Тема «Процесс приготовления браги. Пошагово.»

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
Олег, ортодоксальный метод - осахаривание зерна или солода путем прохождения температурными паузами, все как в пиве почти. И у нас в рецептах на первых страницах есть сектановский вариант, но очень ароматен, для водки нет смысла, для бочки вполне подойдет.

Гарант
Аватара пользователя
Калининград, ул Катина
Стаж: 1 г 9 м 2 дн
Сообщения: 1452
Благодарил: 4877
Поблагодарили: 3932
Yuriy-65, 32 минуты назад писал(а):Олег я по ГОСу делать буду, там у меня зеленого всего 3 кг будет из 20 кг засыпи.
С рожью тихонько подхожу к "Старке", Карпаче мне помогать будет, но он пока об этом не знает. :-D


А 20 кг засыпи, это, что за емкость такая у тебя? Или ты без сахара ставишь?

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Юрка из ГОСа делает тайну..
ГОС - горячее осахаривание. Гарант, почитай что есть солод и для чего он нужен, и главное - как из солода добыть сахар :) А сбродить его другая простая тема.

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
Лех, да какая тайна, просто вариантов дохрена, надо выбирать что и для чего. Солод -это хорошо, а зерно вообще все по другому, да и солод разный бывает.

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Ай, дядьЮр, какой там нах, понятно что свой солод для сэма. Чего тут мудрить, в данном конкретном месте? Олег по сектантовке отлетает, ему толчек нужен под гос. И все. Только свой зеленый солод.
Ты бы общие принципы осахаривания рассказал.

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
Да, по поводу видео, в однопаузниках я разочаровался.

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Ты бы общие принципы осахаривания солода на пальцах рассказал, все-таки. У меня опыта нет, я теоретизировать не могу.

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
gnom, 5 минут назад писал(а):Ты бы общие принципы осахаривания солода на пальцах рассказал, все-таки. У меня опыта нет, я теоретизировать не могу.


Лех, так Жекос и Большой уже рассказали. Я ссылки на книжки давал, Захаров 19 век, так Андрюха 127-ой делает, Макаров (наш академик МАК210) книга про виски, Леха-пивовар очень ценную инфу выдает, все надо прочитать, попробовать и осмыслить, все подтверждается, дальше делай под себя.
То, что с солодом проходит, с несоложенкой не пройдет, уже проверил, поэтому заново ржаной вискарь запускаю.

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Юрка, ты это, тово.
Я не про это спрашиваю. Давай конкретно - 2 кг зеленого солода прокрутить через мясокрутку, залить водой Т=____, держать при такой температуре ___мин, час, после чего доводим кипятком до Т = ____ и выдерживаем ___мин. Потом вносим дрожжи. Предпочительнее ___. Перегон - парогеном или______

Вот так можешь? Для сэма, настоящего, зернового, в первом приближении?

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
gnom, 5 минут назад писал(а):Юрка, ты это, тово.
Я не про это спрашиваю. Давай конкретно - 2 кг зеленого солода прокрутить через мясокрутку, залить водой Т=____, держать при такой температуре ___мин, час, после чего доводим кипятком до Т = ____ и выдерживаем ___мин. Потом вносим дрожжи. Предпочительнее ___. Перегон - парогеном или______
Вот так можешь? Для сэма, настоящего, зернового, в первом приближении?


:-D :-D :-D Не могу Лех, делал на одной паузе с зеленым, делал на 2-х паузах с понижением Т, делал на 2-х с повышением Т, делал на 3-х с повышением, сейчас буду делать 7 пауз.
Твой вариант Дедушка описал и я в рецептах "Сектановка по горячему" - все просто, и пароген не нужен. А вот сбраживать со жмыхом или нет - это дело вкуса. Очень важный момент.

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Там же сахар, бл. :) Остается назвать тебя каким-нибудь словом. О, Тульский Угорь! :unknown: Ты делаешь меня грустным. Завтра я заполню данные пропуски, хотя бы в первом приближении.

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
gnom, менее минуты назад писал(а):Остается назвать тебя каким-нибудь словом :unknown: Ты делаешь меня грустным. Завтра я заполню данные пропуски, хотя бы в первом приближении.


Не Лех, чужие труды переписывать не имею морального права, я же не "учитель пения", тем более не "учитель года" :-D :rofl: , я как все!
Но ты пиши, разберемся, общественым опытом дойдем до чего нибудь. :drinks:

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Добро, хотя насчет Учителя года это ты зря :) Там что советовать было? Выкинуть нах свой чиллер и перестать заниматься херней?

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
gnom, 1 минуту назад писал(а):Добро, хотя насчет Учителя года это ты зря :) Там что советовать было? Выкинуть нах свой чиллер и перестать заниматься херней?


Да Лех, для начала, сырье с повышеным содержанием белка - это гемор, на вкус отрицательно влияет и киснет на ХОСах, в этом мы уже убедились, поэтому зерно купленое на птичьих рынках и у фермеров, ни о чем не говорит, пробовать надо. Моя подруга с мельницы, в лаборатории работает, говорит, что они зерно только на белок проверяют, что на муку, что на комбикорм отправлять. Гречку мою помнишь? С ЭКОхозяйства для проращивания, "худАющие" ее в ростках жрут, чтоб не жиреть и при этом быть сытыми. А я тройной перегон делал.

