Тема «Сыр и другие продукты из молока.»

[Мурманчанка]

Добрый вечер, друзья! Открыть новую тему меня побудило неоднократное упоминание о домашнем сыре на наших кулинарных страничках. Долго думала стоит ли писать об этом? Честно говоря, ну вы сами знаете по своим каким-то любимым темам, что когда чем-то занимаешься серьезно, то и раздражает, и обижает, когда люди сами того не сознавая, пренебрежительно отзываются о том, что тебе ценно и дорого. Ну и когда бытуют неграмотные суждения, типа мне часто говорят, что чего ты, мол, мучаешься 2 месяца? Можно сыр сделать за 2 часа!Друзья! Сыр нельзя сделать за 2 часа. Даже на самый малозреющий сыр, типа Сулугуни, нужно 8-10 часов в зависимости от типа закваски. А уж про твердые сыры я и вовсе промолчу пока Хотя по видеороликам знаю таких блохеров, которые добавляют в типа сыр яйца, крахмал и еще много чего и получают типа сыр. Во всяком случае продают они его как сыр.
В общем, я решила так: если тема не интересна и раздражает, то администраторы ее закроют. Согласны? А если кого-то заинтересует, то я коротко расскажу о некоторых интересных сырах, их истории и нюансах приготовления.
Итак, наверное вы уже поняли, что я к этой теме отношусь серьезно и с пристрастием. Мне очень хочется, чтобы люди знали о сыре побольше, начали его уважать, любить и употреблять в пищу как можно чаще. Поскольку он очень полезен! Но я говорю о настоящем сыре, а не о подмене понятий, когда прессованный творог называют сыром. Творог тоже весьма полезный продукт, но это не сыр. Это совсем разные продукты.
Начну с рассказа, о том, как я сама в эту тему попала. Начнем с того, что молочные продукты я никогда не любила. Из сыров уважала только аутентичный сулугуни и сыры с голубой плесенью. Последние - это прямо моя страсть, от одного аромата могла в обморок упасть Как то так получается, что последние наверное лет 7-8 достойных вкусных сыров стало очень мало, а о своих любимцах я и вовсе молчу, их просто не стало. Хотя люди, которые не в теме, особенно после посещения нашего центрального рынка, могут сказать, что я сгущаю краски Нет, друзья, не сгущаю. К моему большому сожалению. Выбор большой, а купить чтобы было вкусно и натурально - нечего, увы...
Ну так вот, есть у меня приятельница, просто огромная любительница сыра! 3 года назад она нашла на просторах инета "сырную компанию" людей, которые учатся сами варить сыр и помогают это освоить всем желающим. Она вступила в эту группу и почти волоком затащила меня, со словами: ну ты попробуй, не понравится, так тебя ж никто не неволит, повернешься и уйдешь.Собственно пошла я туда, чтобы ее не обижать. А тут еще так случилось, что купила любимый Дор Блю, купила дорого, а есть его было невозможно. Выбросила. Ну и я размечталась: научусь варить свой Дор блю!
Сказано - сделано. Как человек ответственный, я первым делом стала изучать теорию сыроварения. Книг огромное множество. Чтобы сыр получался сыром, а не чем-то другим, нужно хорошо понимать этот процесс, разобраться с химией и биологией молока. Это самое важное! Честно говоря, когда я погрузилась в эту тему, у меня волосы на голове шевелились. И от страха, и от количества информации. Но пропустить этот этап никак нельзя. Если его не усвоить, не поняв до конца весь процесс, то сыр будет то получаться, то не получаться. Чаще не получаться. А сыровар будет ломать голову: в чем дело?
