Тема «Всё о копчении»

Рецепты, способы приготовления любимых блюд наших форумчан
Правила форума
Картинки всякой хрени, чтобы только написать: "Это сегодня я по пьяни сварганил!" сразу будут удаляться.
Штурман
Администратор
Аватара пользователя
BACKFIRE
Калининград.
Стаж: 8 лет 8 м 7 дн
Сообщения: 2504
Алексей Г., 14 июл 2017 12:29 писал(а):Мне попалось вот такое видео.
Со всем конечно не согласен, но процентов на 80 точно.

Какая-то заказуха, вообще, судя по всему - жить вредно.
А по поводу бензпирена в той же Википендии: https://ru.wikipedia.org/wiki/Бензпирен
Научить человека хорошо ловить рыбу нельзя – в этом поможет только собственный опыт.
УДАЧИ!

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Штурман, 16 июл 2017 08:19 писал(а):Какая-то заказуха, вообще, судя по всему - жить вредно.

Про заказуху навряд ли, кому она нужна? Производителю промышленных коптилок?
Понятно, что копчености в принципе вредны, но что бы настолько! Мож у мужика с копченой едой все обострилось. :(

Я пошел на следующий этап. Пару недель назад пробовал коптить мясо!


Снял пробу:

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Кстати, может кому будет интересно.
Заказал нитритную соль, сетку и несколько видов оболочек для колбасы.
Все заказывал вот тут:
http://www.emkolbaski.ru/

Как придет напишу.

Шкипер
Аватара пользователя
Хайде-Вальдбург
Стаж: 8 лет 5 м 10 дн
Сообщения: 612
Алексей Г., Сегодня, 13:24 писал(а):Заказал нитритную соль, сетку и несколько видов оболочек для колбасы.
Все заказывал вот тут:
http://www.emkolbaski.ru/

Сайт не плохой, я много чего там узнал, а вот ценник там дороговат. Всё это можно купить у нас дешевле, правда в разных местах и придется поездить.
Например нитритная соль там стоит 1 кг - 375 рублей, а у нас можно взять 22-25 руб за килограмм, правда брать нужно 25 кг мешочек, но все равно дешевле на порядок выходит кто занимается этим.
Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.

ВинниБонд
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 8 лет 10 м 17 дн
Сообщения: 1150


Сегодня решил закоптить грудку. Долго не думал, взял в магазине куриную грудку гриль.
Коптил на грушевых и ольховых опилках. Коптильня у меня из большого медицинского бикса.




Один из главных моментов - строгое соблюдение времени и температуры процесса. Без этого любое копчение на мангале или костре превращается в клинический эксперимент, то пересушил, то сварил, то горчит. :hospital: Если хотите иметь повторяемый результат, то необходимо строго выдерживать параметры. Для контроля я приспособил термометр мультитестера, который просто втыкаю в мясо. Копчу на газовой плитке, поэтому могу регулировать нагрев в достаточно широких пределах.






Фольга позволяет не пачкать поддон для сбора жира и сам продукт сажей.



При всем при этом коптильня у меня получилась мобильная, вполне возможно взять её на природу. Через 40 минут на выходе великолепный вкусный продукт.




Сняв с огня необходимо дать отстояться, температура снижается довольно медленно и грудка получается еще и томленой, как в русской печи.
В холодильнике на балконе у меня просто праздник. Верхняя полка супруги, средняя - моя! :beach:



Вечер продолжил дома на балконе за бутылочкой пенного, любуясь вечерним видом на мост.



Как-то так. :hi:
Взболтать, но не смешивать.. :drink:

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Шкипер, 16 июл 2017 22:59 писал(а):Например нитритная соль там стоит 1 кг - 375 рублей, а у нас можно взять 22-25 руб за килограмм, правда брать нужно 25 кг мешочек, но все равно дешевле на порядок выходит кто занимается этим.

Вот сколько людей столько и мнений.
Я нашел эту соль у нас, она белорусская. Спецы сказали белорусскую лучше не брать. У ней состав другой.
Надо пробовать и тогда станет ясно.

Шкипер
Аватара пользователя
Хайде-Вальдбург
Стаж: 8 лет 5 м 10 дн
Сообщения: 612
Алексей Г., Сегодня, 06:43 писал(а):Я нашел эту соль у нас, она белорусская.

А вот мне Белорусская не попадалась. :unknown: Я купил себе мешочек производства Германия. Кому интересно знаю пару фирм торгуют солью из Европы!



Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.

Шкипер
Аватара пользователя
Хайде-Вальдбург
Стаж: 8 лет 5 м 10 дн
Сообщения: 612
Всем добрый день!
На выходных решил пополнить запасы копчёностей в холодильнике, подкоптил немного мяска. После недельной выдержки в рассоле отправил в коптильню на 8 часов. :)











В итоге вот что получилось.



Приятного аппетита! :)
Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.

Кэп
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 20 дн
Сообщения: 322
Дигустировал, ооочень акусно :good:

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Шкипер, 17 июл 2017 14:45 писал(а):Кому интересно знаю пару фирм торгуют солью из Европы!

Мне интересно! Скинь плиз место.
В свою очередь, возьму у тебя 100 гр. для пробы. Точнее для эксперимента. Возьму мясо с одного куска и обработаю разными сортами соли.
Если разницу не увижу, нафиг тогда платить больше.

Я то понабрал разных сеточек только из-за соли в той компании.

