Тема «Готовим в Сувиде»

Рецепты, способы приготовления любимых блюд наших форумчан
Правила форума
Картинки всякой хрени, чтобы только написать: "Это сегодня я по пьяни сварганил!" сразу будут удаляться.
Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Дядя Витя, 25 янв 2023 10:12 писал(а): Потом в холодильник на сутки.

Витя, вот это зря. Хватит пару часов.
Как результат дырочек много в ветчине.

Ильич, 25 янв 2023 12:58 писал(а):Виктор, побереги здоровье! Нитритки в засолочной смеси должно быть 0,6%.

Ильич, Витя все правильно сделал.
Единственно дополнение. Если планируешь мясо съесть в течении 2-3 дней, можно с обычной солью, но яркость будет не такой как на фото.

Кабан
Аватара пользователя
Калининград ул. Ломоносова
Стаж: 9 лет 1 м 17 дн
Сообщения: 3021
Алексей Г., Сегодня, 07:29 писал(а):Андрей, такие большие куски надо солить дня 3-4, а лучше шпицевать рассолом соли. Тогда пару дней достаточно.
Можно сразу все: соль, специи и вакуум.


Алексей, всё знаю и всегда так делал. В этот раз взял рецепт из интернета. Хотелось побыстрее приготовить, так как пил пиво. А когда я пью пиво, люблю готовить! :D :D :D

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Я вот так рулеты делаю:






Дядя Витя
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 7 м 7 дн
Сообщения: 478
Алексей Г., 25 янв 2023 18:35 писал(а):Как результат дырочек много в ветчине.

Принял к сведению.

Селянин39
Аватара пользователя
С под Мамоново
Стаж: 6 лет 10 м 22 дн
Сообщения: 503
Алексей Г., 25 янв 2023 18:54 писал(а):Я вот так рулеты делаю

Красота! :good:
Алексей, А где пленкой разживаешься?
Товары из Польши
Покос травы
Уход и обрезка плодовых деревьев
Обработка участков от клещей

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Селянин39, 26 янв 2023 10:47 писал(а):А где пленкой разживаешься?

Сейчас на Емколбасках.

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Алексей Г., Сегодня, 17:36 писал(а):Сейчас на Емколбасках

Дешевле и в разы, заказывать в интернет магазине Жора-обжора, очень большой выбор и ценник очень радует. Рекомендую доставку указывать, - Почта России. Нынче эта доставка работает очень быстро.

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Гарант, 23 фев 2023 19:51 писал(а):Дешевле и в разы

Олег, у тебя что то с математикой.
Коллагеновая пленка 40 см, в ЕМ - 141,5 руб.
В Жоре - 100 руб.
Не спорю, дешевле, но не в разы.
Надо еще доставку посчитать.

У меня сейчас есть пленка и от ЕК и с Польши.
Мое мнение, что из УК поплотнее пленка.

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Алексей Г., Вчера, 22:47 писал(а):Коллагеновая пленка 40 см, в ЕМ - 141,5 руб.
В Жоре - 100 руб.

В Жоре обычная, Коллагеновая оболочка, 45мм, 1м. - 20 руб. Найди такие цены.
А в 40см оболочке вообще хоть раз, что готовил?

Sabaneeff
Аватара пользователя
Стаж: 7 лет 7 м 15 дн
Сообщения: 12
Сувидное вареное мясо поднадоело, да и технология отработана до мельчайших деталей. Вот тебе язык, вот карбонат, вот грудинка варено-копченая. Но душа ведь просит праздника. :aboriginal:

Что мы знаем о технологии Rapid? Рапид в переводе означает "быстрый".
По-русски это будет быстрый сыровял и/или сырокопченое мясо с "приваром" Холодное копчение здесь образует цвет продукта, красивую корочку и служит своеобразной приправой к мясу.
Короче - шприцуем кусок мяса(у меня сегодня карбонат) раствором нитритной соли 28-30 гр/кг(да много, но противомикробная безопасность важнее всего), стартовая культура 5 гр/кг, 10% воды. Специи для обсыпки(лучше прокалить для безопасности. В вакум-пакет и в холодильник до 10 дней. Массаж каждый день.
Мясо довольно быстро просаливается и ферментируется при шприцевании(в отличии от традиционной технологии сухого посола), но к сожалении при шприцевании же и заражается микробной флорой через проколы. С ней борются старты(полезные микробы убивают вредные), но чтобы полностью исключить проблемы необходима финальная термообработка в духовке или коптильне при 55-60 градусов, до достижении 45 градусов внутри куска мяса. При этом образуется тонкая аппетитная корочка, но внутри куска белки еще не реагируют, то есть получается сыровял за 10 дней. Придумал не я, Паша Агапкин (ЕмКолбаски). Не благодарите. :glory:


