Тема «Словарь винокура»

Алкогольные напитки. Технология изготовления и культура употребления
gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 21 дн
Сообщения: 1382
Благодарил: 344
Поблагодарили: 978
АС-Абсолютный Спирт. Спирт крепостью 100 %.
СС- Спирт-сырец. Тоже, что и самогон. Результат первого прямого перегона браги.
ЭАФ- Эфирно-альдегидные фракции. Головы.
ИА-Изоамилол. Самая гнусная составляющая хвостов. Воняет нитрокраской. Не ацетоном!

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 21 дн
Сообщения: 1382
Благодарил: 344
Поблагодарили: 978
ПЕРВАЧ - ЯД!

Распечатайте и наклейте где только можно :)

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
"Красная" схема сбраживания - сбраживание с сырьем(мука, зерно, солод - дробина, фрукты - мезга). Преимущества: больший выход по АС, получение больше вкуса и аромата; недостатки: с получением большей органолептики, набраживает и больше всякой гадости. На фруктовых, сорта напитков, приготовленные таким способом, являются низшим сортом, изготовитель обязан указать это. Напитки: чача, граппа, бурбон, "сектановка", виски (не все сорта), хлебное вино.
"Белая" схема - сбраживание без сырья. Дробина и мезга фильтруются перед сбраживанием или во время начального брожения.
Преимущества: не набраживает постороних вкусов и ароматов, недостатки: на солодовых и зерновых более меньший выход по АС. Напитки: кальвадос, палинка, коньячный спирт, виски, хлебное вино.

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
В архив попала ценная литература, ссылку повторю сюда, мы еще к этому вернемся:
""Библиотека винокура"
ссылка

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
Вот что сегодня на ХД увидел - ГОСТ на самогон:
ссылка
Читать всем от корки до корки.


Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
ссылка
Это дополнение.
И еще несколько книжек для ознакомления, может пригодятся, и найдете некоторые ответы:
ссылка

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
Неплохой сайт по виноделию:
ссылка

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
Для Питона и Карпаче, про автолизат дрожжей при перегонке:
ссылка
ссылка

gnom
В сети
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 1 г 8 м 21 дн
Сообщения: 1382
Благодарил: 344
Поблагодарили: 978
ОВПП (офигенно, вы просто поверьте) - последний козырь, главный довод. Ну, так, чтобы совсем добить оппонента.

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
Оставлю здесь очень интересную вещь, думаю пригодится:
ссылка
и еще одна познавательная на примере пива:
ссылка

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
Для Мэйджера:

УДК 663.326 Штамм винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Serevisiae strain) в технологии производства кальвадоса из яблок Северо-Западного региона И.А. Шомрина, А.А. Коробицына, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Санкт-Петербург В.Б. Тишин, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Санкт-Петербург Яблоки Северо-Западного региона отличаются более высокой кислотностью по сравнению с яблоками, выращенными в других регионах. Поэтому в полученном яблочном соке наблюдается более низкий водородный показатель (рН). Это обстоятельство является важным фактором при выборе штамма винных дрожжей для сбраживания яблочного сока в процессе получения яблочного виноматериала. В условиях крупного производства брожение осуществляют в основном периодическим способом на специальных чистых культурах дрожжей, адаптированных к брожению яблочного сока. Данное условие необходимо для того, чтобы обеспечить устойчивые режимы равномерного и полного выбраживания сока. Брожение длится порядка пяти недель и заканчивается получением сидра – слабоалкогольного напитка крепостью около 4-6% об. Чистые культуры дрожжей — это культуры, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин и бренди. В данной работе использовалась чистая культура винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ph. v. cerevisiae. Они используются в производстве для сбраживания виноградного сусла при производстве вина и сусла для последующей дистилляции, для сбраживания яблочного сусла при производстве сидра и для сбраживания фруктового жмыха (яблочного, виноградного) с добавлением сахара при производстве сусла для последующей дистилляции. Для выявления возможности использовать данный штамм дрожжей в технологии производства кальвадоса для получения яблочного виноматериала проводилась оценка влияния стрессовых факторов на морфологию дрожжей. В данном случае под стрессовыми факторами понимается: - водно-спиртовой раствор (C2H5OH) концентрацией 5%, 10% и 16%; - H3PO4 - ортофосфорная кислота (доведение рН дрожжевой суспензии до 1,5; 2,0). При повышении концентрации спирта развитие дрожжей, их активность замедляется, особенно при повышении температуры. Спирт токсичен для дрожжевых клеток и индуцирует появление цитоплазматических мутаций дыхательной недостаточности. Концентрация спирта в среде от 2 % и более приводит к уменьшению выхода биомассы. Реакция клеток на воздействие этилового спирта в лабораторных условиях проявляется в увеличении степени ненасыщенности имеющихся в цитоплазматической мембране жирных кислот, синтезе трегалозы. При воздействии различных концентраций спирта на дрожжевую суспензию было выявлено: винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae в присутствии спирта характеризуются сохранением некрупного размера, формированием многочисленных групп клеток. Мёртвых клеток меньше, чем живых, что показывает окраска метиленовым синим; много клеток, которые не окрасились, остались устойчивы к спирту. Это связано с тем, что дрожжевые клетки данного штамма способны размножаться при содержании спирта 16 %. Величина рН влияет на систему транспорта питательных веществ, на степень диссоциации компонентов среды, пространственную организацию и активность ферментов, на флокуляцию дрожжей. Водородный показатель яблочного сусла может быть в пределах рН = 2,8—4,0. При этих значениях рН винные дрожжи развиваются очень хорошо. Дрожжи вида Saccharomyces приспособлены к нормальному развитию при рН = 3,5. При повышении кислотности среды клетки дрожжей мельчают, приобретают округлую форму, в протоплазме накапливается жир; в сбраживаемой среде образуется больше летучих кислот, глицерина, янтарной кислоты. Из литературных источников известно, что в целом дрожжи живут и размножаются в широком диапазоне рН от 2 до 6. Однако резкие колебания этого параметра также могут сказаться на активности ферментов, нарушении биосинтетической активности дрожжей и увеличении количества мертвых клеток. Предварительные опыты показали, что при повышении кислотности среды наблюдается увеличение числа мертвых клеток. Таким образом можно сделать вывод, что штамм винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Serevisiae strain) оказался устойчив к высоким концентрациям спирта. Данный штамм дрожжей рекомендуется использовать в технологии производства кальвадоса из яблок Северо-Запалного региона. Автор /И.А. Шомрина/ Научный руководитель /д.т.н., профессор В.Б. Тишин/ Зав. кафедрой /д.т.н., профессор Т.В. Меледина/


Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
БЛЯГОЗ Аслан Русланович




СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО КАЛЬВАДОСА В РЕСПУБЛИКЕ АДЫГЕЯ



05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки
злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства







АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук










Краснодар – 2010

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор
Агеева Наталья Михайловна
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Соболев Эдуард Михайлович
кандидат технических наук, доцент
Якуба Юрий Федорович
Ведущая организация: Автономная некоммерческая организация НПО «Сады Кубани» (г.Краснодар)

Защита диссертации состоится 25 ноября 2010 года в 14.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корпус «Г», ауд. Г-251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета



Автореферат разослан 25 октября 2010 г.



