Тема «Температурные паузы»

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Фитаза 30-52 ºC
В этом р-не температуры впитавается влага и активируется фермет фитазы, который влияет на активность кислот и меняет кислотность сусла “pH”. Эта пауза применяется для повышения кислотности сусла или для снижения “pH”, что одно и тоже самое. Применяется при производстве пилснера из мягкой воды для повышения кислотности сусла.
Бета-глюконаза 37 – 45 ºC
Ращепляет фермент бета- глюконазы несоложенного зерна. При использовании несоложенного зерна в пивоварении, рекомендуется подержать температуру затора при 40 ºC. Это активирует бета- глюконазу несоложенного зерна. Что поможет избежать резиновой консистенции сусла.
Протеаза (белковая) 46 – 57 ºC.
Разрывается длиные цепочки белков на растворимые короткие группы белков и аминокислоты, что даёт менее мутное пиво. При варке пива рекомендуется 20 минутная пауза при 50 ºC.
Бета-амилаза 54 – 66 ºC производит легко сбраживаемые сахара и альфа-амилаза 68 – 75 ºC производит трудно сбраживаемые сахара.
Если осахаривать ближе к 60ºC получим легко ферментироваемое сусло, пиво будет крепкое и сухое.
Осахаривание при ~70 ºC даст слабое и сладкое пиво.
Осахаривание при 65 ºC даст сусло с обеими группами сахаров, что даст пиво с достаточной крепостью и сбалансированным вкусом.

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Мы пока только учимся, и не хотелось бы потерять данную информацию по паузам. Взято с сайта ХД.

Пользователь с ХД BrewmasteR-kld: -

При затирании 1 раз подкорректировать обычно достаточно. На pH 5.6 - 5.8 Под альфа амилазу. Есть и другие варианты корректировки, сегодня если успею напишу. Сейчас я пользуюсь этим прибором, меня устраивает. [сообщение #12422562]
Еще перед кипячением сусла нужно корректировать pH до 5.2-5.5 (5.3-5.4 оптимально), тогда хмелевой вкус будет мягче, пиво стабильней, меньше возможности развития заражения.
Чем корректировать зависит от типа пива и воды. Я все молочной кислотой делаю. Сколько лить зависит от буферности затора. Условно говоря в воде есть соединения, которые препятствуют снижению pH до какого то предела, и поэтому "перекислить" пиво довольно сложно. Даже если случайно бухнуть больше чем нужно кислоты то в конечном пиве скорее всего все нормализуется.
Осторожно нужно подкислять темное пиво, жженые солода сами по себе кислые.
Алгоритм простой. Беру пробу, замер - подкисление-замер. Все результаты, конечно, нужно записывать. Около 60 процентов от количества кислоты залитой в затор потом еще у меня уходит для подкисления промывной воды. И в результате обычно выхожу на стандартные 5.3-5.5 в сусле перед кипячением. Идеальный pH после кипячения 5.2. Очень положительно влияет на качество готового пива по множеству аспектов. Начиная от времени старения, заканчивая биологической стойкостью.

Добавлено через 1ч. 41мин.:

Паузы имеющие важное значение в пивоварении:

35-40 гр. - Мальтазная пауза. При этой паузе вырабатывается глюкоза. Глюкоза имеет значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. Пшеничное пиво в особенности. Глюкоза вырабатывается ферментом мальтаза из мальтозы. При затирании эту паузу формально используют не больше 10 минут, кроме сложных схем, где получение глюкозы является особенностью затирания.

45 гр - Пауза при которой сильно снижается вязкость сусла, за счет разрушения бета глюкана. Бета глюкан при температурах выше 50 гр превращается в гель и сильно затрудняет фильтрацию сусла. 10 минут для современного солода вполне достаточно. Для производства пива из ячменного солода почти не используется.
45 гр - Актуальна для пшеничного пива за счет разрушения пентозанов, они являются главным гелеобразуюшим веществом при производстве пшеничного и ржаного пива. Очень хорошо влияет на фильтруемость затора.
Чтобы разложить бета глюкан при использовании солода со слабым цитолитическим растворением или при использовании большого количества несоложенки используют такой метод.
При 65 гр происходит растворение бета глюкана, при 45 разложение.