VitaliyViv
Стаж: 8 м 18 дн
Сообщения: 4
Кусок грудинки,обвалял в смеси специй для Брискета,нитритка и запаял в вакууме.Два дня в холодильнике,10ч в сувиде при 68*С.После остывания 10мин копчения в гриле.Я даже не думал что так вкусно будет.

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
VitaliyViv, 15 июл 2023 21:37 писал(а):Два дня в холодильнике

Для цельно мышечного куска, два дня мало. Если только со шприцеванием, то другое дело.
А так, неделя минимум.
Если на сыровял то 3-4 недели.

VitaliyViv
Стаж: 8 м 18 дн
Сообщения: 4
Алексей Г., 15 июл 2023 22:29 писал(а):Для цельно мышечного куска, два дня мало. Если только со шприцеванием, то другое дело.
А так, неделя минимум.
Если на сыровял то 3-4 недели.

Да нет,свиная грудинка,там прослойки мясо сало.Едим в холодном виде.

Дмитрий65
Аватара пользователя
Калининград, Россия
Стаж: 7 лет 4 м 15 дн
Сообщения: 192
Sabaneeff, 04 июн 2023 12:16 писал(а):Что мы знаем о технологии Rapid? Рапид в переводе означает "быстрый".
По-русски это будет быстрый сыровял и/или сырокопченое мясо с "приваром"...
Короче - шприцуем кусок мяса(у меня сегодня карбонат) раствором нитритной соли 28-30 гр/кг(да много, но противомикробная безопасность важнее всего), стартовая культура 5 гр/кг, 10% воды


У меня вопрос: 1. Для чего сыровял и/или сырокопчёное мясо шприцевать водой? :spetsnaz:
2. Если возможно, можно первоисточник, где Агапкин указывает шприцевать сыровял, пусть даже "рапид", раствором воды?

uvelir8
Аватара пользователя
калининград
Стаж: 8 лет 7 м 10 дн
Сообщения: 710
Дмитрий65, Сегодня, 05:19 писал(а):У меня вопрос: 1. Для чего сыровял и/или сырокопчёное мясо шприцевать водой?

В 10 процентах воды вы растворяете соль и старты, что тут не понять.

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
uvelir8, 16 июл 2023 10:12 писал(а):В 10 процентах воды вы растворяете соль и старты, что тут не понять.

А зачем?
Что вам мешает обсыпать, обвалять все, засунуть в вакуумный пакет и отправить на месяц в холодильник.
Это если цельномышечный кусок.

Если фарш, то там воду надо добавлять.

Игорь Щек
Аватара пользователя
Стаж: 7 лет 2 м 17 дн
Сообщения: 1009
Алексей Г., 16 июл 2023 10:39 писал(а):на месяц в холодильник

В морозилку или просто на полку?
У простого рыбака – всегда чистая душа.

Дмитрий65
Аватара пользователя
Калининград, Россия
Стаж: 7 лет 4 м 15 дн
Сообщения: 192
Игорь Щек, 16 июл 2023 15:14 писал(а):В морозилку или просто на полку?

На нижнюю полку, где овощи хранятся. Температура +2...+4.

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Алексей Г., Сегодня, 10:39 писал(а):А зачем?

Как раз за тем, чтобы месяц не ждать.
Алексей Г., Сегодня, 10:39 писал(а):Если фарш, то там воду надо добавлять.

Алексей, а ты в фарш для сыровяла и сервилата тоже воду деёшь ?

VitaliyViv
Стаж: 8 м 18 дн
Сообщения: 4
Извините,вопрос не по сувиду можно? Кто нибудь готовили люля- кебаб? Интересует его вкус.Это что,та же котлета?

Предыдущая страницаСледующая страница

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: гости: 4