Тема «Готовим в Сувиде»
Правила форума
Картинки всякой хрени, чтобы только написать: "Это сегодня я по пьяни сварганил!" сразу будут удаляться.
Сообщений: 55
• Страница 3 из 3 • 1, 2, 3
16 июл 2023 21:40
Олег, а ты в цемент что воду не добавляешь...? Когда я начинал свою колбасную тему, я задал такой же вопрос колбасникам со стажем, мне вот так ответили... А до того "пердел" пока набью в оболочку. Не надо бояться воду! Это для фарша. С цельномышечным немного по другому.
17 июл 2023 00:48
А ты сделай колбасу без добавления воды, именно сервилат и тем более сыровял, и увидишь разницу. Ну только, если старты с моносахарами развести водичкой.
17 июл 2023 07:33
Олег, тебе надо пообщаться с технологами. Если бы ты прочитал мое сообщение, то понял, что раньше я делал без воды, а потом пообщавшись с "гуру" стал делать правильно.
17 июл 2023 15:06
Алексей, ну покажи где ты вычитал про добавления воды в фарш для сыровяла. Первый раз слышу про воду. Вино, коньяк, ром льют.
17 июл 2023 19:43
Олег, очень много "фишек" можно узнать при личном общении с колбасниками. Эти "фишки" невозможно вычитать где то и услышать. Я не понимаю в чем тут дело, но это факт. Ты правильно пишешь, что некоторые добавляют в сыровял спиртные напитки, они вроде как придают привкус небольшой. Я редко добавляю спиртное, а вот воду постоянно. По объему до 10%, в зависимости от состояния фарша. Один из немногих, которые пишут и говорят правду, это Агапкин, он реальный технолог. Вот тут ссылка на сыровял, если точно хочешь увидеть это, то в 5-23. Было видео еще одного колбасника, Ильи Большаково (найти не могу), у него настолько жидкий фарш, я просто обалдел... У него есть платный канал, где он свои фишечки рассказывает. Ну а у Агапкина своя цель: чем больше людей делают колбасы, тем больше будут брать у него товара.
19 июл 2023 10:54
Если мясо посолить обычной солью и сунуть в сувид в вакууме ,то вкус будет обычного вареного в воде мяса?
23 июл 2023 20:43
Вопрос не понятен.
Соль это не специи, на вкус не влияет. Если вы про нитритную соль, то:
Ну еще влияет немного на цвет, продукт не такой блеклый. Я так думаю, если вы делаете что-то для себя, и срок хранения будет не большой, можно ее не использовать.
24 июл 2023 09:07
Интересный способ приготовления сувид в посудомоечной машине:
08 ноя 2024 16:30
Всем привет. Сегодня готовлю буженину. В мой аппарат входит 3 кг. Куски делаю по 500 грамм. Очень удобно брать с собой на рыбалку, и очень вкусно!
08 ноя 2024 19:42
Фсё Кабан..., я больше тебе ничего не расскажу!  Я ему от чистого сердца все рассказал, а он мою нервную систему "расстраивает"... 
08 ноя 2024 19:53
Алексей, расскажи мне. Я не буду твою нервную систему расстраивать
08 ноя 2024 20:56
Слава, помнишь как в анекдоте: "Сынок, ты стал большим, тебе уже 16, давай поговорим о сексе..." "Хорошо папа, спрашивай..."  Задавай вопросы, я постараюсь ответить!
08 ноя 2024 21:04
О... да тут мульон вопросов. Какое мясо для буженины? Специи? Каким сувидом пользоваться? Какую соль и сколько использовать? Сколько и при какой температуре готовить? В общем все с нуля.
08 ноя 2024 21:30
С нуля тяжело конечно, ну если быстро: - мясо шея синая - для начала из специй взял бы черный перец 1гр., душистый 0,5гр. мускатный орех 0,5гр. - Соль. Если один кусочек число для одного раза, можно взять простую соль из расчета 20гр. на 1 кг веса мяса (будет бледненько), если хочешь поярче, тогда нитритную смесь, такой же развесовки. - в идеале, кусок мяса надо прошпринцевать, опсывать специями и завакуумировать в пакет (можно в стрейч-пленку), потом в холодильник на 2-3 дня. Если не шпринцевать то 1-2 недели в холодильнике при температуре 2-4гр. - после этого в сувид (в вакууме) при температуре 65-70 гр. на часов 5. Можно в духовке: отепление при температуре 40гр. часа 2 (если есть температурный щуп, до 42гр), дальше 80гр. до температуре внутри 69гр. У меня есть еще промежуточный режим, это копчение. - после этого остудить и в холодильник до следующего дня. Как то так! 
Сообщений: 55
• Страница 3 из 3 • 1, 2, 3
Кто сейчас на сайтеСейчас этот форум просматривают: гости: 1 |