Ученый секретарь
диссертационного совета,
канд. техн. наук В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность работы. Кальвадос (яблочный бренди) – крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый путем выдержки яблочного (кальвадосного) спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой. Родиной кальвадоса является Франция, где для его изготовления используют яблоки местных сортов.
В последние 8-10 лет в республиках Северного Кавказа, в том числе в Адыгее, возрастает интерес к потреблению и производству кальвадоса. Из года в год увеличиваются площади насаждений плодовых культур и, особенно, яблони, с целью ее последующего использования для промышленной переработки, в том числе для производства кальвадоса. В Республике Адыгея имеются производственные мощности для получения и последующей выдержки кальвадосных спиртов (яблочных дистиллятов) в бочках, а также промышленные насаждения дуба и цеха по сборке бочек, которые экспортируются в ведущие винодельческие страны мира – Францию, Испанию, Италию, Германию и другие. В связи с этим совершенствование технологии производства российского кальвадоса (яблочного бренди) из местного сырья Республики Адыгея – яблок и древесины дуба – является актуальной задачей отрасли.
1.2 Цель работы – совершенствование технологии производства российского кальвадоса на территории Республики Адыгея на основе использования местного сырья.
Задачи исследований. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
– исследовать химический состав различных сортов яблок Республики
Адыгея, предназначенных для производства сброженных яблочных
соков (кальвадосных материалов) и оценить их микробиологическое
состояние;

Автор выражает искреннюю признательность и благодарность к.с-х.н. Праху А.В. за консультации и помощь при выполнении работы
– исследовать процесс брожения яблочных соков;
– совершенствовать технологию кальвадосных материалов (яблочных
сброженных соков);
– исследовать состав летучих примесей яблочных (далее по тексту
кальвадосных) спиртов в зависимости от сорта яблок;
– исследовать динамику накопления летучих и нелетучих компонентов
в процессе выдержки кальвадосных спиртов;
– исследовать изменение цветовых характеристик кальвадосных спиртов
при выдержке в дубовой таре;
– научно обосновать состав купажей кальвадоса;
– исследовать возможности использования головной и хвостовой
фракций кальвадосных спиртов в технологии кальвадоса;
– совершенствовать технологию производства кальвадоса
(купажирование, технологические обработки с целью стабилизации
напитка);
– оценить экономическую эффективность производства российского
кальвадоса в Республике Адыгея.
1.3 Научная новизна. Выявлена зависимость качества кальвадосных материалов от сортовых особенностей яблок и специфики применяемых рас дрожжей. Показано, что применение рас дрожжей Franse universal (Универсальная) и Franse superstart (Суперстарт) обеспечивает наименьшее накопление метилового спирта в кальвадосных спиртах. Установлена взаимосвязь между составом летучих примесей кальвадосных спиртов и сортовыми особенностями яблок. Впервые в составе молодых кальвадосных спиртов обнаружены этил-2-метилбутират, аллиловый спирт, 1,1,3-триэтоксипропан, 3-метил-1-пентанол, цис-линалолоксид, 6-метил-5-гептен-2-ол, цис-линалолоксид, 6-метил-5-гептен-2-ол, 3-гексен-1-ол, 1-терпинен-4-ол, обусловливающие специфические сортовые оттенки яблок. Получены новые сведения об изменении основных физико-химических показателей кальвадосных спиртов – летучих примесей, ароматических альдегидов, показателей цветности – в процессе их выдержки, последующего купажирования и послекупажного отдыха. Впервые в составе выдержанных кальвадосных спиртов идентифицированы летучие компоненты – этилгексаноат, этилоктаноат, 1-метокси-2-пропанол, изоамилоктаноат, изоамил-н-деканоат, изоэвгенол.
Установлена целесообразность использования смеси головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов для последующей фракционной перегонки, выдержки и применения выдержанного дистиллята в купажах кальвадоса. На основании результатов исследований подана заявка на предполагаемое изобретение.
1.4 Практическая значимость работы. Усовершенствована технология производства кальвадосных спиртов и российского кальвадоса с использованием местных сортов яблок и древесины дуба, произрастающих в Республике Адыгея. Разработанные технологические инструкции на производство кальвадосного спирта и российского кальвадоса “Адыгея”, апробированы и внедрены на предприятии ООО «Юг-Вино». Ожидаемый экономический эффект составит 3,9 млн. руб. от переработки 1000 т. яблок.
1.5 Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, доложены, обсуждены и одобрены на VIII Всероссийской научно-практической конференции «XII Неделя науки» (г. Майкоп – МГТУ, 2006 г.); ХI Всероссийской научно-практической конференции «XV Неделя науки» (г. Майкоп – МГТУ, 2007 г.); Всероссийской научно-практической конференции «XV Неделя науки» (г. Майкоп – МГТУ, 2008 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); ХV Всероссийской научно-практической конференции «XIX Неделя науки» (г. Майкоп – МГТУ, 2009 г.); международной научно-практической конференции "Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития " (г. Одесса, 2009 г.), ХV1 Всероссийской научно-практической конференции «XIX Неделя науки» (г. Майкоп – МГТУ, 2010 г.), международной конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010 г.).
1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ, подана заявка на предполагаемое изобретение.
1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах компьютерного текста, содержит 39 рисунков и 67 таблиц. Список литературы включает 151 источник, в том числе 14 – иностранных авторов.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали сорта яблок – Айдаред, Джонатан, Кальвиль, Корей и Мильтош, выращенные на территории Республики Адыгея и их сортосмеси; свежие и сброженные яблочные соки из перечисленных сортов яблок; яблочные (далее по тексту кальвадосные) спирты, полученные путем перегонки сброженных яблочных соков (кальвадосных материалов); клепка, произведенная из древесины дуба, произрастающего в Республике Адыгея (фирма «Адыгея-Моро»); в отдельных экспериментах для сравнения использована клепка скального дуба (г. Новороссийск), яблочный бренди (далее по тексту кальвадос) российский «Адыгея», кальвадос французский «Daron» (контроль) и кальвадос «Laird`s Apple Brandy» США.
2.2 Методы исследований. Основные компоненты химического состава соков и вин определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р, а также методических рекомендаций ИВиВ «Магарач». Состав микроорганизмов устанавливали методом прямого микроскопирования и посевами на элективные жидкие и твердые питательные среды.
Схема исследований представлена на рисунке 1.
Анализ и систематизация научно-технической
литературы и патентной информации

