Тема «Домашние заготовки, соления и консервации.»

Рецепты, способы приготовления любимых блюд наших форумчан
Правила форума
Картинки всякой хрени, чтобы только написать: "Это сегодня я по пьяни сварганил!" сразу будут удаляться.
Мэйджер
глобальный модератор
Аватара пользователя
Светлогорск
Стаж: 9 лет 13 дн
Сообщения: 2115
Селянин39, Сегодня, 06:47 писал(а):Ах как же не хватает соответственных фото

Если имеется в виду фото спиртного, то оно, типа, ,,сало як сало- чого його пробуваты'' :D :rofl:
Просто, если оно раньше было в баночках и бутылочках, то теперь в бутылях 5-,10- и 20 литровых, + в бочках...
А в остальном: сало як сало... Только сейчас чуточку вкуснее... :yahoo: :stars:
Для каждого водоема - свои снасти . . . и рыбаки ! :blush:

Stratus Cumulos
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 8 лет 11 м 23 дн
Сообщения: 587
Очень уважаю соленую грудинку, но переплачивать 130 - 150 руб за "горсть соли", как-то стремно. Залез в сеть, там больше 4000 тыс видео. Деление простое, сразу в соль или варить маринад. Остановился на втором. На литр воды три ложки соли с горкой, специй накидал какие были под рукой, залил горячим, пол суток на столе, пол суток в холодильнике.
Результат: солоновато вышло - не страшно, съем. Довольно жесткое получилось - в морозилку и резать потоньше. Но главное, из вполне себе "классической" грудинки практически исчезли сальные прослойки, вымокло, что ли ? Остался слой на шкурке в пол пальца. Отсюда и жесткость и соль. "А теперь внимание, вопрос" к знатокам, что сделал не так?

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Stratus Cumulos, 25 янв 2020 07:04 писал(а):На литр воды три ложки соли с горкой

После того как стал заниматься колбасами, стал понимать сколько соли надо класть в продукт.
Так вот: слабо соленая 1,8%, средне соленая 2,0% и просто соленая 2,2-2,4% соли от веса.
Причем вес, это все что солится, включая воду.
Меня всегда разрывает как "хомячка" когда пишут ложку - две соли. У все ложки разные, кто то сверху положил, кто то без верха. И как результат херня получается.

Гарант
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Stratus Cumulos, Сегодня, 07:04 писал(а):А теперь внимание, вопрос" к знатокам, что сделал не так?

Пожалел переплатить 130- 150 руб. за горсть соли, вот и результат. :D
Ну а если серьёзно, то данная технология приготовления, вообще ни о чем. Хотели сделать просто соленую, вот и получили соленую и жёсткую.

Stratus Cumulos
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 8 лет 11 м 23 дн
Сообщения: 587
Гарант, Сегодня, 07:50 писал(а):Ну а если серьёзно, то данная технология приготовления, вообще ни о чем.

Не я придумал. Ну а если серьезно, у Вас есть своя технология приготовления? Будьте так добры, поделитесь. Желательно в маринаде, потому что просто посолить сало и положить его под гнет, много ума не надо!
С уважением...

камчадал
Аватара пользователя
калининград
Стаж: 8 лет 11 м 4 дн
Сообщения: 2844
Всем привет.Прочитал про сало и решил написать ,как у меня родственники делают ,т.к едим его с детства и очень нравится. Процедура одна и та же уже много десятилетий-сало получается приятного не пересоленого вкуса и мягкая ,чуть с хрустиком шкурка (и не жесткая и не как после варки). Начну с забоя,т.к возможно сама процедура обработки туши имеет значение на все остальное( не специалист потому напишу все).
Вот кабанчика закололи , затем на лист железа и в 2 паяльные лампы начинают осмаливать .Первый проход чтобы щетину опалить,а потом повторно идут по шкуре и доводят до темно коричневого цвета(в этот момент на шкурке как маленькие вздутия получаются ,но "загар" равномерный ,без трещин.Осмаленную поверхность накрывают влажными горячими (смочеными в ведрах с горячей водой)рогожами
и оставляют минут на 30-40,затем берут большие ножи ,раскрывают тушу и стараются ,как можно быстрее оскоблить всю шкуру равномерно прижимая и протягивая лезвие ножа по шкуре свиньи. Ноги ,голова,хвост ,уши все то же самое. Копыта смалят до тех пор пока ногти от небольшого усилия слетают. Затем обкладывают ржаной соломой и поджигают буквально на несколько минут.,накидывают еще раз минут на 10 рогожки , слегонца пробегают ножами под чистовую зачистку . ОБТИРАЮТ чистыми тряпками смоченными в горячей воде тушу и разделывают.
Сало нарезают большими кусками( с живота не берут,т.к оно рыхлое) и толщиной не менее 3 колхозных мужских пальцев , делают в кусках надрезы в которые вкладывают очищенные дольки чеснока ,берут деревянные бочки ,крупную соль,лаврушку,черный перец горошком и пересыпая этой смесью укладывают в кадку слой за слоем после чего накрывают в несколько слоев марлей и ставят гнет.Бочки с салом в погреб. Остальное идет на окорока,кишки девки чистят ,моют -делают колбасы,желудок на сальтисон, уши-хвост,голова,ноги-на холодец и т.д.
Так вот ,САЛО получается изумительно вкусное. Достал кусман,соль соскаблил..порезал на стол..а остальное :drinks: :drinks: :drinks: Вы все знаете :D

