Тема «Охмеление пива»

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 19 дн
Сообщения: 1341
Лучшие технологии охмеления для домашнего пивоварения
В данной статье приведен обзор лучших технологий охмеления домашнего пива. Знание различных технологий охмеления имеет решающее значение для успешного процесса пивоварения. Однако широкий спектр технологий охмеления и большое количество терминов, например: охмеление затора, охмеление первичного сусла, сухое охмеление, охмеление в процессе или в конце варки, могут смутить как начинающих, так и вполне опытных пивоваров.
Новички и пивовары, имеющие небольшой опыт, часто применяют неправильные технологии для конкретного сорта пива. Умение выбирать технологию охмеления для определенного сорта пива или для получения желаемых вкусовых характеристик является частью искусства пивоварения. Но начать все же стоит с изучения технологий как таковых.
Далее описываются самые распространенные способы охмеления пива в хронологическом порядке, т.е. начиная с приготовления затора и заканчивая готовым пивом:
Охмеление затора
Охмеление затора представляет собой добавление хмеля непосредственно в заторный чан. Обычно хмель высыпают на дробину сверху, он остается там же и в ходе промывки дробины. Охмеление затора проводится для обеспечения общего баланса напитка и улучшения его характеристик. Применение такой технологии практически не добавляет напитку горечи.
В настоящее время охмеление затора практикуется чрезвычайно редко, потому что требует достаточно большого количества хмеля и при этом оказывает совершенно незначительное влияние непосредственно на вкус пива. По причине того, что хмель не подвергался предварительной варке, он не отдает затору свою горечь, а большая часть эфирных масел, содержащихся в цветках хмеля, испаряется в ходе последующей варки.
Современные пивовары считают, что единственным преимуществом охмеления затора является понижение pH-фактора. Но, учитывая высокую стоимость хмеля, а также существование более дешевых способов контроля pH-фактора, применение технологии охмеления затора представляет собой совершенно бессмысленное занятие.
Охмеление первого сусла
Охмеление первого сусла означает добавление хмеля в варочный котел в самом начале процесса фильтрации сусла. Хмель остается в варочном котле и в ходе варки, и поэтому отдает свою горечь суслу.
Охмеление первого сусла – это старый немецкий способ, который был возрожден современными домашними пивоварами. В ходе слепой дегустации, напитки, сваренные с использованием такой технологии, воспринимаются как более однородные, не оставляющие горечи во рту. Такой способ успешно применяется для тех сортов пива, которые требуют мягкой, хорошо сбалансированной горечи. Он используется даже для слабо-охмеленных сортов, так как помогает ослабить ощущаемую горечь, не нарушая при этом баланс сладости солода и горечи хмеля.
Добавление хмеля для горечи
Для придания пиву горечи хмель добавляется в процессе варки. В ходе варки хмель выделяет альфа-кислоты и именно они придают пиву горечь. Чем дольше варится хмель, тем горче будет пиво.
Оценить горечь готового пива на основании заданного количества хмеля поможет программа " BeerSmith". Как правило, хмель, добавляемый для горечи, должен варится столько же, сколько варится сусло (60-90 минут). Именно при таком подходе выделяется максимально возможное количество горечи.
Добавление хмеля для аромата
Иногда хмель добавляют за 5-15 минут до конца варки. Это делается уже не для придания пиву горечи, хотя небольшое ее количество все-таки выделяется. Главной целью такой технологии является насыщение пива соответствующим ароматом и попадание в него ароматических масел хмеля.
Наряду с горечью, шишки некоторых ароматических сортов хмеля содержат летучие хмелевые масла, которые придают пиву сильный цветочный вкус и запах, желательный для многих хмелевых сортов пива. К сожалению, эти масла испаряются через 10-20 минут после добавления хмеля в кипящее сусло.
Если хмель засыпается в конце варки, то это должно быть растение исключительно ароматического сорта. Чтобы сохранить как можно больше эфирных масел, хмель добавляют именно на последних минутах варки. Такая технология подходит для тех сортов пива, которые требуют присутствия вкуса и аромата хмеля, но она не должна применяться для солодового и слабо-охмеленного пива.
Отделитель хмеля
Хмелеотделитель – это приспособление, вмещающее хмель и располагаемое между варочным котлом и чиллером для того, чтобы масла и аромат хмеля выделились непосредственно в горячее сусло перед тем, как оно будет охлаждено и перелито в ферментер. При использовании хмелеотделителя практически не выделяется горечь, зато пиво насыщается устойчивым ароматом хмеля.