Постановка цели и задач исследования

Обоснование выбора объектов исследования

Исследование химического состава сырья – яблок различных сортов,
обоснование способа брожения яблочного сока

Перегонка кальвадосных материалов с обоснованием количества
головной, хвостовой и средней фракций кальвадосных спиртов

Исследование Исследование Исследование
летучих примесей летучих примесей летучих примесей
головной фракции хвостовой фракции средней фракции

Перегонка смеси Изменение лету-
головной и хвостовой фракций чих примесей
средней фракции
средняя фракция при выдержке

Исследование
Выдержка в дубовой таре процесса
купажирования

Обработка кальвадоса (купажирование, технологическая обработка с
целью стабилизации)


Разработка технической документации на производство кальвадосных
спиртов и российского кальвадоса (яблочного бренди) «Адыгея»

Рисунок 1 – Схема исследований
Качественный и количественный состав летучих компонентов исследовали методом газожидкостной хроматографии («Кристалл – 2000М»)
путем прямого ввода пробы в разделительную колонку. Массовую концен-трацию органических кислот и ароматических альдегидов определяли методом капиллярного электрофореза («Капель 103», «Люмэкс», Россия) по методикам, разработанным в ГНУ СКЗНИИСиВ, а цветовые характеристики объектов исследования – спектральным методом МОВВ.
Статистическую обработку результатов исследований проводили методами регрессионного и корреляционного анализов с использованием компьютерных программ Statistika.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование химического состава яблок, произрастающих в Республике Адыгея, использованных для производства сброженных яблочных соков (кальвадосных материалов) и их микробиологического состояния. Важнейшими показателями яблок для производства винопродукции является накопление сахаров, полифенолов, органических кислот, от концентрации которых зависит скорость и направленность биохимических процессов, протекающих при производстве яблочных сброженных соков. Анализ результатов исследований (таблица 1) свидетельствует о том, что концентрация анализируемых показателей качества яблок изменялась в зависимости от их сорта. Следует отметить большое накопление сухих веществ и сахаров в сортах яблок Кальвиль и Мильтош при относительно низких концентрациях органических кислот.
Таблица 1 – Химический состав сортов яблок, выращиваемых
на территории Республики Адыгея
Сорта яблок Массовая концентрация, % Массовая конц. фенольных веществ, мг/100г
сухих веществ сахаров титруемых кислот кате-хинов анто-цианов флаво-нолов
Айдаред 12,0-13,5 9,5-10,5 0,50-0,61 64,0 77,7 17,5
Джонатан 15,0-16,3 11,5-12,9 0,45-0,57 114,5 9,9 12,6
Корей 13,0-14,0 9,4-10,6 0,40-0,46 56,0 61,2 25,4
Кальвиль 14,0-15,3 10,0-11,4 0,28-0,35 54,6 68,8 9,8
Мильтош 15,0-16,0 10,0-11,2 0,25-0,41 79,3 87,0 26,1

В производстве плодовых вин, как правило, используются сортосмеси яблок, при этом соотношение отдельных сортов не регулируются. Анализ производственных партий показал, что по концентрации основных компонентов химический состав сортосмесей идентичен данным таблицы 1. Однако в ряде случаев при использовании окрашенных сортов яблок выявлено превышение концентрации фенольных соединений.
Микрофлора яблок, поступающих на производство кальвадосных материалов, представлена различными микроорганизмами, в том числе дрожжами Saccharomyces elipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomycodes ludvigii, молочнокислыми бактериями, преимущественно Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis, а также большим количеством плесневых грибов, в том числе Aspergillus, Penicillium и Mucor, которые имели наибольшую колониеобразующую способность (рисунок 2).

Рисунок 2 – Количество колоний микроорганизмов, выросших на твердых
питательных средах
Установлено, что в сброженных соках микроорганизмы лишь частично утрачивали свои физиологические функции, а, следовательно, продолжали продуцировать в среду продукты брожения: ацетальдегид, метилацетат, 2-бутанол, 1-пропанол, 1-бутанол, 1-гексанол и изоамилол, участвующие в формировании в дистиллятах сивушного тона. Особенно существенное различие наблюдалось по концентрации ценных высококипящих эфиров: этилвалериата, этилкаприлата, этилкаприната, этиллактата, которые либо не обнаружены, либо обнаружены в незначительных количествах при переработке поврежденных яблок (рисунок 3, а и б). Характерно отсутствие или очень низкая концентрация ацеталей в продуктах, приготовленных из поврежденных плодов. В результате чего, присутствие патогенной микрофлоры отрицательно сказывается на процессах синтеза ароматических веществ.

а б
Рисунок 3 – Ароматические компоненты сброженных соков, полученных при
переработке: а) неповрежденных яблок; б) яблок, поврежденных
плесневыми грибами
Таким образом, проведенные исследования доказали, что яблоки, поврежденные плесневыми грибами, не могут быть использованы для производства кальвадосных спиртов.
3.2 Исследование процесса брожения яблочных соков. Для брожения яблочных соков использовали: спонтанную микрофлору яблок, расы Яблочная, А/5 (селекционирована в МГТУ), а также препараты активных сухих дрожжей Thurbo (Турбо), Franse universal (Универсальная) и Franse superstart (Суперстарт) – все производства Франции. Установлено, что при брожении на спонтанной микрофлоре увеличивается концентрация летучих кислот. Динамика брожения яблочного сока с использованием всех рас чистых культур дрожжей была идентичной при близком содержании этилового спирта (таблица 2). Наиболее существенная разница наблюдалась по концентрациям летучих примесей, особенно метанола: проведение брожения яблочного сока расами Универсальная и Суперстарт обеспечило увеличение количества эфиров, альдегидов и ацеталей, а также наименьшее накопление метилового спирта.
Таблица 2 – Физико-химические и органолептические показатели
сброженных яблочных соков (сорт яблок Айдаред)
Раса дрожжей Об. доля эта-нола, % Массовая концентрация, мг/дм3 Дегу-стац. оцен-ка, балл
выс-ших спир-тов аль-дегидов и ацета-лей эфи-ров мета-
нола лету-чих кис-лот
1.Спонтанная микрофлора 9,32 1336 43,6 226,6 2270 55,6 7,32
2.Яблочная 5 9,40 1264 44,8 315,7 2130 48,5 7,44
3.Раса А/5 9,38 1200 46,8 320,3 2260 46,7 7,48
4.Турбо 9,42 1150 47,4 348,0 2337 62,4 7,52
5.Универсальная 9,46 1170 52,3 402,5 988 36,2 7,72
6.Суперстарт 9,50 1216 57,6 386,4 1010 38,0 7,80