При 65 гр происходит растворение интенсивное бета глюкана, при 45 разложение.


Белковая пауза.
Белковые соединения в заторе представляют собой огромную по составу смесь азотосодержащих веществ, от сложных до простых. Ферменты расщепляющие белок тоже представляют собой целый комплекс, который действует на все продолжительности затирания. Интервал температур оптимальный для гидролиза белка 40-60 градусов. При 52 градусах наблюдается пик.
При паузе 52 градуса снижается вязкость затора, возрастает количество цинка (необходим для дрожжей при брожении),возрастает количество азота(необходим при брожении). Так же пауза 52 гр положительно влияет на прозрачность готового пива, и на его биологическую стойкость. При длительной паузе 52 гр в сусле образуются фосфаты, которые положительно влияют на снижение pH затора, но из за своей буферности могут негативно влиять на снижение pH в ходе брожения. При использовании хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст "пустоту вкуса".
Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.
Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более 10-20 минут. При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет.


Осахаривание затора.
Основная ошибка начинающего пивовара в том, что он делит осахаривание затора на 2 части.
1. Мальтозная пауза
2. Пауза осахаривания.
Никакой паузы осахаривания не существует. Есть 2 основных фермента в пивоварении и оба они принимают участие в осахаривании затора.
Бета амилаза работает в диапазоне температур от 55 до 70 градусов.
Альфа амилаза работает в диапазоне температур от 62 до 80 градусов.
Мальтоза - конечная цель работы этих двух ферментов при осахаривании.
Условно говоря при затирании процесс превращения крахмала в мальтозу находится в равновесии и идет от сложных сахаров к простым. При этом возникают промежуточные продукты - различные декстрины. Равновесие смещается в сторону уменьшения промежуточного продукта и к увеличению конечного. И при этом существует определенный предел выраженный в процентном соотношении. Грубо говоря содержание мальтозы увеличить при обычном затирании сверх определенного предела - невозможно. Ее нужно выводить. Да это пивоварам и не нужно.
Для смещения баланса в сторону сбраживаемых или несбраживаемых сахаров используют разные температуры затирания, обусловленные оптимальным диапазоном нужного фермента при клейстеризации крахмала. Бета амилаза дает мальтозу, альфа амилаза дает декстрины которые при воздействии бета амилазы превращаются тоже в мальтозу. Опять же грубо говоря альфа амилаза поставляет промежуточные продукты для бета амилазы и в конечном итоге для увеличения содержания мальтозы.
С повышением температуры осахаривания затора содержание мальтозы уменьшается, а содержание декстринов увеличивается. Из за падения активности бета амилазы.


Для себя я определил "универсальную" температуру осахаривания затора в 65 градусов. При этой температуре затор у меня осахаривается за 20 минут. Это как раз оптимальная продолжительность для действия бета амилазы. И при этой температуре можно легко регулировать степень сбраживания используя нехитрые приемы.
1. Гидромодуль.
Чем ниже гидромодуль, тем "медленней" работает бета амилаза и тем она более живуча.
При гидромодуле 1:2 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 60% - через 5 минут, 45% через 10 минут, 35% через 20 минут, 25% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:3 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 30% - через 5 минут, 20% через 10 минут, 15% через 20 минут, 12% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:4 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 22% - через 5 минут, 12% через 10 минут, 9% через 20 минут, 6% через 40 минут от начала паузы.

При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более "медленной" скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.

2. pH затора. Чем ближе к среднему оптимальному диапазону обеих амилаз, тем больше мальтозы в сусле. При затирании стараюсь держать 5.7-5.8. При более высоких значениях включаются в работу нежелательные ферменты - различные оксидазы.
Если снизить pH до 5.2-5.4 мы получим, как бы странно это не звучало, меньше мальтозы в сусле. Так как снизится количество субстрата (исходного материала) для бета амилазы, который поставляет альфа амилиза, из за снижения активности, но и осахаривание будет длиться дольше.


Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта "нефильтрованность" не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора. Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива.
"Фишка" этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD



Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Алексей, BrewmasteR-kld, не мне одному в данный момент интересен такой момент. Прошу объяснить.
Какие из спец солодов, или с какой единицы ЕВС (примерно) спец солод не эффективен для стандартных температурных пауз и для улучшения вкусовых качеств для этого солода лучше использовать отварочный способ. Спец солод отдельно отварить 15 - 20 мин и добавить в затор вместе с дробиной или отфильтровать?
Полностью согласен, что в спец солоде от 800 -1500 ЕВС содержание крахмала близки к нулю.

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 18 дн
Сообщения: 1341
Олег, сегодня читал, при отварке, спец солод добавляют в отварку при температуре 70гр.
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Жекос, Сегодня, 19:48 писал(а):Олег, сегодня читал, при отварке, спец солод добавляют в отварку при температуре 70гр.

Жень, для начала надо определиться какой спец солод идет на отвар. А добавляют его в виде кипятка в базовый солод для перехода на очередную паузу или в сусло в зависимости от сорта пива. Вот и возникли у меня вопросы.

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 18 дн
Сообщения: 1341
Тут надо определиться, нужен ли тебе вообще отвар?
Приведу цитату Лехи Пивовара:
Я хеpачу спецсолода в отварку. )))) Прям туда и сыплю. Жженый, карамельный, мелано... и.т.д. после разваривания отдают вкус полностью. Всё, где нет ферментов .... лучше сыпать в отварку... при температуре выше 70 градусов. )
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Да и мне это попадалось на глаза, хочу для начала сделать что-нибудь из темного, вроде есть в продаже необходимые для этого спец солода, ну и вопрос встал в его отварке. Может Алексей пояснит. Я то еще учусь, да и на будущее всем пивоварам пригодится такая инфа.

BrewmasteR-kld
Аватара пользователя
Стаж: 6 лет 11 м 18 дн
Сообщения: 54
Необходимости добавлять спецсолод в отварку нет. Но есть разница.
Допустим варю светлое пиво. К нему всегда добавляю 10 процентов светлого мюниха и 2.5 процента темного карамельного. Если спец. солод добавить в общий затор то вкус мюниха и цвет от карамели будут менее интенсивными по сравнению с добавлением того же солода к отварке с последующим ее кипячением.

В темном пиве жженый солод и темный карамельный всегда добавлял к отварке и конечно нужно их осахаривать. Как немецкие и чешские шварцбиры так и балтийский портер варятся отварками. Жженку всегда добавляю как можно позже. Она в основном сейчас низкого качества, кислоту дает и жженый крахмал, который если не осахарить потом сильно качество пива ухудшает.

Yuriy-65
Тула-Кениг
Стаж: 8 лет 10 м 19 дн
Сообщения: 1416
Надо по паузам "перетереть" и есть вопрос по калькуляторам. Вечерком сформулирую свои вопросы, откликнитесь кто сможет!
Лешь(Брюмастер), узнай про фруктовые дрожжи от шотландцев, что-почем, надо мне заказывать, лето на носу.

BrewmasteR-kld
Аватара пользователя
Стаж: 6 лет 11 м 18 дн
Сообщения: 54
Я заказал. Но они на 2 недели бухать в Германию на фестиваль свалили. Жду приезда.

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 18 дн
Сообщения: 1341
Юр, мы всегда на связи!
Пивовар вообще в отпуске!
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Yuriy-65
Тула-Кениг
Стаж: 8 лет 10 м 19 дн
Сообщения: 1416


Это от Кастинга


А вот про это спрашиваю, имеет смысл или нет?
При нагреве сусла выше 80 градусов реакции Майяра стимулируют образование ароматических веществ в сусле, в том числе и так называемые альдегиды Штрекера, которые положительно влияют на стабильность вкуса

BrewmasteR-kld
Аватара пользователя
Стаж: 6 лет 11 м 18 дн
Сообщения: 54
Такая схема должна хорошо сработать. Но надо подкислять до 5.6

Про реакцию Майара неоднозначно. Надо долго держать чтобы альдегидов этих нареагировать. :-) Для пива то они вредны, те которые при варке сусла образовываются. Для вискаря скорее всего нет. Может немного солода потомить по Гогользмеевски в духовке? Там то покачественней альдегиды будут. :-)

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: гости: 1