Тема «Шашлык, однако»

Рецепты, способы приготовления любимых блюд наших форумчан
Правила форума
Картинки всякой хрени, чтобы только написать: "Это сегодня я по пьяни сварганил!" сразу будут удаляться.
Нипуханипера
Основатель
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 8175

Нипуханипера
Основатель
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 8175

Дядюшка Нед
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 29 дн
Сообщения: 1241
Шикарный рецепт! Никогда так не делал! Возьму на вооружение и обязательно попробую! Спасибо Серега! :-)

Дядюшка Нед
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 29 дн
Сообщения: 1241
Прекрасные рецепты! Все эти способы маринования я пробовал!
Всегда мариную мясо в луковой кашице! Только не лью туда масло и не кладу горчичку! Пробовал и с маслом и с горчицей, мне показалось, что эти ингредиенты, все таки тоже придают мясу какой то свой вкус! Вкусно, ничего не могу сказать, но предпочту их не добавлять!
И обязательно наливаю в маринад газированной минералки!
Не понравилось мариновать мясо в вине... Не понравилось - в томатном соке, пюре или пасте! А вот если в свеже перемолотых помидорах, то это весЧь!
И всегда солю мясо еще в маринаде, за пять десять минут перед насаживанием на шампуры! За это время мясо не успевает отдать свой сок! Заранее соленое мясо получается гораздо вкуснее, нежели солить его готовым, непосредственно перед употреблением!
Но, это чисто мои выкладки, и на истину в последней инстанции ни в коем случае не претендуют! Как известно - на вкус и цвет..!
Как то так! :-)

Нипуханипера
Основатель
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 8175
Не терпел баранину, запах не нравился. Десять лет назад понял, что это самое вкусное, и полезное мясо, теперь фанат баранины. Ногу тоже в фольге запекаю, с чесноком и специями, товарищи довольны :yes:
Посмотрим как мастера готовят...

Нипуханипера
Основатель
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 8175
Много лет, наверное десять, предпочитал мясу - печёнку говяжью с салом, крайне вкусно! Дошёл до уровня оборачивания каждого кусочка в курдючное сало :yes: Нет ничего вкусней на свете! Прекратил приготовление. Причина, все сбегаются окружающие на запах, отнимают, поесть не дают :-(
Посмотрим как это делается...

Дядюшка Нед
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 29 дн
Сообщения: 1241
Нипуханипера, Вчера, 02:36 писал(а):Много лет, наверное десять, предпочитал мясу - печёнку говяжью с салом, крайне вкусно! Дошёл до уровня оборачивания каждого кусочка в курдючное сало :yes: Нет ничего вкусней на свете! Прекратил приготовление. Причина, все сбегаются окружающие на запах, отнимают, поесть не дают :-(
Посмотрим как это делается...

Это ващще отпад башки! Когда есть сальник и печень, (мы предпочитаем говяжью печень) делаем так же, только без кинзы, не пробовал с кинзой, надо попробовать! Это действительно самый вкусный на свете шашлык! :yahoo: :good:

Шкипер
Аватара пользователя
Хайде-Вальдбург
Стаж: 8 лет 5 м 10 дн
Сообщения: 612
Сергей Львович умеете вы поднять настроение!
Посмотрел и призадумался, как на выходных необычный шашлычок сварганить. :-)
Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.

Дядюшка Нед
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 29 дн
Сообщения: 1241
Шкипер, Вчера, 18:14 писал(а):Сергей Львович умеете вы поднять настроение!
Посмотрел и призадумался, как на выходных необычный шашлычок сварганить. :-)

Про отчет не забудь! :-)

Дядюшка Нед
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 29 дн
Сообщения: 1241
Че то так лета захотелось, аж дух захватывает... :sorry:

Вот мои шашлыки в разные года!
Искал, искал фотки "джигара" в сальнике, не нашел... Это просто "джигар", иначе шашлык из говяжьей или бараньей печени! Свиную печень использовать не рекомендую...

Изображение

Это опять же "джигар" и "жеванный", иначе люля кебаб!

Изображение

Изображение

Изображение

А это непременный атрибут к шашлыку - "макалка", иначе овощи запеченные на углях, а затем после удаления сгоревшей шкурки, перетертые в соус! Это тоже - что то невероятное по вкусу!!! Тут главное с баклажаном не переборщить! Вот это, на наш взгляд, самый оптимальный вариант - половинка баклажана, 2 болгарских перца и 2 помидора! Все перемешать в кашу, посолить, поперчить и один - два зубчика чесночка добавить, тоже предварительно перетерев его в кашицу! Попробуйте - уверен, не пожалеете! :yahoo:

Изображение

Приятного аппетита! :-) :drinks:

Нипуханипера
Основатель
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 8175
Добрый вечер кулинарам! Расскажу, как мы сегодня вкусили стейки, собственного приготовления...
Вчера проконсультировался с двумя мангальщиками (один профессиональный) по поводу маринада в луке, измельчённом в блендере. Первый сказал, что потом замучаешься счищать луковую кашу, второй - что в таком виде лука маринуют, если надо побыстрее, час - ... и никаких сложностей нет и даже если счищать вместе со специями, они уже успели отдать всё что надо.
Вечером мы нарезали мелко лук, пожамкали его в пакете, намазали маслом растительным, посыпали специями мяско, упаковали всё это в пакет и до утра - в холодильник.
В обед, легко, одним почти движением счистили лук, пожарили на мангале, порезали на мелкие кусочки, передрались, когда делили конечно ( стейков то было всего пять на двоих :-)). Но слопать сразу смогли всего три, наелись :yes:.
Недовольство маленькое моё. Мало срезал сала по краям и не поймал момент точный когда он был готов, возможно передержали. А может тонкие были :unknown:. Но это придирки, мясо мягкое, вкусное, прекрасно вкусили на свежем воздухе, получили благоприятное вкусовое наслаждение :yes:

Дядюшка Нед
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 29 дн
Сообщения: 1241
А я никогда лук сильно не стряхиваю с мяса! Тем более - полным удалением лука с мяса не занимаюсь! Сколько стряхнулось, столько стряхнулось! И все получается шикарно и вкусно! :-)

Linden
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 10 м 21 дн
Сообщения: 138
Нипуханипера, 29 дек 2016 00:29 писал(а):Если кто-то знает, как приготовить "тающий во рту" шашлык, прошу поделится рецептом...

Лет десять назад, нашёл на просторах интернета вот такую инструкцию по приготовлению шашлыка. Мне она показалась достаточно интересной. Может быть, кто-то черпнёт что-то полезное для себя. Лично я черпнул :yes: . Автор неизвестен. Стиль изложения и пунктуация сохранены, за исключением "олбанцких" слов и грубых орфографических ошибок.

Технология шашлыка. Инструкция к действию

Тема не новая (но актуальная), шашлык умеет готовить каждый, это понятно. Однако, нет на сегодняшний день такого литературного произведения, в котором были бы системно изложены основные, так сказать, сведения из теории и практики приготовления этого вкусного блюда. Ибо то, что написано другими, выглядит как-то не системно.

На мягкость шашлыка, и, как следствие – на его качество, сильно влияют следующие факторы.

1. Биологический вид о животного. Мясо выбирается из личных предпочтений, основанных на морали, нравственности, религиозной идеологии и т. д. При этом можно с одинаковым успехом сделать нормальный шашлык как из говядинки, так и из свининки, или из барашка. Другие варианты тоже возможны, вплоть до змей и черепах. Можно делать шашлык вообще хоть из кого – хоть из крыс и хомяков, это как бог на душу положит. Мне больше нравится всё же или свининка, или говядинка, или барашек. Всё вкусное!
Кстати, ещё имеет значение и способ, которым животное забивают насмерть. У нас, в общем, это везде делают примерно одинаково, так что особых вариантов выбора тут нету, однако, главное, чтобы не своей смертью животное полегло. Т. е. (прощу прощения) дохлятину мы не едим.

2. Общее состояние животного и его половая принадлежность. Мясо самки явно мягче и вкуснее, чем мясо самца. Это понятно. Мясо самки, как правило, не имеет резкого запаха, как например, у мяса самцов вида «барашек обыкновенный». Ну, и ясно, в общем, что зверь для шашлыка должен быть здоров. В отличной, так сказать, спортивной форме, в расцвете сил. Тогда и вкус и запах у него сам по себе уже нормальный, без всяких там особых прибамбасов. То есть запах у мяса должен быть уже сразу аппетитный. Это важно, при выборе, сразу на месте проверить.

3. Область произрастания мяса на убиенном животном (окорок, или нога там какая, задняя или передняя, и т.д.). Лично я предпочитаю делать шашалыгу из свиной шейки. Там в меру сальца, оно равномерно распределено по мяску, при зажаривании сало немного притапливается, аккуратно покрывает мяско, и не дает ему сгореть в первые же секунды. Шейка мягкая. Шашлык получается нежным и сочным. Другие части более жесткие, хотя, конечно же, можно выбрать и другие вкусные кусочки. Иногда вообще на рёбрышках свиное мяско зажариваю и все дела. Бывает и так. Из свиной шейки, всё же, получается самый мягкий и сочный шашлык. Однако.