Доказана необходимость применения ферментативного катализа для увеличения выхода сока. Установлено увеличение выхода сока на 3-5 дал с 1 т яблок и ускорение процесса его осветления на стадии отстаивания при применении ферментного препарата для всех сортов яблок.
При брожении яблочных соков происходило увеличение количества в среднем в 2 раза таких аминокислот, как пролин (особенно), аланин, валин, гистидин, изолейцин, лизин, серин, метионин; снижение концентрации аспарагина, тирозина (только в сорте Мильтош), цистина и цистеина (кроме сорта Айдаред); незначительное увеличение количества треонина (кроме сорта Корей) и уменьшение фенилаланина (кроме сорта Айдаред). Это говорит о том, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не сортовые особенности яблок, а физиологические свойства расы дрожжей.
В результате корреляционного анализа сброженного яблочного сока установлена достоверная зависимость между дегустационной оценкой и концентрацией эфиров, высших спиртов и альдегидов. При этом дегустационная оценка имеет прямую зависимость от содержания альдегидов и эфиров и обратную – от высших спиртов.
3.3 Совершенствование технологии кальвадосных материалов. Результаты исследований, приведенные в п. 3.1 и 3.2, положены в основу технологии кальвадосных материалов. Яблоки, поступающие на переработку, сортируют с учетом их микробиологического состояния, моют и направляют на дробление. В мезгу вносят ферментный препарат. Через 6-8 часов ферментации мезгу прессуют для извлечения сока. После непродолжительного отстаивания (6-8 часов) яблочный сок направляют на брожение, которое проводят с применением рас дрожжей Универсальная или Суперстарт. Температуру брожения поддерживают на уровне 10-15oС для уменьшения потерь ароматических компонентов, способных улетучиваться при бурном брожении. По окончании брожения при необходимости хранение сброженных соков проводят в асептических условиях (под давлением диоксида углерода). Полученные сброженные яблочные соки (кальвадосный материал) направляют на перегонку.
3.4 Исследование состава летучих примесей кальвадосных спиртов, вырабатываемых из различных сортов яблок. Кальвадосные спирты получали путем фракционной перегонки спирта-сырца, перегнанного из сброженных яблочных соков. Анализ средней фракции дистиллята (объемная доля этилового спирта 62% об.), используемой для производства российского кальвадоса (таблица 3) показал, что по содержанию сложных эфиров выделяются кальвадосные спирты из яблок сортов Джонатан и Мильтош; по накоплению этилацеталя, смягчающего вкус и участвующего в формировании фруктовых оттенков аромата, – сорт Айдаред; по концентрации высших спиртов – сорта Джонатан и Корей; по количеству капринового альдегида и фенилэтанола – Кальвиль и Мильтош; по количеству летучих кислот – Мильтош. Таким образом, сортовые особенности яблок оказывают существенное влияние на формирование химического состава кальвадосных спиртов. Аналогичные результаты получены при перегонке кальвадосных материалов из сортосмесей яблок.
Таблица 3 – Состав летучих примесей средней фракции кальвадосных
спиртов, полученных путем перегонки сброженных соков
из различных сортов яблок
Наименование компонентов Массовая концентрация летучих примесей, мг/дм3
Айдаред Джонатан Кальвиль Корей Мильтош
Альдегиды и ацетали 47,27 37,8 64,7 30,56 83,39
Сложные эфиры 546,15 926,5 249,8 392,8 728,8
Этилацеталь 16,5 10,0 10,3 4,1 8,4
Сивушные масла 2232,6 2759,6 1897,1 2646,4 2585,3
Летучие кислоты 61,4 77,1 71,6 78,2 167,4
Каприновый альдегид 16,0 23,3 51,6 33,9 50,45
Фенилэтанол 10,2 12,4 22,6 19,76 33,67

На рисунке 4 представлено изменение концентраций летучих кислот и альдегидов в спиртах из сортов яблок Корей и Мильтош в различных фракциях кальвадосных спиртов. Установлено, что головные и хвостовые фракции содержат различные ценные примеси (каприновый альдегид, фенилэтанол и др.), оказывающие положительное влияние на аромат кальвадосных спиртов (таблица 3). Для их извлечения разработана новая технология (см. п. 3.7).

Рисунок 4 – Изменение концентрации летучих компонентов при
перегонке кальвадосного материала из различных сортов
яблок Корей (Ко) и Мильтош (М)
3.4 Динамика накопления летучих компонентов и ароматических альдегидов в процессе выдержки кальвадосных спиртов. Кальвадосные спирты, приготовленные из различных сортов яблок и сортосмесей, выдерживали в течение 3-х лет в контакте с древесиной дуба черешчатого (фирма «Адыгея-Моро») и скального (г.Новороссийск). В процессе выдержки установлено, что тенденция изменения концентраций летучих примесей идентична для всех спиртов, независимо от сорта яблок. Выявлено, что между основными летучими компонентами наблюдалась тенденция к установлению подвижного равновесия согласно константам равновесия соответствующих реакций. Например, возрастала концентрация летучих кислот, снижалось количество эфиров.
Анализ изменения содержания летучих примесей кальвадосных спиртов в процессе выдержки (рисунок 5) показал, что массовые концентрации летучих кислот, альдегидов и ацеталей имели тенденцию к увеличению, что может быть связано с процессами окисления спиртов до альдегидов и взаимодействии альдегидов со спиртами с образованием ацеталей. Концентрации фенилэтанола, капринового альдегида, сложных эфиров и высших спиртов изменялись волнообразно.
а
б

в

г
Рисунок 5 – Изменение концентрации летучих компонентов при
выдержке кальвадосных спиртов из различных сортов
яблок: а-Айдаред, б-Мильтош, в-Корей, г-сортосмесь
В процессе выдержки спиртов из всех сортов яблок накапливаются такие компоненты, как этилбензоат – ароматический компонент нефенольной группы кумарина, изоамил-н-деканоат, имеющий пряный аромат; изоэвгенол (запах гвоздики), образующийся при трансформации лигнина; 6-метил 5-гептен 2-ол – запах миндаля; каприновая кислота с ароматом кокоса или сливы.
Концентрация фенольных соединений в процессе трехлетних наблюдений постоянно возрастала во всех исследованных спиртах, что является закономерным фактом, так как экстракция фенольных соединений из древесины дуба – это медленно текущий продолжительный процесс.
Установлено, что динамика трансформации лигнино-танинового комплекса древесины дуба с образованием ароматических альдегидов (сиреневого, синапового, кониферилового и ванилинового) идентична во всех кальвадосных спиртах независимо от сорта яблок (рисунок 6), однако концентрация компонентов различалась. Так, при выдержке кальвадосного спирта, полученного из сорта яблок Айдаред, происходило увеличение концентрации всех исследуемых ароматических альдегидов в течение всего периода наблюдений за счет окисления соответствующих спиртов.
Несмотря на участие в реакциях этерификации, концентрация летучих кислот при выдержке постоянно возрастала. Это говорит о превалировании процессов окисления, способствующих образованию летучих кислот, и активно протекающих гидролитических процессах, приводящих к снижению содержания сложных эфиров. Аналогичные изменения происходили и при выдержке спиртов из сортосмесей (рисунок 6, а и б).