В общем, накупила книг. И бумажных, и электронных. Месяца полтора у меня ушло только на усвоение азов, чтобы сделать хотя бы самый простенький сыр. Но свой! Второй большой проблемой, даже огромной, был поиск добросовестных продавцов молока. И скажу вам честно: это проблема еще та! Первое с чем столкнулась - это с продажей несвежего молока. Да, да! Люди, продающие молоко, ну ооочень часто продают его нам не свежим! Я не знаю, что они добавляют туда, я этой темой не интересовалась, но беда в том, что сыр не прощает не свежего молока. Он просто не получится и все! И весь ваш труд уйдет в сырники вместо сыра.
Маленькое отступление. Мой муж обожал сырники. До того, пока я не стала сыроваром. Теперь он их не ест. Накормила. Благодаря нечестным продавцам.
И как только я не пыталась им обьяснять, просить, чуть ли не умолять...Нет, все равно было, что продавали не свежее. Поменяла не одну молочницу. На сегодняшнюю просто молюсь, как на икону.
В общем, после изучения теории, я решила, что готова сварить свой сыр! Пишу, а самой смешно. Называется он Панир. Его аналог Адыгейский. Сварить их можно даже из магазинного молока, но которое в мягких пакетах.Не длительного хранения. И поскольку в этих сырах нет процесса вызревания, то это не сыр. Это все же прессованный творог. Хотя в источниках он идет как мягкий сыр. Готовится очень просто. Хранится не более недели. Его можно делать как с добавками в виде трав, специй, орехов, так и без них. Соли можно добавлять столько, сколько вы любите.Что тоже удобно. Фактически, без особых затрат можно сделать весьма простенький сырок под свой вкус. К моменту его варки я обзавелась небольшим количеством разных сырных девайсов (сейчас их у меня 3 больших мешка и 1 большая коробка). Процесс оказался очень волнительным и интересным одновременно: я вымыла с хлоркой весь дом, пропылесосила не только пол, но и стены с потолком, чтобы ни одна пылинка-шерстинка не испортила мой продукт, оделась в чистую одежду, на голову повязала платок, а на нацепила медицинскую маску Представляете? Меня трясло и колотило от волнения...Но все прошло прекрасно. Сыр-творог получился, и мы его даже сьели. Этот день стал решающим в моей жизни. Я поняла, что я крупно попала. В сырные сети. И выберусь из них не скоро. Вот скоро 3 года, как я варю сыр 1 раз в неделю. Освоено огромное кол-во сортов и видов.Если тема будет интересна, то я посчитаю сколько сортов сыра я сделала. Какие-то стали любимчиками. Какие-то варю только если просят. Но одно могу сказать точно: это очень интересно! Очень! И я была бы очень рада, если бы у меня появились соратники-сыровары, потому что сырного общения не хватает, хочется обмениваться опытом, делиться какими-то интересными нюансами.
Жду вашей реакции на предложенную тему
И да, друзья, ни в коем случае не подумайте, что это коммерческое предложение или реклама. Сыры не продаю, хотя меня часто об этом просят. И прошу прощения у всех кому не продала. Я еще не созрела. Для меня это морально тяжело. Почему-то у меня в голове бытует убеждение, что там, где начинаются деньги, любое творчество заканчивается