4. Время, прошедшее с момента убиения зверя до начала мариновки мяса. Мало кто (!) знает (!!!), что свежеубитый зверь – не самый лучший вариант на шашлык. Сразу после того, как зверя забили, в трупе ( извиняюсь, но труп он и в Африке труп) развиваются так называемые трупные явления. Одно из них – трупное окоченение – rigor mortis. Оно связано с тем, что белки мяса видоизменяются, становятся жесткими и т.д. Застывают. Ну, или типа того. Так вот, это состояние – rigor mortis – при температуре плюс 2-4 градуса разрешается само собой примерно за 2-3 дня. У настоящих технологов это называется созреванием мяса. Мясо созревает под действием протолитических ферментов, содержащихся в нём самом. Внутри. Примерно так. Если мясо взять раньше этого времени, т.е. не вызревшее мясо, оно будет само по себе жестким, и эту жесткость устранить будет трудно. Кроме того, вкус у такого мяса будет совсем даже невкусный. Итак, мясо должно быть вызревшим, как отмечалось, 2-3 дня. Только тогда оно будет мягким и сочным!

5. Наличие протолитических ферментов в маринаде. Такие ферменты содержатся в большом количестве в биологических составах наподобие кислого молока в стадии, когда оно начало скисать (там очень даже много кисломолочных бактерий), в помидорном соке, в луковом соке. (Самый чистый термояд получается, если кислое молоко с помидорным соком сквасить, и этой смесью мариновать). Есть мнение, подтвержденное практически, что очень хорошие результаты получаются, если использовать для размягчения мяса плоды киви. Для этого нужно размять их и завести в маринад. Главное – не переборщить, а то, говорят, размягчается слишком сильно. Некоторым не нравится.
Таким вот незамысловатым образом, подбирая компоненты маринада, содержащие протолитические ферменты, можно воздействовать на мягкость конечного продукта.
Поэтому для изготовления шашлыка можно использовать, в сущности, любое мясо – говядину, свинину, и добиться их одинаковой мягкости. В общем, это вопрос практики и напрямую зависит от частоты выездов на природу.
Лично мне очень в кайф в качестве основы для маринада брать скисающее молоко. Вкус у мяска получается такой… Как бы молочный. Офигительный, я бы сказал. И лучка туда побольше.

6. Здесь чуть подробнее. Лука должно быть МНОГО. Вот и всё. Для того, чтобы мяско лучше пропиталось луковым соком, лично я дроблю лук в кашу в кухонном комбайне. Там вращается ножик с огромной скоростью и луковицы режутся в кашу. Вот этой кашей и нужно залить мяско и добавлять уже туда другие компоненты типа кислого молока, помидорчиков.
Кстати, помидорчики – с ними так же, как с луком – в блендер, смолотить в кашу и – в маринад.

7. Уксус. Вопрос о том, применять уксус или не применять, полагаю, отпадает сам собой ввиду очевидной ясности того, что он, наоборот, делает мясо жёстким. Под действием уксуса белки мяса денатурируются, скручиваются в спирали и становятся очень жесткими! Если зафигачить уксус в маринад, там могут остановиться все важные биологические процессы (см. выше), кисломолочные бактерии издохнут, а нам это не нужно. Нам нужно сделать мясо мягким.
Итак, вывод: уксус – нафиг!
Точнее, не совсем так. Уксус можно использовать натуральный, яблочный или винный, но в качестве добавки к уже готовому шашлыку. Сбрызнуть сверху малость, но это на любителя.

8. Соль. Очень важный момент. При добавлении к мясу соль в концентрации больше 0,7% начинает вытягивать из мяса воду через клеточные мембраны. В итоге за 5-8 часов маринования мясной сок начинает скрывать мясо, а само мясо теряет воду, которой потом очень не будет хватать, когда мясо будет обжариваться. В итоге шашлык может выйти жестким и сухим, даже в том случае, если всё до этого было сделано правильно.
Я лично солю мясо непосредственно перед одеванием его на шампуры. То есть примерно за 10-15 минут до начала обжаривания. Весь мясной сок остается не в кастрюле с маринадом, а в мясе. Сочность при этом гарантирована.
Соль должна быть мелкой, чтобы сразу за короткое время раствориться в условиях недостатка влаги в маринаде.
И, кстати, я рекомендую, чтобы каждый раз шашлык получался строго одинаковым по соли, взвешивать ее на лабораторных весах. Я делаю так. На лабораторных весах дома делаю заранее навеску соли из расчета 0,7–0,8% соли от массы мяса, потом, уже на природе, не долго думая, высыпаю точную навеску соли в кастрюлю с мясом, тщательно перемешиваю и сразу же начинаю надевать мяско на шампуры.
Всё. Можете кидать в меня тапки, зато ошибок по соли типа «больше-меньше» при таком подходе к делу не будет точно.

