Тема «Готовим в Сувиде»

[Алексей Г.]

Алексей, а ты в фарш для сыровяла и сервилата тоже воду деёшь ?

Олег, а ты в цемент что воду не добавляешь...?

Когда я начинал свою колбасную тему, я задал такой же вопрос колбасникам со стажем, мне вот так ответили...
А до того "пердел" пока набью в оболочку.
Не надо бояться воду! Это для фарша. С цельномышечным немного по другому.

[Гарант]

Не надо бояться воду!

А ты сделай колбасу без добавления воды, именно сервилат и тем более сыровял, и увидишь разницу. Ну только, если старты с моносахарами развести водичкой.

[Алексей Г.]

А ты сделай колбасу без добавления воды, именно сервилат и тем более сыровял, и увидишь разницу. Ну только, если старты с моносахарами развести водичкой.

Олег, тебе надо пообщаться с технологами.

Если бы ты прочитал мое сообщение, то понял, что раньше я делал без воды, а потом пообщавшись с "гуру" стал делать правильно.

[Гарант]

стал делать правильно

Алексей, ну покажи где ты вычитал про добавления воды в фарш для сыровяла. Первый раз слышу про воду. Вино, коньяк, ром льют.

[Алексей Г.]

Алексей, ну покажи где ты вычитал про добавления воды в фарш для сыровяла. Первый раз слышу про воду. Вино, коньяк, ром льют.

Олег, очень много "фишек" можно узнать при личном общении с колбасниками. Эти "фишки" невозможно вычитать где то и услышать. Я не понимаю в чем тут дело, но это факт.
Ты правильно пишешь, что некоторые добавляют в сыровял спиртные напитки, они вроде как придают привкус небольшой.
Я редко добавляю спиртное, а вот воду постоянно. По объему до 10%, в зависимости от состояния фарша.
Один из немногих, которые пишут и говорят правду, это Агапкин, он реальный технолог.
Вот тут ссылка на сыровял, если точно хочешь увидеть это, то в 5-23.

phpBB

Было видео еще одного колбасника, Ильи Большаково (найти не могу), у него настолько жидкий фарш, я просто обалдел...
У него есть платный канал, где он свои фишечки рассказывает.
Ну а у Агапкина своя цель: чем больше людей делают колбасы, тем больше будут брать у него товара.

[VitaliyViv]

Если мясо посолить обычной солью и сунуть в сувид в вакууме ,то вкус будет обычного вареного в воде мяса?

[Алексей Г.]

Вопрос не понятен.
Соль это не специи, на вкус не влияет.
Если вы про нитритную соль, то:

Консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясного сырья. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия и применяется в двух целях: как антибактериальный агент, препятствующий росту и жизнедеятельности гнилостных бактерий, и антиокислитель.

Ну еще влияет немного на цвет, продукт не такой блеклый.
Я так думаю, если вы делаете что-то для себя, и срок хранения будет не большой, можно ее не использовать.

[Sel72]

Интересный способ приготовления сувид в посудомоечной машине:

phpBB