Ермек
Аватара пользователя
п.Дорожный Калиинградская область
Стаж: 8 м 11 дн
Сообщения: 135
Благодарил: 168
Поблагодарили: 549
Блин, пойду, вздернусь :unknown: Когда все это осваивать? :nea:

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Юр, опять ты в дебри.
Я вообще не об этом. Короче, есть простая классическая формула горячего осахаривания зеленого солода для сэма. Все.

Статья Гагарина Солодовый дистиллят Не для зеленого, но все-же.
Солодовый дистиллят, при наличии парогенератора, это, пожалуй, самый простой и качественный крепкий напиток, который может изготовить винокур.
При отсутствии парогенератора, задача лишь слегка усложняется необходимостью приготовления сусла по технологии, близкой к пивной.
Однако, стоит отметить, что владельцы парогенераторов, помимо широких возможностей по нагреву, поддержанию температуры заторов и отсутствию головной боли с пригоранием густых сред, бонусом получают ещё и дополнительное улучшение органолептики своих напитков.
Плюсами солодовых дистиллятов являются их высокие вкусовые качества и насыщенность, а так же, бОльшая простота и меньшее время (по сравнению с зерновыми заторами) в затирании. Минус, пожалуй, только один - высокая стоимость солода (как минимум в два раза при оптовой закупке) по сравнению с зерном и мукой из него.

В зависимости от цели, солодовый дистиллят можно либо, в дальнейшем, выдержать в бочках или на дубовой щепе, тем самым расширив и облагородив его вкусовые качества, либо же употреблять в невыдержанном виде, как хлебное вино.
Солод можно использовать разных зерновых культур. Наиболее часто используемые солода для односолодовых дистиллятов, богатые вкусовыми и ароматическими компонентами - ржаной и ячменный в его разновидностях.

Этапы приготовления солодового дистиллята:
1. Измельчение солода
2. Затирание солода
3. Охлаждение затора/сусла
4. Сбраживание затора/сусла
5. Перегонка зрелой бражки
6. Выдержка/отдых дистиллята


1. Измельчение. Солод измельчается с помощью вальцовой мельницы, либо на зернодробилке/мельнице. Тонкий помол для хорошего солода не обязателен, так как такой солод уже растворён и очень хорошо отдаст в затор все свои экстрактивные вещества даже в поколотом виде после вальцовой мельницы.

2. Затирание. Гидромодуль затора возможно использовать от 1/2,5 до 1/3,5. Такой малый гидромодуль возможен потому что в заторах на солоде отсутствует характерная для зерновых заторов вязкость от клейcтеризованного крахмала. Но тут при меньшем гидромодуле в заторе содержание сахара будет иметь высокое значение (гидромодуль * 0,6 ) (для гидромодуля 1/2.5 ~240гр. сахара/литр воды!), что увеличит время сбраживания, так как растворы с высоким содержанием сахара, а в последствии, с высоким содержанием спирта+сахара, спирта, угнетают жизнедеятельность дрожжей. Для затирания качественного (хорошо растворённого) солода, достаточно сразу выводить температуру затора (измельчённого солода, перемешанного с водой) на 60-62°С, выдерживать её такой в течение 15-30 минут и охлаждать затор. Если нет уверенности в чистоте солода, что может вызвать заражение затора посторонними микроорганизмами, лучше выдержать затор при температуре 60-62°С в течение 60 минут, что будет являться его пастеризацией. Нагревать затор выше температуры 62°С в общем случае нет смысла, так как при этом деактивируются осахаривающие ферменты солода, которые бы работали в течение всего времени брожения и превращали бы оставшийся крахмал в сахар, который дрожжи превратили бы в спирт и углекислый газ.
После затирания, при отсутствии парогенератора, сусло (жидкая часть затора) легко отделяется от дробины (промытый водой солод) откидыванием через мелкое сито. Гораздо удобнее это осуществить с помощью пивных приспособлений (называется заторник-фильтровальник), но делать их стоит лишь тогда, когда вы поняли, что солодовые дистилляты – это ваш напиток, либо же вы планируете начать варить зерновое пиво, где он будет необходим.
Сырьё и оборудование для винокурения из солода и зернового пивоварения настолько близкородственные, что процессы позволяют иметь совмещённый комплект оборудования. Так же, в долгосрочной перспективе, гораздо эффективнее потратить время на изготовление (или покупку) парогенератора, чем на заторник-фильтровальник (в пивоварении ПГ не заменяет ЗФ, а лишь дополняет его). Это избавит от необходимости фильтрации, перекладывания из ёмкости в ёмкость, мытья ёмкости для затирания и улучшит вкус и запах получаемого дистиллята. Весь процесс от затирания до выгонки можно будет проводить в одной ёмкости.