[Алексей Г.]

Жду вашей реакции на предложенную тему

Татьяна, это супер.
Я тебя могу немного понять, т.к. сыроделие и колбасирование стоят где то рядом. Да форумы которое я читаю по колбасе на 80% перемешаны с сыроделием.
Когда я начал читать об сыре (была такая мечта), понял что не потяну я два хобби, а значит нечего и читать.
Сейчас у меня в моей винокурне - колбасном цехе стоит 4 холодильника и морозилка. Еще бы поставил, но места нет. Два холодильника чисто для созревания сыровяленой колбасы.
Так что это хобби очень классное, интересное и к сожалению затратное. В этом месяце сделал небольшой апгрейд своему оборудованию: купил новый холодильник, эл.шприц, вакууматор и нож... минус 135тыщщщ. (готовлюсь к пенсии, потом на это денег не будет ).
В свое время присматривался к сыроварне...

Так что дело хорошее и его не надо бросать.
По поводу коммерческой деятельности. Должно быть все постепенно, я это проходил: сначала для себя, потом родня, потом друзья и знакомые, а там уже и не знакомые. Все получится.

[RN2FG]

Алексей, я бы не сказал, что если делать для себя, то это хобби затратное по деньгам. Долгое время делал для себя сыр. Из оборудования приобрел только еще один холодильник (для поддержания +11С), кастрюлю из нержавейки на 30 л и формы (и то не фирменные, а сам делал из подходящих мисок). Делал и твердый сыр (выдерживал до 6 месяцев) и рикотту. Вот что действительно затратно, так это время. Поэтому сейчас всякие сырные деликатесы для жены мне привозят из Польши. А на каждый день заказываю раз в неделю у моего друга Джаттая Тасалиева головку мягкого козьева сыра 1,2-1,5 кг. На неделю хватает. Сколько уходит молока для приготовления 1 кг сыра, кто в теме знает. Я могу купить у него парного молока, потратить от 4 часов на работу, но если оценить время и затраты, то на покушать на каждый день я лучше куплю. Хотя раз в полгода иногда взгрустнется. Тогда появляется домашний сыр или сыро вяленая колбаса (пихалыч). Но на мой взгляд это не хобби.

[ЮраА]

У меня у соседа хобби переросло в серьёзное производство. Он на Шатурской построил сыроварню. Делает вот такой сыр нескольких сортов



Не реклама, но продукт абсолютно натуральный. Выдержанный и тд и тп.

[ВАИ]

Юра, может проинформируешь о местах реализации сыра?

[ЮраА]

Он есть в супермаркетах. Просто не обращал внимания на него. В Спаре точно.
В "Фасольке" в п. Заозерье по ул. Центральной есть полный ассортимент. Там и супер-творог и сметана и масло двух видов от него.

[Мурманчанка]

Алексей, любое творчество, особенно если человек увлекающийся, затягивает. Но и воодушевляет, дает много положительных эмоций. И не важно что это колбасирование, виноделие, пчеловодство или сыроварение. Главное, чтобы это доставляло удовольствие!
Была бы я помоложе, я бы тоже, наверное, задумалась о коммерческой стороне процесса. Но пока как есть. Муж предлагал мне подарить сыроварню, но я отказалась. Дело не в самой установке. если думать о сыроварне, тогда нужно решать вопрос с помещением отдельным. Это если по уму. А так мне вполне достаточно одной хорошей кастрюли. Формы я пробовала сама шаманить, но не понравилось. Поняла, что лучше потратиться и купить. Хорошие, итальянские. Они себя полностью оправдали.

от что действительно затратно, так это время. Поэтому сейчас всякие сырные деликатесы для жены мне привозят из Польши. А на каждый день заказываю раз в неделю у моего друга Джаттая Тасалиева головку мягкого козьева сыра 1,2-1,5 кг.

Время тоже деньги. Да еще какие! Времени нужно много Сыр у Джаттая очень вкусный! Для меня самый вкусный из всех, что я пробовала. Жалко, что у него только одна торговая точка и я там бываю очень редко. Всем рекомендую!

у соседа хобби переросло в серьёзное производство.

И это здорово! Обязательно куплю на пробу

[RN2FG]

Татьяна, точек у Джаттая несколько. А если Вы будете брать регулярно, например раз в неделю, какой-то ассортимент, то я могу попробовать договориться чтобы Вам привозили в какое-то место в городе, где Вам удобно.

[Anna D]

Сыроварня Геннадия, трактир Околица.


У него же проходил первый мастер класс по сыроварению с Джакомо, на итальянской сыроварне небольшого обьема.


Вроде не давно было, а уже 8,5 лет прошло.

[Алексей Г.]

Алексей, я бы не сказал, что если делать для себя, то это хобби затратное по деньгам.

Миша, даже спорить не буду, ибо не знаю.
Видел только цены на сыроварни, вот и решил так.

[Селянин39]

Эх Татьяна, никогда не забуду вкус вашего сыра, очень вкусный, особенно который нам камембер с виду похож.

Сырованение это класс. Но затраты, по времени особенно, заставляют менжеваться.
Шутка ли, хотя бы 30 литров молока надыбать где-то...

[Алекс К]

Начитался хвалебных отзывов о Талалиеве и заехал сегодня в магазин на Алее Смелых. Купил Адыгейский, Козий, сливочное масло, мацони. Выводы
1. Адыгейский - понравился.
2. Козий - сплошная соль по мне. Не буду больше покупать.
3. Масло - с горчинкой, думаю, не свежее. Аля Внуснотеево или белорусское и вкуснее и дешевле.
4. Мацони - пока не пробовал.