Сухое охмеление
Сухое охмеление – это добавление хмеля после завершения процесса брожения сусла. Обычно хмель добавляют во вторичный ферментер или кег и настаивают на протяжении нескольких дней или даже недель. Благодаря сухому охмелению пиво получает аромат хмеля, но горечь при этом не выделяется вообще. Данная технология часто применяется коммерческими пивоварнями, так как позволяет добиться особенно сильного аромата хмеля.
Основной принцип этой технологии: добавить несколько унций хмеля во вторичный ферментер перед розливом по бутылкам. Если пиво будет храниться в кегах, то хмеля добавляется вдвое меньше. В этом случае также следует использовать только ароматические сорта хмеля. Данная технология применяется исключительно для хмелевых сортов пива, требующих насыщенного аромата хмеля.
Комбинирование технологий охмеления
Продвинутые пивовары часто комбинируют технологии охмеления, чтобы получить более насыщенный аромат и вкус хмеля. Особенно это касается хмелевых сортов пива, например Индийского светлого эля (India Pale Ale). Настоящие профессионалы своего дела поступают следующим образом: большую часть хмеля добавляют в первое сусло и в процессе варки, затем забрасывают несколько порций хмеля в конце варки и, наконец, финальная точка – сухое охмеление.
Существует и более простой способ: добавить одну порцию хмеля в первое сусло или во время варки для горечи, а затем еще одну порцию за 5-10 минут до конца варки для сохранения аромата, закончить можно сухим охмелением, если потребуется. Как уже упоминалось, во время варки обычно добавляют хмель с высоким содержанием альфа-кислот для горечи, а в конце варки и в ходе сухого охмеления используются только благородные ароматические сорта.
В нехмелевые сорта пива можно добавить только одну порцию хмеля для горечи (охмеление первого сусла) – в этом случае напиток получается более однородным.
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 19 дн
Сообщения: 1341
Сухое охмеление
Сухое охмеление подразумевает добавление хмеля в ферментер или кег после завершения процессов брожения. Технология сухого охмеления не придает пиву горечи, но зато в результате ее применения сохраняются нестабильные ароматические масла, которые обычно испаряются в процессе варки. Высушенный хмель погружается в готовое пиво на срок от нескольких дней до нескольких недель. Пиво, приготовленное по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля.
Способы сухого охмеления
Когда же следует добавлять хмель в пиво? Иногда сухой хмель добавляют в ходе первичной ферментации, но большинство пивоваров считают, что это может привести к потере драгоценного аромата хмеля из-за устойчивого потока углекислого газа, поднимающегося из ферментера.
Подходящее время для сухого охмеления – окончание первичного брожения. Добавление хмеля во вторичный ферментер продлевает время выдерживания без риска исчезновения аромата. Кроме того, хмель можно положить и непосредственно в кег, хотя это может закончиться появлением легкого цветочного привкуса из-за слишком долгого настаивания, которое иногда продолжается в течение нескольких месяцев.
Некоторые пивовары пользуются сетчатыми мешочками, что облегчает погружение хмеля в пиво и, в последствии, его извлечение. Другие отделяют хмель от пива во время розлива через сифон. Гранулы обычно тонут по прошествии некоторого времени, а цельный хмель и прессованные таблетки, как правило, всплывают. Очевидно, мешочек необходим при добавлении хмеля в кег - он поможет предотвратить засорение бочки.
Продолжительность сухого охмеления также варьируется. Для выделения ароматических масел необходимо выдерживать охмеленное пиво в течение нескольких дней. Большинство пивоваров настаивают такие напитки от 5 до 14 дней. Во вторичном ферментере хмель следует оставлять на 1-2 недели. Если хмель добавляется непосредственно в кег, то выдерживание может продолжаться до нескольких месяцев. Многие боятся, что чрезмерно долгое настаивание может привести к появлению "травянистого" привкуса в готовом пиве, но, на самом деле, это очень редко становится большой проблемой.
В условиях сильного дефицита хмеля сухое охмеление может показаться роскошью, но стоит помнить, что дополнительная унция хмеля, добавленная во вторичный ферментер, может подарить невероятно яркий вкус Индийскому светлому элю и многим другим охмеленным сортам пива.
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 19 дн
Сообщения: 1341
Методы сухого охмеления
Сухое охмеление по существу британский (а теперь и американский) обычай. С некоторыми исключениями, так как иногда практикуется немецкими, чешскими и бельгийскими пивоварами.