Вячеслав 1972
В сети
Стаж: 8 лет 5 м 6 дн
Сообщения: 6266
камчадал, 25 янв 2020, 19:29 писал(а): 2 паяльные лампы начинают осмаливать

Паяльные лампы-новый век. Мои предки осмаливали льном. Кабанчика зарезали, обложили льном и подожгли. Затем косой соскабливали с горячей водой, в остальном так же.

ВиталийАлександрович
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 13 дн
Сообщения: 1904
Подскажите, какие сорта высаживать огурцов и помидор , чтобы хорошо консервировались?

Бобёр
В сети
Аватара пользователя
Гусев
Стаж: 8 лет 7 м 10 дн
Сообщения: 482
Я ,родом с Брянщины.И с каких лет помню у меня родители всегда опаливали кабанчика льном.Благо его тогда очень много сеяли на колхозных полях.Для этих целей его оставляли впрок.Ведь кабанчиков в то время резали обычно к праздника поздней осенью.Так было в те далёкие времена.Солили приблизительно так же.Главное ,что сало было всегда.
Наша жизнь состоит из цитат.Лишь немногим удаётся написать что-то своё.

Гарант
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Stratus Cumulos, Сегодня, 17:04 писал(а):Вас есть своя технология приготовления? Будьте так добры, поделитесь. Желательно в маринаде, потому что просто посолить сало и положить его под гнет, много ума не надо!

Конечно, есть своя технология, но для того, чтобы сделать вкусную грудинку или ещё какую мясную вкуснятину, то недостаточно просто посолить, нужно немного поработать над мясом и в двух словах это не объяснить, это технология и оборудование, а не просто камень для гнета.
Могу сказать одно: солёная грудинка будет жёсткая и солёная.
Специально сегодня утром для Вас сфотал свою нарезку на завтрак.

Бараний окорок, спинной карбонат, окорок свиной, грудинка. Сделано всё по технологии.



А это балык из судака. Понравился он мне и моей семье. Делаю на завтрак, под бутер.


олегас
Стаж: 8 лет 9 м 4 дн
Сообщения: 790
Про балык поподробней будьте любезны!?
Доставка! продажа! Бытовой техники!автозапчасти аккумуляторы! Из Прибалтики и Польши!

ВинниБонд
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 8 лет 10 м 17 дн
Сообщения: 1150
Олег, про балык присоединяюсь к вопросу. :yes:
Взболтать, но не смешивать.. :drink:

Плотник
ВЕЧНО С НАМИ
Аватара пользователя
Стаж: 8 лет 7 м 25 дн
Сообщения: 1969
камчадал, Вчера, 18:29 писал(а):Начну с забоя,т.к возможно сама процедура обработки туши имеет значение на все остальное( не специалист потому напишу все).

Вот он настоящий способ обработки туши. Шкурка всегда будет мягкая и вкусная. А для засола правильно написал Алексей Г. нужно от1,5% до 3% от веса сала. Воду я здесь не учитываю.Если для копчения, то беру 20-30 грамм соли,10 грамм сахара, +10% воды на килограмм мяса(грудинки)

Stratus Cumulos
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 8 лет 11 м 23 дн
Сообщения: 587
"Не боги горшки обжигают." Не получилось с первого раза, получится со второго, с третьего. По крайней мере то, что не хуже чем в магазине, будет точно. Конечно, чтобы коптить, нужно оборудование. Ну а делится секретами производства которые попроще, личное дело каждого. В общем-то ничего другого не ожидал, "коммерческая тайна".
С уважением...

Гарант
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Stratus Cumulos, Сегодня, 03:36 писал(а):В общем-то ничего другого не ожидал, "коммерческая тайна".