а б

в
Рисунок 6 – Изменение концентрации ароматических компонентов при
выдержке кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок
а – вариант 1; б – вариант 2; в – из сорта Айдаред
Сравнительный анализ древесины дуба показал, что при использовании скальных пород в кальвадосный спирт экстрагируется большее количество фенольных соединений, ароматических компонентов, но меньше компонентов лигнино-таниного комплекса. При дегустации установлено, что наиболее ароматичными были кальвадосные спирты, приготовленные с применением древесины дуба лимузенского (Франция) и «Адыгея-Моро», но наиболее экстрактивными, терпкими и полными по вкусу – с использованием дуба скальных пород.
3.5 Изменение цветовых характеристик кальвадосных спиртов при выдержке. Окраска кальвадосных спиртов относится к важным физико-химическим характеристикам, непосредственно связанным с активностью биохимических и физико-химических процессов, протекающих при выдержке спиртов. Из рисунка 7 видно, что в процессе выдержки кальвадосных спиртов из различных сортов яблок происходило сначала увеличение интенсивности цвета всех спиртов, а затем ее выравнивание. Величина оттенка цвета, напротив, сначала снижалась, а затем возрастала. Это можно объяснить тем, что в начале процесса выдержки кальвадосных спиртов происходит экстракция фенольных веществ и других компонентов клепки, затем их взаимодействие с компонентами кальвадосного спирта, окисление и частичное выпадение в осадок конденсированных полифенолов.
а
б

Рисунок 7 – Изменение интенсивности (а) и оттенка (б) цвета в спиртах из
различных сортов яблок и их сортосмеси
Периодичность и последовательность процессов экстракции-окисления отражается в волнообразном изменении интенсивности окраски и оттенка цвета. Сравнивая величины интенсивности окраски спиртов, приготовленных из различных сортов яблок, можно отметить, что наиболее окрашенными были спирты из сортов яблок Мильтош и Корей.
3.6 Обоснование состава купажей кальвадоса. В купажах использовали кальвадосные спирты, приготовленные из отдельных сортов яблок и их сортосмесей. Смешивание кальвадосных спиртов проводили таким образом, чтобы получить партии напитка, однородные по органолептическим показателям. Проведенные исследования показали, что, несмотря на близость органолептической характеристики, купажи отличались по составу ароматобразующих летучих примесей и ароматических альдегидов. Наибольшую дегустационную оценку получили купажи, содержавшие высокие концентрации компонентов энантового эфира, фенилэтанола, ионона, суммы ароматических альдегидов, и наименьшее (среди анализируемых образцов) содержание высших спиртов и летучих кислот.
Установлено, что при смешивании компонентов купажи мутнели, что свидетельствует о необходимости последующих технологических обработок с целью достижения оптимальной прозрачности и розливостойкости. Полученные результаты исследований показали, что для обеспечения розливостойкости кальвадосов следует использовать классический способ обработки рыбьим клеем и бентонитом: в течение 10 месяцев наблюдений с момента обработки величина прозрачности не претерпевала существенного увеличения. Аналогичные результаты получены при обработке кальвадоса желатином, бентонитом и холодом или теплом, желатином, бентонитом и холодом. Использование производных силикагеля в сочетании с холодом также способствовало длительному сохранению розливостойкости кальвадоса.
3.7 Исследование возможности использования головной и хвостовой фракции кальвадосных спиртов в технологии кальвадоса. Разработан способ утилизации головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов, предусматривающий выделение ценных компонентов из предварительно подготовленной (контактирование с гомогенизированными дрожжами, нагревание) смеси головных и хвостовых фракций с последующей их перегонкой с фракционированием. Доказано, что средняя фракция такого дистиллята содержит ароматические вещества яблочного сока и продуктов брожения, этилацеталь, компоненты энантового эфира (метилкаприлат, этилкаприлат, этиллактат и метилкапринат), каприловая кислота, ионон и может быть использована в купажах кальвадоса. Разработанная технология использования головных и хвостовых фракций стала предметом заявки на предполагаемое изобретение.
3.8 Совершенствование технологии производства кальвадоса. Технология производства российского кальвадоса включает следующие этапы: приготовление кальвадосных материалов (п. 3.3), их перегонку, выдержку, купаж и обработку выдержанных спиртов, розлив.
Сброженный сок (кальвадосный материал) направляют на перегонку с получением спирта-сырца крепостью 25-27% об. Затем спирт-сырец подвер-гают перегонке с отделением средней, головной и хвостовой фракций. Среднюю фракцию выдерживают в дубовых бочках или металлических емкостях с дубовой клепкой. Для изготовления бочек или дубовых клепок рекомендуется применение древесины черешчатого дуба фирмы «Адыгея-Моро» или скального дуба. Выдержанные кальвадосные спирты купажируют с учетом состава ароматических компонентов спиртов на основе органолептического анализа. Для достижения желаемой сахаристости в купажи добавляют сахарный сироп. По окончании купажирования кальвадос направляют на послекупажный отдых, который проводят аналогично коньячному производству (не менее 3-х месяцев). Для достижения розливостойкости купажи обрабатываются сорбентами и холодом. После обработки холодом проводят холодную фильтрацию, контрольную фильтрацию и розлив готового напитка. Технологическая схема производства российского кальвадоса представлена на рисунке 8.
Отдельные фрагменты технологии производства российского кальвадоса (производство и перегонка сброженных яблочных соков) внедрены в ООО «Юг-Вино». Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии кальвадосных спиртов и российского кальвадоса «Адыгея» составит 3,9 млн. руб. от переработки 1000 т. яблок.

Яблоки Сортировка Мойка Инспекция Дробление
фермент Мезга
Стекание
Прессование Выжимки Утилизация
Яблочный сок Плотный осадок
Осветление Сусл. гуща Центрифуг-е
Осветленный сок Сусло-фугат
АСД Брожение дрожжевая гуща Центрифуге
Сброж. яблочный в/м В/м фугат Плот.ос.
Перегонка Утилизация
Спирт-сырец
Перегонка
Головная фракция Хвостовая фракция Средняя фракция(1)
Перегонка Средняя фракция(2) выдержка(отдельно)
Голов. и Хвост. фракции Кальвадосный спирт(1) Кальвадосный спирт(2)
Утилизация Сахарный сироп, Колер Купаж Исправленная вода
Послекупажный отдых
Бентонит, Желатин Оклейка купажа
Снятие с клея с фильтрацией
Отдых Фильтрация Обработка купажа холодом
Розлив

