Тема «Всё о копчении»

Рецепты, способы приготовления любимых блюд наших форумчан
Правила форума
Картинки всякой хрени, чтобы только написать: "Это сегодня я по пьяни сварганил!" сразу будут удаляться.
Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Бывалый, 05 янв 2018 23:10 писал(а):В первый раз делал колбаску, вкусно получилось. Буду дальше экспериментировать:

Александр, расскажи как, а мы если что подскажем.

Я не большой спец, только учусь, но вижу что температурный режим нарушен.
Давай рассказывай! :)

Терминатор
Аватара пользователя
Храброво
Стаж: 9 лет 1 м 8 дн
Сообщения: 1552
Не хочется показать, что я везде :blush:
Но колбаса - фарш, набитый в оболочку и обваренный, затем законченный, что-бы не потерял красный и аппетитный цвет, добавка-пищевая селитра. Темный цвет колбасы говорит о 100%домашних условиях.
Открывали 2 цеха в Казахстане, поэтому я в теме.
Сало и мяско кушаем свое. :drinks:
надоел уже этот безпредел, голосую за Жириновского.

Терминатор
Аватара пользователя
Храброво
Стаж: 9 лет 1 м 8 дн
Сообщения: 1552
Истории с калбасой могу рассказать много, но самая это....
Обычный день, люди обвалили мясо, обжиловали ( это нонсенс для местных),фаршесоставитель по своему рецепту замесил и всё это в гигантский холодильник при +2 градуса на суткидля созревания. Через сутки, народ фарш шприцует в оболочку и в варочную на 20 минут, далее в копилку.
И тут самое... Коптильщик - пожилой человек, всегда в 5.00 должен открыть и проветрить, но он упал и сломал ногу, увезли на скорой.
Утром приезжаю на работу и охрана говорит, что 2000 батонов задохнулись.
Продолжение следует, тф. Глючит.
надоел уже этот безпредел, голосую за Жириновского.

Терминатор
Аватара пользователя
Храброво
Стаж: 9 лет 1 м 8 дн
Сообщения: 1552
Ну, что делать??? В мешок влазит 50 батонов . Гружу полный багажник ваз 07 колбасой с душком и везу к родне своей тогда невесты для свиней.
Дальше хохма. Я привез, оставил, уехал.
К ним гости почти сразу. Сидят за столом, угощение и. Т. Д.
А пес так и лает. Ну не состоявшеяся тещя возьми и скажи - ну дай ей пожрать и тут же батон из холодильника в форточку. Гости в ах..... е., после второго батона дядя встал и сказал, что готов обсудить обмен на крупу.
Кто знал-уржались.
надоел уже этот безпредел, голосую за Жириновского.

Бывалый
Зеленоградск
Стаж: 7 лет 6 м 3 дн
Сообщения: 516
Алексею Г.
Колбасу делал по рецепту Андрея ( Кабана), после копчения отваривал, поэтому и цвет такой неприглядный...
До отварки выглядела так:

У меня нет никаких датчиков температур, все на глаз...

Алексей Г.
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 7 лет 6 м 8 дн
Сообщения: 4480
Александр, в приготовлении есть несколько ГЛАВНЫХ принципов, которые нельзя нарушать:
1. При подготовке фарша, температура не должна повышаться больше 12гр.
2. При термообработке, температура внутри не должна превышать больше 72гр.
Остальное это уже нюансы. :)

У вас по внешнему виду видно, что температура была превышена.
Я кстати последние два раза, термообработку производил прямо к коптильной камере. Результат мне понравился.

Кстати, лазил по алиэкспрессу, наткнулся на вот такой температурный датчик. Очень хочу...
Он и в камере температуру покажет и внутри продукта. И все это передаст мне домой на выносной датчик!
Что скажите "комбасоманы" :D
https://shoppingcart.aliexpress.com/sho ... 0.0.gzSIXb

Бывалый
Зеленоградск
Стаж: 7 лет 6 м 3 дн
Сообщения: 516
Раз уж в январе пришла весна, надеюсь, что временно, решил закоптить рыбку:


Процесс пошел:

И вот что получилось:

До встречи на водоемах!!! Но а я за пивом.

Иван 77
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 8 лет 6 м 2 дн
Сообщения: 343
Вот и я приобщился к этому вкуснючему делу! Сегодня закоптил мяска маленько! :)




Шкипер
Аватара пользователя
Хайде-Вальдбург
Стаж: 8 лет 5 м 11 дн
Сообщения: 612

Льда почти не осталось и чтобы хоть как то поднять себе настроение и вспомнить былое, решил вот рыбки закоптить:







Осталось теперь только сходить за пенным. :drinks:
Приятного аппетита!
Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.