[RN2FG]

Продукцию Талалиева не пробовал. Ничего сказать не могу. А Тасалиевскую покупаю регулярно. Не потому, что она дешевле. А потому, что знаю как и из чего она изготовлена. Он привёз из Венгрии молокоперерабатывающий завод мощностью 5 т молока в сутки. Из Словакии коров симментальской породы, молочных коз и овец. И продукцию делает из молока своих животных. Она рассчитана на тех, кто думает о своем здоровье. А так да, продукция от наших мегафабрик из сухого белорусского молока с добавками растительного происхождения и дешевле и пахнет вкусно.

[Алекс К]

Прошу прошения за опечатку, да, Тасалиев. Я вчера первый раз заехал и купил его продукты будучи абсолютно нейтральным человеком.Несомненно, честь и хвала ему за его работу и его труд. Адыгейский, как я сказал, мне очень понравился, но какого бы качества не был бы продукт, какие бы бы коровы и козы не давали бы молока, ну не должен качественный продукт вызывать желание выбросить продукт в мусорку. Это мое личное, субъективное мнение. Возможно я за свою жизнь лет никогда не ел качественный козий сыр и масло и я не знаю их вкуса. Может действительно только один человек в Мире делает эталонный сыр и масло, а все остальное не полезное, с растительными добавками и тд. Допускаю, что в сыре должно быть столько много соли, но в фирменных магазинах я бы информировал клиентов об этом.
В целом, я благодарен таки людям как Тасалиев за его труд и целеустремленность. Он молодец ( лично не знаком) и я уверен, что он и его команда будут правильно использовать обратную связь.

[Anna D]

Я пробовала его продукцию на презентации на вот том международном форуме. Молоко понравилось и сметана. А вот кефир совсем не кефир к которому мы привыкли. Хотя его технолог уверяла, что это истинный кефир. Сыры не помню, похоже их тогда не было.
Козьей продукции тоже не помню.

[RN2FG]

Вы правы. И кефир отличается и айран. Айран они делают по рецепту, который использовали в его селе на Кавказе, когда он был маленький. И его можно есть ложкой.
Честно скажу что из полутвердых и твердых его сыров мне нравится только тот, который на 1/3 из коровьего, 1/3 козьего и 1/3 овечьего молока. А козий мягкий просто песня. Полить медом и в прикуску с инжиром - любимый завтрак моей супруги. Но главное в его продукции то, что он не приемлет растительные добавки и сделано все из своего свежего молока. Но покупать его продукцию лучше не в сетях, а его магазине. Там дешевле и всегда свежее.

[Серый]

Молоко понравилось и сметана. А вот кефир совсем не кефир к которому мы привыкли.

Согласен на 100%. Молоко, сметану, сливки, топлёное масло берём постоянно. А вот кефир не зашёл! Может он и правильный, но до сих пор помнится кефир времён СССР. Как говорится на вкус и цвет...

[Мурманчанка]

то я могу попробовать договориться чтобы Вам привозили в какое-то место в городе, где Вам удобно.