Рисунок 8 –Технологическая схема производства российского кальвадоса

ВЫВОДЫ
1. На основании системного анализа усовершенствована технология производства кальвадосных спиртов и российского кальвадоса, предусматривающая использование различных сортов яблок, выращиваемых на территории Республики Адыгея, а также древесины дуба, вырабатываемого фирмой «Адыгея-Моро».
2. Установлено влияние микрофлоры яблок на качество и состав летучих примесей кальвадосных спиртов. Использование поврежденных плесневыми грибами плодов приводит к снижению качества кальвадосных спиртов за счет увеличения концентрации альдегидов, высших спиртов и снижения концентраций ценных ароматобразующих веществ – эфиров, ацеталей.
3. В свежих яблочных соках установлено существенное варьирование концентраций аминокислот в зависимости от сорта яблок. Наибольшее количество суммы аминокислот (свыше 270 мг/дм3) – предшественников высших спиртов – выявлено в свежих соках яблок сортов Джонатан и Мильтош. Аналогичная тенденция наблюдалась и в сброженных соках.
4. Для сбраживания яблочных соков рекомендовано применение активных сухих дрожжей рас Универсальная и Суперстарт, обеспечивающих оптимальное накопление этилового спирта, ароматобразующих компонентов и снижение количества метанола в 2-2,5 раза.
5. Состав летучих примесей сброженных яблочных соков при одинаковых условиях брожения определяется сортом яблок. Наибольшая концентрация сложных эфиров (до 136,8 мг/дм3) выявлена в сброженных соках из сорта Джонатан, альдегидов и ацеталей (до 6,6 мг/дм3) – из сорта яблок Айдаред и высших спиртов (до 329,6 мг/дм3) – из сорта яблок Джонатан, ароматических кислот (до 417,1 мг/дм3) – из сорта яблок Мильтош.
6. Установлено, что при одинаковых режимах перегонки массовые концентрации летучих примесей в средней фракции кальвадосных спиртов существенно различаются. По сумме ароматобразующих компонентов средней фракции спирты можно расположить в следующий ряд в порядке убывания: Мильтош > Кальвиль > Корей >Джонатан > Айдаред. Наибольшее количество веществ, формирующих энантовый эфир, было в средней фракции спирта из сортов яблок Кальвиль (6,6 мг/дм3) и Джонатан (6,2 мг/дм3).
7. Динамика изменения концентраций летучих примесей в процессе выдержки всех кальвадосных спиртов была идентична, независимо от сорта яблок. При этом массовые концентрации летучих кислот, альдегидов и ацеталей возрастали в течение всего периода наблюдения. Концентрации фенилэтанола, капринового альдегида, сложных эфиров и высших спиртов изменялись волнообразно. Наблюдалось увеличение концентрации сиреневого (до 1,8950 мг/дм3), синапового (до 0,1369 мг/дм3) и кониферилового (до 0,5556 мг/дм3) альдегидов и уменьшение – ванилинового альдегида (от 0,5035 до 0,0145 мг/дм3).
8. Установлено волнообразное изменение оттенка цвета и интенсивности окраски в процессе выдержки кальвадосных спиртов, за счет одновременно протекающих процессов экстракции и конденсации фенольных веществ и других компонентов клепки.
9. Разработаны способы купажирования кальвадосных спиртов, основанные на объективных данных о составе ароматобразующих компонентов – альдегидов, высших спиртов, сложных эфиров, и ароматических альдегидов – кониферилового, синапового, сиреневого и ванилина. Разработаны способы стабилизации купажей кальвадоса с применением белковых сорбентов, глинистых минералов и производных диоксида кремния.
10. Разработана технология использования головных и хвостовых фракций кальвадосных спиртов, предусматривающая их смешивание, термическую обработку смеси совместно с гомогенизированными дрожжами и последующую фракционную перегонку. Полученную в результате перегонки среднюю фракцию спирта рекомендуется выдерживать и использовать в составе купажей кальвадосов.
11. Ожидаемый экономический эффект от совершенствованной технологии кальвадосных спиртов и кальвадоса составит 3,9 млн. руб. от переработки 1000 т. яблок.
Список работ, опубликованных по теме диссертации:
1. Блягоз, А.Р. Кальвадос // Матер. «XII Недели науки», Майкоп: МГТУ, – 2006. – C. 24-25.
2. Блягоз, А.Р. Идентификация состава эпифитной микрофлоры плодовых культур Республики Адыгея / И.Е. Бойко, Н.М. Агеева, А.Д. Минакова, А.Р. Блягоз // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – №5. – C. 15-16.
3. Блягоз, А.Р. Производство кальвадоса в Адыгее / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. – 2007. – №5. – С.16 - 17.
4. Блягоз, А.Р. Оценка качества плодовых виноматериалов как сырья для получения кальвадосных спиртов // А.Р. Блягоз, А.В. Прах, Н.М. Агеева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сб. матер. ХI межд. науч.-практ. конф. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. – С. 130-133.
5. Блягоз, А.Р. Исследование состава органических кислот свежих яблок и сброженных соков / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева, А.В. Прах // Матер. «XII Недели науки», Майкоп: МГТУ, – 2009. – C. 17-18.
6. Блягоз, А.Р. Состав летучих примесей кальвадосных спиртов произведенных из различных сортов яблок / Сб. материалов междунар. Науч.-практ. конф. “Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития”, Одесса, 2009.- – Т.4. – С. 65-68.
7. Блягоз, А.Р. Исследование возможности применения различной древесины дуба для выдержки кальвадосных спиртов / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева // Матер. Всерос. науч.-практ. конф. МГТУ, – 2010. – C. 117-119.
8. Блягоз, А.Р. Микробиологический состав сока яблок и его влияние на ароматические компоненты кальвадосных спиртов / Н.М. Агеева, А.Р. Блягоз, И.Е. Бойко, С.А. Шовгенова // Индустрия напитков. – 2010. – №3. – С. 14 - 18.
9. Блягоз, А.Р. О применении активных сухих дрожжей для сбраживания виноградных и яблочных соков / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева // Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда. Том 2: Сб. матер. межд. конф. – Краснодар: Изд-во ГНУ Россельхозакадемии СКЗНИИСиВ, 2010. – С. 98-102.
10. Блягоз, А.Р. Технология производства кальвадоса / А.Р. Блягоз, С.А. Гишева, Н.М. Агеева, Р.В. Аванесьянц, А.В. Прах // Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда. Том 2: Сб. матер. межд. конф. – Краснодар: Изд-во ГНУ Россельхозакадемии СКЗНИИСиВ, 2010. – С. 132-137.
11. Блягоз, А.Р. Исследование состава летучих примесей выдержанных кальвадосных спиртов из различных сортов яблок / Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. – 2010. – №5. – С.17 - 19.
12. Блягоз, А.Р. Способ производства дистиллята / Р.В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Р.А. Аванесьянц, А.Р. Блягоз // Заявка на предполагаемое изобретение № 2010118308. От 05.05.2010 г.

Yuriy-65
Аватара пользователя
Тула-Кениг
Стаж: 1 г 6 м 29 дн
Сообщения: 947
Благодарил: 592
Поблагодарили: 596
Не знаю за каким "хреном", но пусть будет:
Ферменты Ново Нордикс для спиртовой промышленности.



Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья необходимы ферменты - главным образом амилазы, способные превращать крахмал в сахара, которые затем подвергаются сбраживанию при помощи дрожжей.
Ферменты являются натуральными белковыми веществами, которые катализируют специфические биохимические реакции. Они находятся во всех организмах: растительных и животных, а также микроорганизмах (плесени, дрожжи, бактерии). Издавна источником ферментов для производства спирта был солод из зерновых злаков, прежде всего - ячменя, овса и проса (или натуральные культуры грибков на Дальнем Востоке).
Однако с конца 60-тых годов наблюдается резкое изменение ситуации - постепенно промышленные ферментные препараты замещают солод на многих спиртовых заводах. Теперь значительное большинство спиртовых заводов во всем мире используют промышленные ферменты. Датская компания Ново Нордиск является ведущим в мире производителем ферментов для многих отраслей промышленности. Существует много преимуществ концентрированных ферментов перед солодом в производстве спирта.
Например, вместо 100 кг солода используется около 1 литра ферментных препаратов. Поэтому они удобны в работе и хранении.
Ферментные препараты практически стерильные и не вносят в сусло никаких инфекций, их действие более эффективное - осахаривание крахмала более полное и выход спирта выше. Более того, ферменты поставляются с одинаковой стандартизованной активностью и процессы осахаривания и сбраживания становятся более предсказуемым.
В некоторых случаях промышленные ферменты Novo дешевле, чем солод (считая на крахмал или спирт),но безусловно дороже собственных ферментов Амилосубтилин и Глюкавоморин, выращенных на отходах - послеспиртовой барде.
Ввиду этих преимуществ не удивительно, что эти ферменты заменяют солод на большинстве спиртовых заводов, производящих спирт из крахмалосодержащего сырья.
Огромную радость заводских технологов вызывает и то, что диллеры компании Ново материально благодарят своих покупателей. Обычная благодарность начинается от 1-2 %. Увеличить эту благодарность возможно применением комплеса ферментов, т.е. увеличением номенклатуры применяемых ферментных препаратов. Как это сказывается на себестоимости производства спирта рассмотрим чуть ниже.


Характеристика ферментов Ново Нордиск, применяемых в производстве спирта.

Термамил (Termamyl™) 120 L.
Карта продукта В 552
Исключительно термостабильная бактериальная α-амилаза - жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет α-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Оптимальные условия действия: температура среды 80-95°С, рН 6-6,5. Термамил сохраняет свою активность кратковременно и при температуре чуть выше 100°С, фермент в особенности пригоден для предварительного разжижения. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (более для картофеля) и от условий процесса.


БАН (BAN) 240 L.
Карта продукта В 053
Бактериальная α-амилаза, получаемая из отобранного штамма Bacillus amyloliquefaciens. Ферментный препарат действует наподобие Термамила, но его оптимальные условия действия немного отличаются - температура 65-75°С, рН 6-7. Рекомендуемые дозы ферментного препарата 200-500 мл на 1 тонну крахмала. БАН часто применяют вместе с осахаривающими ферментами после вакуум-охлаждения при температуре 55-60°С.


Фунгамил (Fungamyl™) 800 L.
Карта продукта В 044
Мальтогенная α-амилаза, полученная из культуры плесени Aspergillus oryzae. Расщепляет α-1,4 глюкозные связи, образуя декстрины, олигосахариды и мальтозу. Используется как разжижающее и одновременно осахаривающее средство. Оптимум действия: температура 50-60°С, рН 5-6. Рекомендуемые дозы 100-150 мл на 1 тонну крахмала. Фунгамил используется часто и в качестве quot;вспомогательного" фермента на стадии осахаривания и брожения, он активен в относительно низких температурах и низких значениях рН, улучшает осахаривание и ускоряет брожение.


АМГ (AMG) 300 L.
Карта продукта В 020
Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus niger. Фермент способен расщеплять как α-1,4 так и α-1,6 глюкозные связи в крахмале, декстринах и олигосахаридах; обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, если раньше произошла правильная, полная декстринизация (разжижение). Оптимум действия: 55-60°С, рН 4,5-5,5. Фермент удовлетворительно активен даже при рН 3 и при относительно низких температурах, активно действует в течение всего периода брожения. Рекомендуемая доза ферментного препарата 0,8-1,2 литр на 1 тонну крахмала.




САН Супер (SAN Super) 240 L.
Карта продукта В 416
Комплексный ферментный препарат разработан специально для спиртовой промышленности. Кроме выше описанной активности глюкоамилазы содержит грибковую α-амилазу и бактериальную нейтральную протеиназу. Взаимодействие этих ферментов обеспечивает самые лучшие результаты осахаривания и брожения. Оптимум действия: 50-55°С, рН 5-6. Доза 0,8-1,2 л на 1 тонну крахмала.




Нейтраза (Neutrase™) 0.5 L.
Карта продукта В 213
Вспомогательный фермент - расщепляет белки до пептидов. Препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus subtillis. Нейтраза улучшает условия брожения (питания дрожжей) и предотвращает образование белковых осадков на поверхностях охлаждения (нагревания). Оптимум действия: 45-55°С, рН 6. Рекомендуемая доза ферментного препарата 100-300 мл на 1 тонну крахмала.






Вискозим (Viscozym™)L, Ультрафло (Ultraflo™)L, Целлюкласт (Celluclast™)L.
Вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие -глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Оптимальные условия действия: 50-60°С, рН 4-6. Дозы 100-200 мл на 1 тонну крахмала.




Примерные технологические схемы для разваривания, разжижения и осахаривания крахмалсодержащего сырья.


Периодическое разваривание крахмала под давлением








Непрерывное разваривание крахмала без давления


Непрерывная водно тепловая обработка крахмалистого сырья без давления

Непрерывное разваривание крахмала под давлением

Объяснения, замечания и рекомендации

Представленные упрощенные технологические схемы - это некоторые примеры возможностей использования ферментов Ново Нордиск на любых установках производства спирта из крахмалистого сырья, с применением как систем водно-тепловой обработки под давлением так и систем без давления при температурах ниже 100 С. Особенно надо обратить внимание на обработку сырья при относительно низких температурах 60-95 С, используя, например, установки ГФО (гидроферментативная тепловая обработка). Применение этой технологии несложно, а ее преимущества очевидны - экономия энергии и капиталовложений при упрощении оборудования, а также увеличение выхода спирта. Существующее оборудование для разваривания под давлением можно довольно легко адаптировать до обработки без давления.
Технолог с опытом, зная характеристики ферментов, сумеет разработать разные варианты процесса.
Приведенные объяснения, замечания и рекомендации могут быть полезны в практике производства спирта