гай
Аватара пользователя
Кемерово-Калининград
Стаж: 7 лет 4 м 10 дн
Сообщения: 375
Шкипер, 22 мар 2018 17:05 писал(а):Приятного аппетита!

Извините! А вы что рыбу коптили с кишками, не потрошеную??? :shok:

Шкипер
Аватара пользователя
Хайде-Вальдбург
Стаж: 8 лет 5 м 11 дн
Сообщения: 612
гай, Сегодня, 10:15 писал(а):А вы что рыбу коптили с кишками, не потрошеную

Это не тот размер рыбы, чтобы её потрошить! А икра в ней получается просто пальчики оближешь. :good:
Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.

Ермек
Аватара пользователя
п.Дорожный Калининградская область
Стаж: 8 лет 1 день
Сообщения: 1251
Жабодав, 21 сен 2017, 07:03 писал(а):хорошая, качественная краковская
колбаса просто не может стоить меньше 500 р



гай
Аватара пользователя
Кемерово-Калининград
Стаж: 7 лет 4 м 10 дн
Сообщения: 375
Шкипер, 23 мар 2018 10:51 писал(а):Это не тот размер рыбы

Учить не буду! Я просто удивлен!!!С 6 лет рыбачу и при обработке рыбы, у той которая длиннее пальца кишки удалял даже при сушке. В кишках рыб чего только не находил...(черви, жуки, мыши).А при приготовлении рыбы- соком этих "внутренностей" пропитается мясо рыбы, ну животики точно. Ну не знаю... на вкус товарищей нет. Я окуня то же копчу, но кишки выбрасываю, если есть икра, то ее потом вкладываешь во внутрь. И рыбку размещаю на решеточке животом в верх. Икра не вываливается, сок не вытекает, дым проходит во внутрь легко. Хозяин барин, кому что нравится. Просто удивлен.

Шкипер
Аватара пользователя
Хайде-Вальдбург
Стаж: 8 лет 5 м 11 дн
Сообщения: 612
гай, Сегодня, 11:46 писал(а):Учить не буду! Я просто удивлен!!!

А вы зайдите в любой магазин где торгуют рыбой и посмотрите, начиная от леща и до мойвы, копченая рыба в большинстве случаев продается не потрошеная. В процессе горячего копчения рыба проходит термическую обработку, у меня в последний час копчения, температура в коптильне достигает 85-90 градусов. Вот с холодным копчением соглашусь, что лучше её выпотрошить.
Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.

гай
Аватара пользователя
Кемерово-Калининград
Стаж: 7 лет 4 м 10 дн
Сообщения: 375
Шкипер, 23 мар 2018 13:23 писал(а):температура в коптильне достигает 85-90 градусов

Я настаивать не буду! У всех свои вкусы! Возможно при 80-95 градусах что то из болезнетворного и погибнет. Но самому кушать осознавая что с рыбой возможно приготовил ещё кого то... Кроме еды механической, хочется и эстетики в блюде!! Извините может это мое чистоплюйство, издержки кулинарного образования (высшего). Я же написал - "просто удивлен"... Каждый выбирает по своему вкусу! Я написал почему сам так не делаю! Никого не хотел задеть! Обидеть тем более. А то что касается промышленного производства - там стандарты занижены, поэтому домашняя еда так ценится высоко!

Бывалый
Зеленоградск
Стаж: 7 лет 6 м 3 дн
Сообщения: 516
Я тоже потрошу рыбку, иначе мои не едят. Ребрышки горчат от желчи.

zemlianin
Аватара пользователя
Пионерский
Стаж: 7 лет 1 м 20 дн
Сообщения: 205
Ко всему выше сказанному. Вопрос к знатокам. Жекажаб. Чистил сейчас корь и вот что, обнаружил на икре :unknown:



Что это может быть? Калянус? Иль что другое? Корь обжарена :good: и готова к употреблению. :drinks:

Жабодав
почётный троллингист
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 16 дн
Сообщения: 5711
Я не паразитолог, но белые капсулы очень похожи на личинок гильминтов.
Пиротехника для ГИМС. Салюты, фейерверки , организация и проведение пиро шоу на любой праздник.

zemlianin
Аватара пользователя
Пионерский
Стаж: 7 лет 1 м 20 дн
Сообщения: 205
Спасибо Жека. А что за гельминты? :umnik: :shok: сильно вредные твари? :nea:

Жабодав
почётный троллингист
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 1 м 16 дн
Сообщения: 5711
Не, скоро они превратяться в обычных белых червей, которых всегда полно в корюшке. В вашем случае-это яйца. При температуре более 60 градусов убиваются. Для человека не опасны. Корь ими заражена всегда была. Это нормально.
Пиротехника для ГИМС. Салюты, фейерверки , организация и проведение пиро шоу на любой праздник.

Предыдущая страницаСледующая страница

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: гости: 2