке.
4. Отсутствие заражения.
5. Правильный выбор хмеля.

Делится опытом BrewmasteR-kld

[Жекос]

Как проводят брожение и сухое охмеление
1. Небольшая часть пива отбирается и кипятится или настаивается со всей порцией хмеля на аромат. Далее проводится брожение вместе с хмелем.
Что это дает?
Это дает прекрасный вкус хмеля в пиве. Отличную и уже очень ароматную базу для сухого охмеления. В случае с суперароматным хмелем Nelson Sauvin сухое охмеление уже собственно и не понадобится.
2. Брожение проводится в максимально короткие сроки. 5-7 дней. Вплоть до окончания активной фазы сбраживания.
3. Понижение температуры до 0 - 4гр. Колдкрэш
4. Удаление лишних дрожжей и хмеля. Путем перелива либо удалением из конуса ферментатора.
5. Осветление пива при низкой температуре либо путем добавления водорастворимого хитозана.
6. Сухое охмеление при 12-14гр 5-7 дней.
7. Розлив и карбонизация на остаточных сахарах. Либо карбонизация принудительным способом.
8. Употребление вовнутрь.


Делится опытом BrewmasteR-kld

[Жекос]

Для чего добавляют кориандр в бельгийское пиво?

Однозначно не для того, чтобы пиво кориандром воняло.
Пивные дрожжи во время брожения преобразуют ароматические вещества до неузнаваемости.
Кориандр богат гераниолом. При брожении в присутствии линалоола (вещества которым богаты некоторые сорта хмеля) многие штаммы дрожжей преобразуют гераниол в цитронелол. Цитронелол уже проявляет себя цитрусо-фруктовым ароматом. По сути кориандр является усилителем цитрусового вкуса и аромата.
По этой же причине многие хмели с якобы цитрусовым ароматом показывают бледный результат.
Таким хмелям часто нужна своеобразная подложка из хмеля богатого линалоолом. Небольшая добавка Nugget или Chinook в конце кипячения или на брожение способна полностью изменить результат. Гераниол проявляется в пиве цветочным гераниевым ароматом. После биотрансформации дрожжами в присутствии линалоола уже получается замечательный цитрусовый аромат.


Делится опытом BrewmasteR-kld