9. Время маринования. 5-8 часов. Можно 8-10. Можно 10-14. Можно даже до 24. Больше, наверное, не нужно. За 24 часа лук может начать скисать и даст неприятный запах.
Важно заранее решить, что хотим получить в итоге, и, исходя из этого, выбирать конкретное время маринования.
Время зависит от того, как порезаны компоненты, сколько их по количеству, какая основа маринада (молоко кослое? кефирчик? пивко? луковый сок? киви? и т.д. и т.п.).
Причин более взвешенно подходить к вопросу о выборе времени маринования, в общем, много. Наверное, лучше ориентироваться на время 8-10 часов, так как это время, в общем, достаточно для того, чтобы всё там сложилось и разложилось так, как надо.
Если в маринад введён киви – время мариновки сокращаем до 4-5 часов. Однако так. А то расползаться в руках будет по волокнам. (Вот это я сам не проверял, что будет потом – не знаю, т.к. всё всегда сжиралось значительно раньше наступления этого момента).

10. Всё остальное – а это перец (их, перцев, на самом деле, в природе очень много – Piper nigrum, Pimenta oficinalis etc.), лаврушки там всякие, майораны, укропчики, прочая зелень зелёных деревьев и кустарников. На жесткость и сочность мяса это не влияет, однако, никак. Главное – всё хорошо в меру. Без фанатизма, товарищи.

11. Скорость приготовления шашлыка должна быть высокой, чтобы к концу приготовления мясо не высохло прямо на шампурах, но в то же время не настолько высокой, так как нужно, чтобы мясо успело прожариться внутри.
Можно сбрызгивать чем-нибудь вкусным. Можно на основе яблочного или виноградного уксуса. Вариаций на эту тему – миллионы.
Нормальный шашлык можно приготовить, конечно, хоть на чём и хоть где, опять же – это вопрос практики. Но, всё же гораздо лучше использовать нормальный стальной мангал с воздушными заслонками для контроля подачи воздуха. Когда прогорят дрова – закрываем заслонки и начинаем. По мере горения углей при необходимости открываем заслонки и подгоняем жару, если нужно. Махать газеткой или дуть на угли до появления признаков острой гипоксии не нужно. Совсем. И дров сгорит ровно одна закладка. Больше не нужно. Всё строго дозировано.
На «кирпичах», на «камушках», на «досках», на «вон той вон фигне» конечно, тоже можно (сжечь вагон дров!!!), и даже всё получится (!!!), но на настоящем мангале всё получится намного более вкусно и быстро.

12. Водки не забываем, вина, пива или ещё чего-нибудь вкусного к шашлыку открыть и разлить. Неоднократно. Для нормального пищеварения. Ну, и чаще тренироваться.
Всем удачи!

Нипуханипера
Основатель
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 8175
Скоро лето! Хотелось бы вкусненьким удивлять спутниц - спутников, на природе.. :yes:. Изучаю на досуге просторы инета. На айране даже и не знал способ маринования :unknown:, будем пробовать.. Предлагаю взглянуть процесс приготовления, гражданин довольно аппетитно комментирует..

Нипуханипера
Основатель
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 8175
Добрый вечер, товарищи Кулинары! (с большой буквы :yes: )
Век живи - век учись! Кто бы мог предположить, что это крайне вкусно, безумно..! Берестнев Алексей мне подсказал, и я ещё у профессионального мангальщика спросил, и точно...
Шашлык бараний (рёбра). Свежую баранину, мариновать не надо вообще, не перчить, не солить. Жарить как есть. После жарки, каждый на вкус добавит специй, соль.
Речь идёт только про рёбрышки, жирные. Ох! Как на вкус воспринимается соль на жирке, со специфическим вкусом данного продукта... песня! Знать не хочу больше свинину.


Нипуханипера
Основатель
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 15 дн
Сообщения: 8175
Судя по ингредиентам и способу маринования, и по комментариям - рецепт Бомба!
Надо срочно попробовать приготовить :good:

Терминатор
Аватара пользователя
Храброво
Стаж: 9 лет 1 м 8 дн
Сообщения: 1552
надоел уже этот безпредел, голосую за Жириновского.

Владимир 999
Аватара пользователя
Гурьевск
Стаж: 8 лет 2 дн
Сообщения: 597
Друзья поздравили с Днем учителя. Шашлычок под коньячок:

Дядюшка Нед
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 29 дн
Сообщения: 1241
Изображение

Обычная узбекская лепешка, обычный люля-кебаб (иначе - жеваный шашлык), лук, и вся эта прелесть полита разведенным уксусом!
Все обычно!
Но как это вкусно-а-а-а! :yahoo:

ВиталийАлександрович
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 13 дн
Сообщения: 1904
Завтра собираюсь на дачу вкалывать... Про обед не забыл...

Следующая страница

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: BannikovV, tanker, xiaodi, Леонтьевич гости: 6