Михаил, спасибо Вам огромное за предложение, но я откажусь пока. Не из гордыни. Просто еще могу, хоть и не часто, ездить. Вот когда не смогу, тогда я к Вам непременно обращусь.
Друзья! Почему мне захотелось открыть такую тему? Раньше я внимания не обращала, а когда окунулась с головой в сыр, то поняла, насколько мы не правы, отзываясь порой негативно о том или ином сыре. И не потому, что мы плохие, а потому, что мы не владеем информацией. Это я вот к чему. Есть масса аутентичных сыров, которые должны быть именно такого вкуса независимо от того нравится нам это или нет. Есть авторские сыры, во всяком случае их сейчас так преподносят. Поэтому, если у нас с вами есть какие-то вкусовые предпочтения, то покупая сыр лучше их озвучить продавцу или сыроделу, и он вам непременно подберет вкусный сыр, который будет вкусен именно вам. Вот например сыр Сулугуни, который все знают. Ну или почти все. Аутентичный сыр из Армении. Должен быть очень соленым, жестким,почти резиновым, волокнистым. Я с детства обожаю этот сыр. Но вот кол-во соли меня всегда смущает. Поэтому варя Сулугуни, я отступаю от рецептуры и делаю соли столько, сколько нужно мне. Некоторые считают, что он у меня не соленый. То есть я говорю про него Сулугуни, но по факту это не Сулугуни уже. Но я варю для своей семьи и друзей. Производитель не может позволить себе таких отступлений от рецептуры. И так по очень многим сырам, да практически по всем. Хочется немножко сказать про соль. В сырах это не только улучшитель вкуса, консерватор. Это элемент, который дает возможность сыру вызревать, правильно протекать химическим процессам в сыре, так как соль вступает в реакцию с аминокислотами и без нужного кол-ва соли процесс протекает неправильно и порой это не только сказывается на вкусе, но и на сьедобности сыра. Поэтому, если с Сулугуни мой пример с солью возможен, так как это затяжной сыр, который не должен вызревать, его можно кушать сразу после посола, то, например, тот же сыр Кайрфилли меньше солить нельзя. Я проводила эксперимент, говорю не голословно. Сварила по рецептуре, сыр был потрясающим, но для меня очень соленым. Решила соли положить меньше - сыр выбросила. Так что вопрос с солью в сыре совсем не праздный. Он очень важный. А уже наше дело какой сыр выбрать.
Что касается продукции Тасалиева. Наверняка там тоже есть сыры соленые, рассчитанные на любителя. Я таких у него не кушала. Тот козий полутвердый сыр, что я у него покупаю, потрясающего вкуса и аромата. Просто наркоманский сыр! Собственно его продукция из козьего молочка сделала меня поклонницей данного вида сыров. У него есть сыр из смеси козьего, овечьего и коровьего молочка. Тоже необыкновенного вкуса. Я пыталась с помощью липазы сделать подобные, но вкуса не добилась такого, как у его сыров.По вашим отзывам непременно попробую мягкий сыр. Стало интересно. Инжира у меня нет, а вот меда, спасибо Сергею, у меня много. Разного.
И несколько слов о кефире. Я давно уже не покупаю кефир в магазине. Собственный кефир имеет совершенно другой и вкус, и консистенцию. У меня закваски производства Дании и Франции. Наши производители кефира, который мы покупаем в магазине, врят ли такими пользуются - вылетят в трубу с таким кефиром. А от закваски зависит очень много. Поэтому сравнивать фермерский кефир с магазинным не стоит. Ну и многие производители делают кефир из обрата. Он похож на магазинный по всем критериям. Но когда попьешь настоящий кефир, то магазинный уже как-то не заходит Купила сепаратор и весной хочу делать свое масло. Будет много кефира, похожего на магазинный. если будут желающие, могу предложить. На пробу. Потом обсудим.
Ну и сегодня, в качестве информации для тех, кто не в теме, хотела сказать несколько слов о молочке и пастеризации. Поскольку смысл моей темы все же информационный прежде всего.
Итак. Молочко. Да, да, именно так. С тех пор как я варю сыр, я его называю молочком. А коров коровушками. Это удивительный продукт! И опять же сколько вкусов и нюансов. Начиная от породы животного, неважно коровушка это, овца или козочка. У каждой породы свой вкус, у каждого животного свой вкус. Это абсолютно живой, натуральный и необыкновенно полезный продукт. Вы не поверите: у меня животные перестали пить магазинное молоко! Я вообще в шоке была Так вот. Любимое молочко - это молочко от пасущихся животных на зеленом лугу. Для меня это самое вкусное, самое полезное и качественное молоко. Оно имеет свой аромат и самые вкусные сыры получаются именно на таком молочке. Когда животных кормят комбикормом, то вкус резко меняется и к примеру я варить сыр на