Тема «Всё о копчении»

Рецепты, способы приготовления любимых блюд наших форумчан
Правила форума
Картинки всякой хрени, чтобы только написать: "Это сегодня я по пьяни сварганил!" сразу будут удаляться.
Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Nиколаич, 05 мар 2021 21:32 писал(а):Алексей, объясни мне пожалуйста, какой эффект инерции может быть у выключателя, пусть даже и электронного?

Николаич, это терморегулятор с ПИД-регулированием. Если попытаться описать, то получается так: за несколько градусов, регулятор начинает подавать импульсно напряжение, тем самым уменьшается нагрев. К заданной температуре датчик подает питание очень медленно. У меня температура поднимается не больше 1 градуса.



Гарант, 05 мар 2021 21:40 писал(а):Алексей, с моей точки зрения, правильно было бы датчик температуры установить на уровне, где находится продукт, т. к. температура вверху коптилки будет в разы выше, чем по центру, а ещё правильно было бы установить во внутрь вентилятор, который направить на тэны, температура и дым будут равномерно распределены по продукту.

Олег, это была моя первая коптилка, там были ошибки.

maks-well, 05 мар 2021 23:22 писал(а):На Озоне видел 500х450 за 800 с чем то

На Озоне думаю такие не купишь. Надо смотреть в городе у компаний, которые занимаются поставками проф.оборудования для кухни.

Дмитрий65, 12 мар 2021 20:45 писал(а):Добрый вечер всем.
Решил приобрести коптилку у ребят из Белоруссии. Связался с ними, выслали каталог. В Калининград отправят.
У меня вопрос: как важна и часто ли используется функция варки?

Дмитрий, белорусы делают классные коптилки, если финансы позволяют, бери не пожалеешь. Режим варки очень важный режим у коптилке. Его делают по разному: кипяток в поддон, парогенератор и т.д. Белорусы придумали по другому. Через маленькую трубку они подают воду на вентилятор капельным способом, а за вентилятором стоят тены. Вентилятор разбрызгивает воду, которая попадает на тэны и поднимает влажность в камере. Мне очень нравится этот способ.

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Алексей Г., Вчера, 23:30 писал(а):Николаич, это терморегулятор с ПИД-регулированием.

Считаю, что температура в коптилке (+ -) 5 - 10 градусов не критична и на качество продукта не влияет. Можно регулятор и по скромней установить.
Да, хорошая на видео копилка.

maks-well
Аватара пользователя
Баграт. р-он
Стаж: 8 лет 2 м 3 дн
Сообщения: 148
Алексей Г., Вчера, 23:30 писал(а):На Озоне думаю такие не купишь. Надо смотреть в городе у компаний,

Купил 600х400, за 400р. Заехал в мебельщик на Калинина, и случайно зашел в хозтовары. Камера почти готова, жду электрику.
Сварганил приблуду для крюков
Буду как у Белорусов подавать воду на вентилятор, только вместо насоса попробую обычную капельницу приспособить

uvelir8
Аватара пользователя
калининград
Стаж: 8 лет 7 м 9 дн
Сообщения: 710
Всем добрый день. Сегодня копчу судаков, решил рассказать как я это делаю. При таком копчении судак получается сочным, мясо хорошо отстае́т от костей. После потрошения в рассол (на три литра воды 6 ст. ложек соли, перец, лаврушка) на 2-3 дня. Затем в проточную воду на 5-7 часов. Вывешиваю, чтобы обсох и в камеру. Выставляю 60 гр.С и довожу рыбу до 30 гр.С внутри. Дальше выставляю 80 гр.С и запускаю дымогенератор. Когда в рыбе будет 59 гр.С выключаю и на проветривание.



Получается так.



Осмелюсь дать несколько советов по мясным продуктам. Может кому-то поможет. Изначально у меня коптильня внутри была деревянная, все́ было прекрасно. Но решил я обшить алюминием и стал замечать, что цвет на колбасу ложится неравномерно. Продукт стал немножко потеть. Понял что нужно ставить либо вентилятор, либо фен. Поставил фен, получается вот так.





Но есть и большой минус - фен не разгоняет воздух по всей камере как вентилятор. Итог моих изысканий - я снял железо. Просто увеличил время обсушки продукта в камере (не превышая 42 градусов С ), пока продукт не станет сухим. Кстати, сушить можно и без предварительной обсушки на воздухе, а в камере феном.
Спасибо за внимание.

likeman
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 5 лет 1 м 6 дн
Сообщения: 300
Не совсем видно, рыба потрошёная или нет?

Штурман
Администратор
Аватара пользователя
BACKFIRE
Калининград.
Стаж: 8 лет 8 м 7 дн
Сообщения: 2504
likeman, 14 мар 2021 16:58 писал(а):Не совсем видно, рыба потрошёная или нет?