3. Охлаждение сусла или затора должно производится принудительно за возможно малый отрезок времени с помощью проточного или погружного холодильника, либо охлаждением внешней стенки бака, так как это время самое опасное для размножения посторонних микроорганизмов в остывающем заторе, пока мы не добавили достаточное количество дрожжей. Брожение - экзотермический процесс (происходит выделение тепла), поэтому во избежание дальнейшего саморазогрева и перегрева затора/сусла, особенно для больших объёмов, от 50л, его охлаждают до температуры 20-25°С. При температуре выше 38°С велика вероятность гибели дрожжей, поэтому на начальном этапе в первые 12-20 часов необходимо следить за температурой браги. По данным из "Меркера", брага в концентрацией сахара 20%, за счёт разницы в энергии 1 молекулы сахара и двух молекул спирта, из неё получающихся в процессе брожения (за вычетом энергии на размножение и жизнедеятельность дрожжей) должна нагреться на 29°С, если поверхность браги закрыть от испарения и утеплить бак.


4. После охлаждения солодового затора, в него без промедления вносятся дрожжи. Хорошо себя в работе на зерне зарекомендовали сухие хлебопекарные и винные дрожжи. Их норма внесения - 1-3 грамма на 1кг засыпи. Следует понимать, что можно внести и 0,5гр дрожжей/1кг засыпи, брожение тоже начнётся, но на своё размножение дрожжи потратят бОльшее время, съедят для своего размножения часть сахара, а часть сахара за это время съедят прочие микроорганизмы, выработав при этом не нужный нам спирт, а что-то другое. Поэтому лучше вносить норму дрожжей.
Сухие дрожжи предварительно регидрируются по инструкции, прилагаемой к ним. Если действовать грубо, то можно рассыпать сухие дрожжи по поверхности затора, дать их оболочкам набухнуть в течение 10-15 минут, и затем размешать во всём объёме затора.
В первые сутки обычно брага саморазогревается до 35-37 градусов, над затором всплывает шапка из оболочек солода и его нерастворимых частиц. Для ржаного и пшеничного солода такой шапки не будет.

За вторые сутки температура падает, брожение утихает, сладости в заторе не остаётся, и ещё пару суток идёт тихое дображивание, затор, если он не слишком густой, осветляется, частицы солода ложатся на дно. Это справедливо для бражек не со слишком высокой НП.

5. Перегонка зрелой солодовой бражки с дробиной первый раз производится на максимальной скорости без отделения голов и хвостов, практически "до воды" (3-5% по лабораторному спиртомеру, например АСП-3). Отбор голов и хвостов при перегонке браги с дробиной не имеет смысла, так как такая брага густая, прогревается неравномерно, одна её часть может уже давно кипеть, в то время как другая её часть может оставаться ещё холодной, и поэтому головы и хвосты размазаны по всему погону. Вторая перегонка (на выдержку) и возможно последующие (на хлебное вино), перегонки производятся с отбором голов и хвостов. Точные рекомендации по отбору голов и хвостов дать сложно, каждый винокур имеет свой самогонный аппарат/бражную колонну с его/её особенностями, свои предпочтения, для разных напитков условия отбора могут отличаться, но в общем, для голов можно дать среднюю рекомендацию отбора - 3-5% объёма расчётного "абсолютного спирта".

6. После перегонки, солодовые напитки разводят до необходимой крепости и выдерживают в бочках/со щепой, либо дают им отдохнуть некоторое время в стекле, время от времени проветривая. Так же, применяют методы искусственной аэрации напитков воздухом с помощью компрессора, что улучшает их органолептику.

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
gnom, 6 минут назад писал(а):Юр, опять ты в дебри.
Я вообще не об этом. Короче, есть простая классическая формула горячего осахаривания зеленого солода для сэма. Все.


Так ЕПРСТ, Андрюха (а777) полгода назад кисель по этой классике получил, отфильтровать не мог, и парогена не было. Я тогда предложил белковую паузу делать. А вот по Захарову она есть, и 127-ой ее "соложением" называет.

Простой формулы нет, есть куча схем и условий. Пиши сколько солода планируешь замутить.

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Не собираюсь вообще. Ради Гаранта напрягаюсь :)

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 25 дн
Сообщения: 945
Благодарил: 588
Поблагодарили: 593
gnom, 5 минут назад писал(а):Не собираюсь вообще. Ради Гаранта напрягаюсь :)


Так ему вообще это не понравится, он не вискарный. Я бы на его месте попробовал маленькими партиями, да на щепу, а потом уже определяться. Бочки это вообще другая тема. Хотя, быстрее и с хорошим питейным результатом - лучше классической сектановки я не знаю. :good:

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 17 дн
Сообщения: 1378
Благодарил: 343
Поблагодарили: 974
Опять в сторону уводишь, Угорь Тульский :)

Предыдущая страницаСледующая страница
  • Похожие темы
  • Гарант в форуме Рецепты
    Предлагаю создать данную тему, так как она может заинтересовать многих винокуров. Сегодня был на оптовке и чуток затарился. Взял муку пшеничную, кукурузную и ржаную, а также купил мешок размола: -
    1 ... 4, 5, 6

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: гости: 1


Наклейки
Рыбалкино
Радио

Чат

Сейчас в чате (0)