Тема «Готовим в Сувиде»
Правила форума
Картинки всякой хрени, чтобы только написать: "Это сегодня я по пьяни сварганил!" сразу будут удаляться.
Сообщений: 48
• Страница 2 из 3 • 1, 2, 3
25 янв 2023 18:35
Витя, вот это зря. Хватит пару часов. Как результат дырочек много в ветчине.
Ильич, Витя все правильно сделал. Единственно дополнение. Если планируешь мясо съесть в течении 2-3 дней, можно с обычной солью, но яркость будет не такой как на фото.
25 янв 2023 18:37
Алексей, всё знаю и всегда так делал. В этот раз взял рецепт из интернета. Хотелось побыстрее приготовить, так как пил пиво. А когда я пью пиво, люблю готовить!
25 янв 2023 19:11
Принял к сведению.
26 янв 2023 10:47
Красота! Алексей, А где пленкой разживаешься? Товары из Польши
Покос травы Уход и обрезка плодовых деревьев Обработка участков от клещей
23 фев 2023 17:36
Сейчас на Емколбасках.
23 фев 2023 19:51
Дешевле и в разы, заказывать в интернет магазине Жора-обжора, очень большой выбор и ценник очень радует. Рекомендую доставку указывать, - Почта России. Нынче эта доставка работает очень быстро.
24 фев 2023 22:47
Олег, у тебя что то с математикой. Коллагеновая пленка 40 см, в ЕМ - 141,5 руб. В Жоре - 100 руб. Не спорю, дешевле, но не в разы. Надо еще доставку посчитать. У меня сейчас есть пленка и от ЕК и с Польши. Мое мнение, что из УК поплотнее пленка.
25 фев 2023 07:32
В Жоре обычная, Коллагеновая оболочка, 45мм, 1м. - 20 руб. Найди такие цены. А в 40см оболочке вообще хоть раз, что готовил?
04 июн 2023 12:16
Сувидное вареное мясо поднадоело, да и технология отработана до мельчайших деталей. Вот тебе язык, вот карбонат, вот грудинка варено-копченая. Но душа ведь просит праздника.
Что мы знаем о технологии Rapid? Рапид в переводе означает "быстрый". По-русски это будет быстрый сыровял и/или сырокопченое мясо с "приваром" Холодное копчение здесь образует цвет продукта, красивую корочку и служит своеобразной приправой к мясу. Короче - шприцуем кусок мяса(у меня сегодня карбонат) раствором нитритной соли 28-30 гр/кг(да много, но противомикробная безопасность важнее всего), стартовая культура 5 гр/кг, 10% воды. Специи для обсыпки(лучше прокалить для безопасности. В вакум-пакет и в холодильник до 10 дней. Массаж каждый день. Мясо довольно быстро просаливается и ферментируется при шприцевании(в отличии от традиционной технологии сухого посола), но к сожалении при шприцевании же и заражается микробной флорой через проколы. С ней борются старты(полезные микробы убивают вредные), но чтобы полностью исключить проблемы необходима финальная термообработка в духовке или коптильне при 55-60 градусов, до достижении 45 градусов внутри куска мяса. При этом образуется тонкая аппетитная корочка, но внутри куска белки еще не реагируют, то есть получается сыровял за 10 дней. Придумал не я, Паша Агапкин (ЕмКолбаски). Не благодарите.
15 июл 2023 21:37
Кусок грудинки,обвалял в смеси специй для Брискета,нитритка и запаял в вакууме.Два дня в холодильнике,10ч в сувиде при 68*С.После остывания 10мин копчения в гриле.Я даже не думал что так вкусно будет.
15 июл 2023 22:29
Для цельно мышечного куска, два дня мало. Если только со шприцеванием, то другое дело. А так, неделя минимум. Если на сыровял то 3-4 недели.
15 июл 2023 23:06
Да нет,свиная грудинка,там прослойки мясо сало.Едим в холодном виде.
16 июл 2023 05:19
У меня вопрос: 1. Для чего сыровял и/или сырокопчёное мясо шприцевать водой? 2. Если возможно, можно первоисточник, где Агапкин указывает шприцевать сыровял, пусть даже "рапид", раствором воды?
16 июл 2023 10:12
В 10 процентах воды вы растворяете соль и старты, что тут не понять.
16 июл 2023 10:39
А зачем? Что вам мешает обсыпать, обвалять все, засунуть в вакуумный пакет и отправить на месяц в холодильник. Это если цельномышечный кусок. Если фарш, то там воду надо добавлять.
16 июл 2023 15:14
В морозилку или просто на полку? У простого рыбака – всегда чистая душа.
16 июл 2023 15:46
На нижнюю полку, где овощи хранятся. Температура +2...+4.
16 июл 2023 16:27
Как раз за тем, чтобы месяц не ждать.
Алексей, а ты в фарш для сыровяла и сервилата тоже воду деёшь ?
16 июл 2023 21:11
Извините,вопрос не по сувиду можно? Кто нибудь готовили люля- кебаб? Интересует его вкус.Это что,та же котлета?
Сообщений: 48
• Страница 2 из 3 • 1, 2, 3
Кто сейчас на сайтеСейчас этот форум просматривают: гости: 4 |