Читайте:
После потрошения в рассол (на три литра воды 6 ст. ложек соли, перец, лаврушка) на 2-3 дня.
:D
Научить человека хорошо ловить рыбу нельзя – в этом поможет только собственный опыт.
УДАЧИ!

uvelir8
Аватара пользователя
калининград
Стаж: 8 лет 7 м 9 дн
Сообщения: 710
Просто я брюшко не расщепляю, а наоборот делаю как бы цельным, что бы брюшко после копчения не было сухим. И ещё важный момент, при разделке плёнку внутри прорезаю и делаю 3 - 4 глубоких прокола ножом вдоль хребта изнутри. И один в хвост, так соль разойдётся равномерно. Солится в нулевой камере, можно в прохладном месте. Я люблю мало солёного, поэтому держу в проточной воде часов пять. Если хотите нормально солёного, хватит и часа. И ещё, когда температура дойдёт до 59 внутри рыбы, я выключаю, но не достаю с пол часика. А когда хочу достать сразу, довожу до 61 градуса. Ну это конечно не панацея, у всех коптильни разные и к ним нужно приспосабливаться.

uvelir8
Аватара пользователя
калининград
Стаж: 8 лет 7 м 9 дн
Сообщения: 710
И дайте судаку отлежаться, что бы он был действительно вкусным. Это окуня можно сразу затрепать, а судака я бы не советовал. Я после того как он остынет полностью, просто укладываю на поддон в нулевую камеру и через пару дней готово.

likeman
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 5 лет 1 м 6 дн
Сообщения: 300
Прошу прощения, был невнимателен. Очень на фотки засмотрелся.

maks-well
Аватара пользователя
Баграт. р-он
Стаж: 8 лет 2 м 3 дн
Сообщения: 148
Ну вот и закончилась постройка камеры, получилось вроде не плохо, осталось парогенератор прикрутить на место, пробовал горячим коптить сало, и чуть крылышек. Результатом довольны все кто пробовал, сало чуть соленовато, оно долго пролежало в соли в холодильнике, а когда достал вымачивать, воду отключили, пришлось питной чуть обмыть. Сегодня попробую холодным.

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
maks-well, Сегодня, 09:31 писал(а):. Результатом довольны все кто пробовал, сало чуть соленовато, оно долго пролежало в соли в холодильнике

Пересол, это не соблюдение технологии посола продукта. Норма, - 2% соли на кг. и не зависит от долгого времени посола, тем более от отмачивания. В мясных продуктах нет понятия отмачивания и промывание от соли. Для быстрого посола мяса, на сутки, можно шприцом закачать в мясо или сало рассол, 10% воды от веса продукта + 2% соли с учётом воды на кг. продукта. Эта метода и на мясные продукты без шприца, мокрый посол, - просто заливаешь рассолом и на четверо суток в прохладное место.
Практика и знания, - залог успеха!

maks-well
Аватара пользователя
Баграт. р-он
Стаж: 8 лет 2 м 3 дн
Сообщения: 148
Гарант, Сегодня, 19:54 писал(а):Практика и знания, - залог успеха!

После забоя кабанчика не осталось места в морозилках, пришлось чтоб сохранить часть сала, засыпать солью

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Гарант, 13 мар 2021 07:04 писал(а):Считаю, что температура в коптилке ( -) 5 - 10 градусов не критична и на качество продукта не влияет.

Олег, очень критично.
Раньше у меня вентилятор стоял не правильно и тэн большой был, разница между низом и верхом в коптилке была 10 градусов. Приходилось колбасу переворачивать в процессе готовности. В противном случае, половина колбасы сыровата была.

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Алексей Г., Сегодня, 13:54 писал(а):разница между низом и верхом в коптилке была 10 градусов

Ранее разговор был про общую температуру при копчения, а не о разной температуре верха и низа коптилки. В твоём случае естественно будет брак.

Дмитрий65
В сети
Аватара пользователя
Калининград, Россия
Стаж: 7 лет 4 м 15 дн
Сообщения: 192
Всем доброй ночи.
Подскажите, где можно в Калининграде нитритной солью разжиться.
И какая лучше?
Заранее благодарен.

Кабан
Аватара пользователя
Калининград ул. Ломоносова
Стаж: 9 лет 1 м 17 дн
Сообщения: 3020
На окружной в районе ул. Камская 89114607107 89114591947

maks-well
Аватара пользователя
Баграт. р-он
Стаж: 8 лет 2 м 3 дн
Сообщения: 148

Процесс идет, результат супер. Окорок холодного копчения вообще мигом ушел.

Кабан
Аватара пользователя
Калининград ул. Ломоносова
Стаж: 9 лет 1 м 17 дн
Сообщения: 3020
Всем привет. Чтобы рыба и мясо после копчения было вкусным и не кислило, его надо хорошо просушить. Вот сотворил себе такое чудо. :D :D :D


Жабодав
почётный троллингист
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 5711
Андрей, такие дешманские вентиляторы прекрасно самовозгораются, оставленные без присмотра.
Загугли и все увидишь сам.
Пиротехника для ГИМС. Салюты, фейерверки , организация и проведение пиро шоу на любой праздник.

Кабан
Аватара пользователя
Калининград ул. Ломоносова
Стаж: 9 лет 1 м 17 дн
Сообщения: 3020
Стиральные машинки тоже горят неплохо. Сам лично тушил в сервисе, машинке было два месяца. В том году у клиента стиралка Бош вспыхнула. Закоротила движок, хорошо жена была дома. Благо, что крышка верхняя стояла и перекрыла кислород. А по вентилятору я все понял. Надо снять защиту мотора из пластмассы и поставить металлическую.

Предыдущая страницаСледующая страница

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: гости: 3