Какая разница между сухим и поздним охмелением? Ну, для многих аромат пива, который был достигнут сухим охмелением предпочтительней, чем в пиве полученным поздним охмелением (это когда хмель задается в самом конце кипячения для аромата). Аромат полученный сухим охмелением более интенсивный и стабильный, поскольку нет кипячения и, следовательно, хмель подвергается меньшему окислению и испарению ароматических масел, и аромат в пиве получается сильно напоминающий свежий шишковый хмель.
Для справки, в этой статье собраны некоторые основные сведения по использованию хмеля. Хмель имеет два основных компонента: первый - смолы, а другой - его эфирные масла. Смолы часто называют альфа-кислотами и они изомеризуются (или изменяются) во время кипячения до изо-альфа-кислот. Именно эти изо-альфа-кислоты обеспечивают горечь в готовом пиве. Эфирные масла в хмеле ответственны за "хмельной нос" или аромат в готовом пиве. Эти эфирные масла очень летучие и испаряются, если они будут кипятиться продолжительное время. Поэтому для большинства пивоваров, аромат достигается добавлением хмеля в конце варки, что позволяет более эффективно сохранить ароматные масла хмеля в сусле. Позднее добавление хмеля, как правило, происходит за 10 минут до конца варки или еще позже. Немецкие пивовары обычно привносят ароматы в свое пиво поздним добавлением хмеля. На самом деле, типичные вкусы и ароматы, которые мы воспринимаем как "Благородные", были получены поздним добавлением горького хмеля, а не сухим охмелением. Если вы испытаете сухое охмеление в немецких или чешских сортах пива, полученные в результате вкусы и ароматы, скорее всего будут не характерны для этого пива. Это все может быть тем, что вам нравится лично, но я не думаю, что судьи на конкурсе согласятся с вами.
Есть в основном три формы сухого охмеления:
Добавление хмеля на первичном брожение.
Добавление хмеля на вторичном брожение.
И добавление хмеля в кег при разливе.
Добавление хмеля на первичном брожение не рекомендуется в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования газа СО2, который образуется во время брожения и, который выносит из пива эфирные масла хмеля вместе с собой. Тем не менее, многие коммерческие пивовары больше беспокоятся о стабильности их пива, чем о потерях эффективности хмеля. Чем меньше кислорода они занесут в свое пиво, тем более стабильным оно становится. Таким образом, вместо добавления на вторичное брожение, они ждут, пока интенсивное брожение почти закончится (возможно, с остатком 4 или 5 % экстракта), а затем добавляют сухой хмель. Любой внесенный с хмелем кислород будет переработан дрожжами или удален с оставшимся CO2, поэтому они не беспокоятся о попадание кислорода в пиво, и они все еще ​​получают достаточно времени для работы сухого охмеления и свободного его оседания после добавления. Это может быть именно тот метод, который домашние пивовары могут попробовать, особенно в пиве, которое будет храниться в течение длительных периодов времени, такие как ячменное вино или старые Эли, и т.д.
Большинство пивоваров используют сухой хмель при вторичном брожение, чтобы получить наилучший хмелевой аромат и за те же деньги. Это делается по трем причинам: санитария, проблемы с переливом (хмель закупоривает переливную трубку), и чтобы сохранить большинство ароматов, как это возможно. Проблемой, как упоминалось выше, является возможность окисления и снижение срока годности при хранение.
Сухое охмеление в кегах часто практикуется, но некоторые считают, что продолжительное время контакта хмеля с пивом в кегах придает ему слишком много "травяного" или "масленого" аромата. Но есть такие кто никогда не имел каких-либо проблем по выдерживанию хмеля в кегах до четырех-пяти недель.
Многие домашние пивовары обеспокоены вопросами заражения от добавления не стерильного хмеля в готовое пиво. Это маловероятно, потому что когда сухой хмель добавляют в конце брожения, спирт помогает свести любые возможные заражения к минимуму. Кроме того, поскольку на этом этапе не так много сахаров остается в пиве, что является недостаточной питательной средой для бактерий. И, наконец, хмель противомикробное средство и, следовательно, не очень хороший материал для вредителей, таких, как бактерии.
Какой хмель следует использовать для сухого охмеления? По большей части, ароматический хмель с низким содержанием альфа-кислоты (менее 6%) и высоким содержанием эфирного масла. "Благородный" хмель попадает в эту категорию, как и большинство сортов c низкой альфа-кислотой. Некоторые примеры включают Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade и Williamette. Но и в большинстве правилах бывают исключения. Многие хмели попадают под категорию "двойного назначения" и имеют очень хорошие ароматические и вкусовые характеристики, а также хорошие свойства горечи. Несколько хмелей с высокой альфа-кислотой часто применяются с хорошими результатами для сухого охмеления, например, Чинук (12-14% содержанием альфа кислоты) и Колумбус (14-16% содержанием альфа кислоты). Как правило, лучше всего использовать хмель на региональном уровне или конкретные традиционные сорта хмеля для сухого охмеления, а также для позднего охмеления вашего пива. Например, большинство английского пива охмелены хмелем Ист Кент Голдингс, а в большинстве американского пива для сухого охмеления применяется хмель Каскад.