Шкипер
Аватара пользователя
Хайде-Вальдбург
Стаж: 8 лет 5 м 10 дн
Сообщения: 612
Алексей Г., Сегодня, 11:45 писал(а):В свою очередь, возьму у тебя 100 гр. для пробы.

Хоть килограмм, набери меня завезу или пересекемся в городе.
Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Подскажите плиз. Хочу заказать колбасный шприц.
Знакомый сказал, что в 5т.р. с учетом доставки уложимся. Может даже чуть дешевле, если получится кое на чем сэкономить.
Вот фотку такого же нашел на авито (кстати там он 7т.р. стоит).
По объему он на 4кг. мяса.
Изображение
Мож кто подобные используют, посоветуйте.

Терминатор
Аватара пользователя
Храброво
Стаж: 9 лет 1 м 8 дн
Сообщения: 1552
Алексей Г., Сегодня, 20:54 писал(а):Подскажите плиз. Хочу заказать колбасный шприц.
Знакомый сказал, что в 5т.р. с учетом доставки уложимся. Может даже чуть дешевле, если получится кое на чем сэкономить.
Вот фотку такого же нашел на авито (кстати там он 7т.р. стоит).
По объему он на 4кг. мяса.
Мож кто подобные используют, посоветуйте.

Сейчас есть вполне нормальые мясорубки в кои готовый фарш , а на выходе трубка под оболочку. Вся проблема в оболочке.
:drink:
надоел уже этот безпредел, голосую за Жириновского.

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Терминатор, 01 авг 2017 22:00 писал(а):Сейчас есть вполне нормальые мясорубки в кои готовый фарш , а на выходе трубка под оболочку. Вся проблема в оболочке.

Не люблю универсальность. Мясорубка у меня есть, но применяя ее, нормальную колбасу не получишь.
Точнее не так. При производстве определенных колбас, нужен все же шприц, а не мясорубка.

Я пока теоретик, но надеюсь стать практиком! :yes:

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Ну вот мой первый опыт подошел к концу.
Производство Краковской колбасы заняло у меня 6 дней.

По порядку!
Купил 2 кг говядины, 2,8 свинины, 0,9 кг жирной грудинки.
Свинину порезал на небольшие квадратики и говядину также. Посолил смесью нитритной соли и обычной, перемешал и все в холодильник на 2-е суток.
Через 2 дня прокрутил все через мясорубку, соединил все и добавил разных специй. Грудинку достал из морозилки и порезал ее на мелкие квадратики 2-5мм.
Потом опять все соединил и опять в холодильник на сутки.
Следующий этап набил все в чрева. Сформировал колесики. все на палку и опять в холодильник. Потом достал и держал все на открыто воздухе почти сутки.
Следующий этап подсушка в духовке минут 30.
Главный этап копчение. Коптил при температуре 80-85 гр. в коптилке до достижении 60гр. внутри. Но сделал ошибку. Повесил все на средний ряд, а термометр остался наверху. Вообщем прогрелась у меня колбаса до 76гр., это много.
После этого опять на усушку до утра.
Утро супруга ее заварила, т.е. нагрела воду до 80гр. и ждала пока колбаса нагреется до 70 внутри.
Потом отправили остывать не менее 4-5 часов при температуре не больше 20гр.
Дальше опять на проветривание на сутки.
Вот фотки нескольких этапов и результат.
Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Дочка сказала "не вкусная"..., в ней нем туалетной бумаги и всяких "вкусных" Е-шек. :D
Но оторвать при этом ее не смогли от колбасы.

Есть конечно ошибки над которыми буду трудится.
Первое это приобрел шприц.
Второе купили тестомес для размешивания фарша. Я скажу не простая это работа, если учесть что фарш должен быть при температуре не больше 12гр.
В общем работа еще вся впереди.
Следующий этап, хочу сервелат сделать.

Терминатор
Аватара пользователя
Храброво
Стаж: 9 лет 1 м 8 дн
Сообщения: 1552
В прошлом :nea: запускали два колбасных цеха. И на опыте скажу, что фарш перед шприцеванием в оболочку должен обязательно созреть- сутки при + 4- 8 градусов. О составе не скажу , так как это составитель держит всегда в секрете . :write:
надоел уже этот безпредел, голосую за Жириновского.

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Терминатор, 13 авг 2017 22:14 писал(а):В прошлом :nea: запускали два колбасных цеха. И на опыте скажу, что фарш перед шприцеванием в оболочку должен обязательно созреть- сутки при + 4- 8 градусов. О составе не скажу , так как это составитель держит всегда в секрете . :write:

У меня так и было.
Не знаю зачем, я не технолог.
А еще очень тяжело перемешивать фарш, с температурой меньше 12 градусов. Так же тяжело его "запихивать" в чрева. Именно поэтому приобрел колбасный шприц. :)

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Вот новая для меня тема:
Изображение

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
В воскресенье прикупил мяска и решил сделать сервелат по упрощенной технологии, уж больно мне рецепт понравился.


Размолол мясо, посолил ну и далее по рецепту...
Вот что получилось:
Опробовал мясорубку
Изображение

Испытал шприц. Просто супер!

После копчения:


Ну и результат!


Домашние в восторге!

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Кстати, себестоимость по продуктам получилась в районе 450р/кг без учета оборудования, эл.энергии и др.затрат.
Не дешево, но результат стоит того.

Предыдущая страницаСледующая страница

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: гости: 2