Никакой ком. деятельностью не занимаюсь, делаю для себя.
Рецепты есть в инете, но если интересен мой метод, то он такой:
Солю мясо либо сухим, либо мокрым посолом из расчёта на 1 кг мяса даю 2% смеси соли с нитритной. Мясо солится 4 - 5 дней, либо сутки, если прошприцевать мясо. Для рассола добавляется 10% воды на кг мяса.
Дальше делает каждый сам, в зависимости от оборудования. Я ставлю в коптилку, в которой вначале разогреваю и просушиваю мясо, затем, когда оно нагреется внутри до 42 гр С в течение часа копчу дымом, одновременно разогреваю мясо до 60, а затем в этой же коптилке варю на пару до 70 грС внутри. Всё.
Можно мясо приготовить и в кастрюле, можно в духовке. Здесь каждый сам определяется по имеющимся возможностям.

Балык.
Поймать пару судаков, желательно от 2 и более кг почистить, обмазать смесью соли с сахаром и под гнёт, на три и более дня, в зависимости от веса. (соль и сахар даю на "глазок") Промыть от смеси соли, вымочить, подвялить.
Брюшко отрезать для пива или кому куда нравится, а сам балык очищаем от шкурки, снимаем с кости, режем полосками и всё.

Stratus Cumulos
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 8 лет 11 м 23 дн
Сообщения: 587
Ну, наконец-то "выпросил" :) :good: . СПАСИБО! Подарок мне к юбилею!
С уважением...

энигма
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 6 лет 3 м 3 дн
Сообщения: 3804
Судака, а так же жереха на бутерброды, кстати, можно делать и как красную рыбу - ,,сухим балыковым посолом". Угощал пару раз товарищ. Здесь у кажого свои способы. Я бы сделал ( как красную) так: разделываешь на филе ,,по фински", но до стадии на шкуре. Посолочной смесью ( соль/сахар 3:1, можно 1:1 ) посыпаешь половинки филе изнутри тонким слоем и немного снаружи. На любую хб ткань выкладываю сложенные вместе ,,как было" и плотно заворачиваю где-то в 3 слоя. Полученный свёрток плотно обвязываешь с шагом в несколько см любой верёвкой. Кладёшшь в холодильник на 2-4 дня в зависимости от толщины филе. Разворачиваешь, споласкиваешь и вымачиваешь в холодной воде ( в холодильнике) по часу на день засолки. Потом нарезаю на бутербродные кусочки филейным ножом наискось со шкуры. Если филе широкое можно его перед этим разрезать надвое вдоль. Кусочки с ножа кладу в банки 0,5 - 0,7 л. Можно по вкусу добавить чуть ,,олейны" или другого масла и закрыть, просто завинтив, крышкой. Процесс завершён. Если банок несколько, то можно положить запас в морозилку. Остальное желательно употребить в течение пары-тройки дней. Да, перед филированием отрезаю стебель с хвостаом а после и тешу на уху, куда идёт и остальной набор.Рецепт посола дал один рыбак с Севера. Можно посложнее, вымачивая не в воде, а в молоке. Можно и проще, если лень возиться. Знакомый, например, просто стейки солит, но это уже не балык и мне больше нравится именно так. Приятного аппетита.

Гарант
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Забыл самое главное сказать. При термообработке любого мяса и колбас температура в варочном оборудовании на всем протяжении готовки не должна превышать более 80*С.

Плотник
ВЕЧНО С НАМИ
Аватара пользователя
Стаж: 8 лет 7 м 25 дн
Сообщения: 1969
Гарант, Сегодня, 09:36 писал(а):Дальше делает каждый сам, в зависимости от оборудования. Я ставлю в коптилку, в которой вначале разогреваю и просушиваю мясо, затем, когда оно нагреется внутри до 42 гр С в течение часа

Я не имею возможности, как Олег, просушивать мясо в коптильне, поэтому после засола(шприцеванием, 2 дня) сутки подвешиваю на подвялку, после этого загружаю в коптильню и копчу в среднем при температуре50-60 градусов. выше 70 не поднимаю. и так часа 2, в зависимости от размера кусков. Есть можно сразу, но если еще сутки постоит(дозреет) становится гораздо вкуснее.
А насчет засола сала- что сухим, что мокрым способом все зависит от качества исходного продукта.Например кубановское мясо я и в рот не возьму, Сейчас возле Акоруса торгует частник , у него и ценник хороший и качество отличное- можно есть сырым.Сегодня купил 7 кг, скоро день рождения у супруги и у меня, надо накоптить и колбасы наделать.Да и на пенсию пора уходить, надоело, надо проставляться будет

Селянин39
Аватара пользователя
С под Мамоново
Стаж: 6 лет 10 м 22 дн
Сообщения: 503
Плотник, 26 янв 2020 16:05 писал(а):Сейчас возле Акоруса торгует частник , у него и ценник хороший и качество отличное- можно есть сырым.


Что почем? Подскажите пожалуйста. И Акорус, это где???
Товары из Польши
Покос травы
Уход и обрезка плодовых деревьев
Обработка участков от клещей

Предыдущая страницаСледующая страница

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: Бобёр, Комэск гости: 3