таком молочке не буду. Вкус будет посредственным, вызревать будет плохо, аромат тоже хорошим не будет. Только сено и свежая трава. Вообще сыр не прощает плохого молока. Все пороки, как бы их не пытались маскировать, которые были в молоке и которые не было видно, непременно вылезут в готовом сыре, причем уже на стадии варки сыра. Зреть он тоже будет плохо и проблемно. Найти хорошее молочко не так просто. Даже живя в деревне. Я долго этим занималась. А как варят сыр сыровары в Москве и других городах вообще не представляю! По крайней мере из общения с ними я бы им памятник при жизни поставила за их упорство и настойчивость. Пастеризация. Когда я только начала варить сыр, то тоже была против пастеризации. Отчасти от того, что начиталась иностранных книг, где это все расписано очень красиво. Ну и еще от недостатка опыта и информации. Меня убеждали люди, которые давно в этой теме, что это просто необходимо, каким бы хорошим не было мое молочко. Согласие пришло с опытом. Бояться пастеризации молочка не нужно. Когда мы варим сыр, то пастеризуем молочко не так, как его пастеризуют для питья, то, что мы покупаем в магазине. Там температура пастеризации выше. И это одна из основных причин, почему из магазинного молока не получается сыр. Для сыра я молоко пастеризую до температуры 64 градуса с выдержкой под крышкой 30 минут, затем резкое охлаждение. Это процесс необходимый, как я выше сказала. И дело не в чистоте хозяйки, животного,и не в здоровье самого животного, хотя и это немаловажно. Но тему грязи и нездоровья я даже не рассматриваю. Дело в том, что даже при идеальных условиях как только молоко попало в ведро для доения, начинается процесс осеменения молока болезнетворными микробами. Они находятся в окружающей среде и сделать с этим мы ничего не можем, это жизнь. Чем жирнее молоко, тем быстрее идет процесс. Так же как и процесс закисания. Поэтому я всегда беру молоко в новую посуду (6 литровые баклажки, которые не были в использовании), молоко мне наливают 1 раз (без перелива туда-сюда) сразу из дойного ведра и под крышку, чтобы контакт с воздухом был минимальный.Чем меньше площадь соприкосновения молока с воздухом, тем лучше. Это важный момент. При пастеризации не все болезнетворные микроорганизмы погибают, но все же основная часть уходит. И здесь неважно на продажу мы делаем продукт или для себя лично. Мы ведь хотим сделать вкусный, полезный и безопасный продукт. Но я сейчас говорю именно о продукте, который не проходит термическую обработку, как большинство видов сыров. К примеру, когда я готовлю Сулугуни, то я его делаю в крутом кипятке. Поэтому молоко для сулугуни никогда не пастеризую. Тоже самое можно сказать и про мягкие сыры, которые получают путем нагревания сырного сгустка. Там пастеризация тоже не нужна. Поскольку сегодня разговор про качество молока, то лично я не представляю, как его можно получить для массового производства сыра. Имею в виду не домашние сыроварни и не фермерские, а именно производство. Поэтому там живое молоко не используют. Только сухое молоко со множеством добавок, регуляторов, улучшителей вкуса и прочего. Там такая жуткая химия, что люди, работающие на подготовке этих смесей, даже не имея аллергии, через месяц другой ее приобретают. Соответственно, говорить о натуральности продукта уже не стоит. И тем не менее это сыр, который многим нравится. Просто мы к нему привыкли. А уж что содержится в сырном продукте я даже представить не могу. Я не рекламирую крафтовый сыр, не призываю никого переходить на домашний сыр, или на фермерский, тут каждый решает сам. Но вот своей маме я говорю, что лучше купи маленький кусочек натурального дорогого сыра и сьедай по кусочку в день,этого будет достаточно для твоего возраста и здоровья, чем купить кусман магазинного достаточно не дорогого, от которого толку ноль. Мое личное мнение: сегодня сыр более менее натуральный не может стоить дешевле 1500 тысяч. Почему? Мой сыр (1 кг) мне обходится только по молоку и закваскам в тысячу рублей. Я не считаю ни работу, ни электроэнергию, ни вызревание сыра и уход за ним. Только молоко и закваски. Вот и считайте сами.
Всем крепкого здоровья и всяческих благ!

[Anna D]

Сыр очень жирный продукт и есть каждый день его совершенно не нужно.... И заморачиваться с сырами по этой причине не вижу смысла.
Ну если только как хобби, но лично у меня и других хобби хватает....

[олегас]

Раньше тоже брал и с сметану и и мацони!! Супер и с каждым днем качество ху же и хуже!!!! Возьмите польскую молочку небо и земля!!!! А деньги те-же и и дешевле!!!! Что можно сказать!! Нет слов!!