Сколько хмеля использовать и как долго - этот вопрос часто спрашивают. Хорошее правило для среднего количества аромата 1.5 грамма хмеля на 1 литр пива в течение 10 дней до двух недель при температуре между 16 - 21 ° C. Для домашних пивоваров, которые любят больше хмелевого аромата, рекомендуется использовать 3 гр на 1 литр. Для еще большего аромата, попробуйте 4-5 гр на литр, такой аромат встречается в американских IPA или ароматных Пэйл Элях. Правильный ответ на вопрос о том, сколько хмель использовать: "Столько, сколько считаете нужно, чтобы достичь желаемого результата." При более 5 гр на 1 литр можно ощутить верхний предел, но в США, раздвигают границы общепринятой практики.
В Великобритании, как правило, проводят сухое охмеление в течение двух-трех недель, но при более низкой температуре, обычно около 13 - 16 ° C. Коммерческие пивовары в Великобритании используют меньше хмеля, когда добавляют сухой хмель в кег, но не удаляют хмель из кег перед подачей, поэтому пиво настаивается с хмелем в течение более длительного периода времени.
Одним из альтернативных методов сухого охмеления, является заваривание хмельного чая. Для этого вскипятите два стакана чистой пивоваренной воды, затем снимаете ее с огня и добавьте хмель. Дайте отвару остыть в течение часа или двух, а затем добавьте охлажденный чай в пиво. Добавление незначительного количества кислот к воде, таких как молочная или фосфорная, будет предотвращать от выщелачивания полифенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в готовом пиве. Будьте осторожны при регулировке уровня кислоты в таком небольшом количестве воды. Проверьте воду ph-метром и остановитесь, когда pH будет около 6. Не допускайте попадание воздуха в чай и пиво. Любое добавление кислорода будет снижать ваши усилия, ухудшая хмелевой аромат из-за окисления. Попробуйте перелить чай через шланг, опустив конец шланга ниже поверхности пива (только не забудьте вытеснить воздух из шланга чаем).
Лагеры обычно не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты.
Некоторые советы для успешного сухого охмеления:
Перед добавлением хмеля на вторичное брожение, отделите осадок на первичном, чтобы удалить как можно больше массы дрожжей.
Старайтесь, чтобы ваше пиво для сухого охмеления было, как можно прохладней: 16-20 ° C.
Так как мы теперь на этапе не аэробного брожения, постарайтесь свести к минимуму количество окисления в пиве.
Перед переливом после вторичного брожения в бутылки или кег, желательно охладить пиво до 0 -2 ° С, чтобы осадить взвеси хмеля и получить более прозрачное пиво насколько это возможно.
Вы получите лучше эффект, если сможете аккуратно перемешивать пиво (без добавления кислорода), чтобы хмель контактировал с большим количеством пива в сосуде.
Для снижения количества взвесей хмеля, вы можете использовать хмельной мешок, особенно если вы проводите сухое охмеление гранулированным хмелем.
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Ну а сам как делаешь?
В первичное брожение запускаешь или? В сухом виде или? В мешочке или?

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 19 дн
Сообщения: 1341
На первичном брожении не делаю, из-за активного брожения, аромат выносится газиками, да и дрожжи подъедают аромат.
Делаю вторичку, раньше делал в мешочке лавсановом, в него рюмку (чтоб утонул) и хмель. Теперь просто сыплю на дно ферментатора.
Способов то куча! Почитай и выбери для себя удобный.
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

BrewmasteR-kld
Аватара пользователя
Стаж: 6 лет 11 м 18 дн
Сообщения: 54
Гарант, 24 июн 2017 14:53 писал(а):В первичное брожение запускаешь или?
Хмель на первичном брожении довольно хорошо играет. Собственно во время брожения происходит биотрансформация ароматических и горьких веществ. Некоторые уходят за пределы вкусовых ощущений, но общий фон остается положительным. Добавление хмеля на брожение обычная практика для британских элей. Правда они прессованный хмель добавляют в основном, что для нас редкость. Для Vermont IPA хмель на брожение тоже стандартная практика.
Тут конечно надо знать какие дрожжи с каким хмелем "дружат".

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: гости: 1