1. Влияние некоторых факторов на эффективность действия ферментов.
Устойчивость разжижающих ферментов α-амилазы, а тем самым и их рабочие свойства зависят от:
• рН
• температуры
• концентрации ионов кальция
По мере приближения к оптимальным условиям уменьшается необходимая дозировка фермента. Для Термамила и БАМа рекомендуется постоянно следить за тем, чтобы значение рН было в пределах 5,6 - 6,5. Это достигается добавлением извести. При этом также увеличится содержание ионов кальция, что стабилизирует амилазы. Концентрация ионов кальция должна быть не менее 50 мг/литр для Термамила и Фунгамила (100 мг/литр для БАМа). Жесткость воды 1 мг-экв./литр соответствует 20 мг/литр кальция, таким образом, если при переработке зерна используют воду с жесткостью ниже 2.5 (5,0) мг-экв./литр, рекомендуется добавление кальция. Картофельные замесы обычно требуют добавки Са(ОН)2 или СаСl2, Оптимальные температуры действия α-амилаз зависят от рН и содержания кальция, чем выше рН и концентрация ионов Са++, тем выше должна быть температура разжижения. Фунгамил и осахаривающие ферменты (АМГ, САН Супер) действуют лучше при более низких значениях рН, поэтому, если рН разжиженного замеса (затора) выше 6, то его подкисляют до рН 5,5 серной кислотой.


2. Контроль осахаривания сусла (затора).
Цвет раствора йода с фильтратом сладкого затора, осахаренного солодом, должен быть желтый. Но это необязательно, при применении микробиологических ферментов окраска сусла после осахаривания и перед сбраживанием может быть коричневая или даже фиолетовая, потому что в этом случае главный процесс осахаривания происходит в бродильным чане одновременно с брожением. Конечно, окраска с йодом должна изчезнуть во время брожения.


3. Ускорение процесса брожения.
Обычно рекомендуется трехсуточное брожение, однако возможно сократить процесс на 10-20 часов путем добавления Фунгамила 800 L (50-100 мл/тонну крахмала) вместе с САН Супер (АМГ) после охлаждения сусла до 55 С. При этом следует увеличить дозировку дрожжей и повысить температуру начала брожения.


4. Приготовление производственных дрожжей.
После пастеризации и охлаждения дрожжевого сусла до 60 С. рекомендуется дополнительно внести 100 мл САН Супер или 100 мл АМГ или 20 мл Фунгамила на 1000 л сусла, выдержать сусло 1 час при 60-55 С, затем подкислить до рН 3.8-3.2, охладить до 30 С и внести засевные дрожжи (около 10% объема). После охлаждения до температуры "складки", сбраживать сусло 24 часа.


5. Гидролиз некрахмалистых полисахаридов.
Некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие - глюканы, пентозаны) повышают вязкость заторов, особенно ржаных, это затрудняет перемешивание, теплообмен и перекачку. Применение ферментов: Вискозима. Целлюкласта или Ультрафло (100-200 мл/тонну крахмала) снижает вязкость и немножко повышает выход спирта. Зато цены удивят.


6. Общие принципы применения и хранения ферментных препаратов.
Все предлагаемые препараты - это жидкости плотностью около 1.2 г/мл. При периодической дозировке, перед введением в замес (затор, сусло) следует их разбавлять чистой холодной водой в пропорции около 1:10. При непрерывной дозировке разбавление должно быть меньше. Если это возможно, то можно применять препараты без разбавления. Необходимо, конечно, обеспечить тщательное разведение фермента во всем объеме (перемешивание, циркуляция). Препараты безопасны в применении, однако следует избегать их непосредственного соприкосновения с кожей и глазами. Случайные загрязения смыть чистой водой. Следует избегать разлития и разбрызгивания препаратов. Вдыхаемая пыль из высохшего продукта или аэрозолей может, как и все белковые вещества, вызывать аллергию у особенно чувствительных людей (отпуск по болезни или проф. заболевание). Ферменты следует хранить при низких температурах. При 25 С они сохраняют гарантированную активность, по крайней мере в течение 3 месяцев, а при 5 - в течение года. По истечении этих сроков активность ферментов может постепенно незначительно уменьшаться, но препараты пригодны для использования в немного повышенных дозах. По возможности следует избегать замерзания препаратов. В случае их замерзания перенести препараты в помещение с температурой выше О С, но не выше +25 С, для медленного разморожения. Затем препараты тщательно размешать. Оптимальные условия хранения ферментов 0 +5 С. Следует избегать больших колебаний температуры.


---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Собственный участок производства ферментов из послеспиртовой барды навсегда избавит вас от покупных ферментных препаратов и позволит экономить несколько десятков миллионов рублей в год.
Собственный Ферментный Цех занимает небольшой объем, использует в качестве сырья для приготовления ферментов послеспиртовую барду. Таким образом, благодаря бесплатному сырью и небольшим энергетическим затратам себестоимость производства ваших ферментов стремится к нулю и себестоимость производства спирта значительно снизится.
Если вы хотите узнать новую себестоимость спирта, то просто удалите стоимость импортных ферментных препаратов из ваших расчетов, а это около 5%.


Наименование ресурса

1000 литров спирта

10 литров (1 Дал) спирта Себестоимость 1 Дал
Крахмал в сырье
1520 кг
15,20 кг
Кукурузы (средняя крахмалистость 71, 5%)
2125 кг
21,25 кг
Процессная питьевая вода
1,5 м3
0,015 м3
Мощность
210 kWh
2,1 кВт/час
Пар (10 barg)
3 500 кг
35 кг
Охлажденная вода
зависит от локальных условий

Каустик
4 кг
0,04 кг
Сернистая кислота
1,5 кг
0,015 кг
Хлористый кальций
1 кг
0,01 кг
Альфа-амилаза
0,7 л
0,007 л ~ 1кг =10 или 20 € (360 или 720 руб) 2,52 руб или 5,04 руб
Амилоглюкозидаза
1,3 л
0,013 л ~ 1кг =10 или 20 € (360 или 720 руб) 4,68 руб или 9,36 руб
Итого (Альфа-амилаза + Амилоглюкозидаза) : от 7,2 руб./Дал до 14,4 руб./Дал
Итак,
1000 Дал /сутки * 7,2 руб / Дал = 7 200 руб./сутки 7200 руб / сут. * 280 сут. = 2 016 000 рублей в год для завода мощностью 1000 дал/сут
3000 Дал / сутки * 7,2 руб / Дал = 21 600 руб./сутки 21600 руб./ сут. * 280 сут. = 6 048 000 рублей в год для завода мощностью 3000 дал/сут
6000 Дал / сутки * 7,2 руб / Дал = 43 200 руб./сутки 43200 руб./ сут. * 280 сут. = 12 096 000 рублей в год для завода мощностью 6000 дал/сут

Это значит, что в 10 или 20 рабочих дней в году (из 280), а может быть и целый месяц, ваш завод работает на продавца ферментов.

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: gnom гости: 2


Наклейки
Рыбалкино
Радио

Чат

Сейчас в чате (0)