Тема «Приготовление браги из солода»

Алексей С
Администратор
Аватара пользователя
Стаж: 9 лет 1 м 14 дн
Сообщения: 871
Жекос, Сегодня, 19:23 писал(а):Леха, да пиво вообще легко, раз, два и готово. Тебе еще насос для циркуляции сусла во время нагрева и пауз, и ващпе пестня!

Хорошо Вам профессионалам говорить! :D

Алексей С
Администратор
Аватара пользователя
Стаж: 9 лет 1 м 14 дн
Сообщения: 871
Гарант, Сегодня, 21:13 писал(а):
Алексей С, Сегодня, 17:35 писал(а):Алексей, а по подробней по белой схеме можно? Интересует солод и паузы.
С фальшдном я фильтрую следующим образом. Из 50 л. на фильтрацию, сливаю вначале в ведро и переливаю в бак и так пару ведер, пока не пойдет чистое сусло, лишь после этого переливаю в емкость.

Солод ячменный. Паузы делал как при варке пива, т.к. надо было отработать алгоритм работы термореле+рм на паузах. 48, 55, 62, 72.
Понял, что инерция рубашки котла 3 градуса. По фильтрации и я в начале слил мутную брагу, буквально литра три, а дальше пошла прозрачная.
Но через литров 10 все встало!

АИСТ
Аватара пользователя
Недалеко от Гурьевска
Стаж: 7 лет 5 м 8 дн
Сообщения: 728
Алексей С, 21 мар 2017 21:27 писал(а): А вот с пивом - буду думать и дорабатывать оборудование.

Первый блин... Все отработается. Москва не в одночасье строилась :)

Алексей С
Администратор
Аватара пользователя
Стаж: 9 лет 1 м 14 дн
Сообщения: 871
Нет, Вы не подумайте, я не сдался! Нужно просто больше "шишек" набить, правда времени нет. Буду продолжать.
п.с. хоть чутка и расстроился, но есть люди которые придут вовремя и принесут бутылочку/две вина и уже как то легче на душе! :blush: :D
Саша СВАТ, спасибо за ежевичное! :drinks:

пончик
Стаж: 8 лет 6 м 5 дн
Сообщения: 23
Я так скажу, все эти паузы - от лукавого. Если дело касается самодельного солода. Ежели зерно местное, то в области нет хорошего ячменя. То, что есть - вполне хватит и 62 градусов. Охладил, чиллером или водички холодной добавил до 30 градусов, дрожжиков добавил и ждем. Забыл совсем, по белой схеме.

Алексей С
Администратор
Аватара пользователя
Стаж: 9 лет 1 м 14 дн
Сообщения: 871
Пончик, да и солод чешский! :D

пончик
Стаж: 8 лет 6 м 5 дн
Сообщения: 23
Ну, нам - селянам, чешский не по карману, свой растим.

Yuriy-65
Тула-Кениг
Стаж: 8 лет 10 м 19 дн
Сообщения: 1416
пончик, Вчера, 22:44 писал(а):Я так скажу, все эти паузы - от лукавого.


А я бы так не утверждал, надо сравнивать разные способы затирания, тогда только понятно станет, что они дают и нужно ли это.

пончик
Стаж: 8 лет 6 м 5 дн
Сообщения: 23
Все пройдено, и по красной и по белой схеме, и с паузами и с одной. А потом один очень хороший человек сказал, что с самодельного солода 0,25 АС взял - и то хорошо. Вот я и успокоился.

Yuriy-65
Тула-Кениг
Стаж: 8 лет 10 м 19 дн
Сообщения: 1416
пончик, Сегодня, 12:15 писал(а):Все пройдено, и по красной и по белой схеме, и с паузами и с одной. А потом один очень хороший человек сказал, что с самодельного солода 0,25 АС взял - и то хорошо. Вот я и успокоился.


Андрей, очень громкое заявление! 7 пауз проходил, по времени игрался, сколько видов зерна пробовал переработать?
Все пройти невозможно, вариаций миллион!
А про зеленый солод хочу сказать, что на любителя по вкусу, не все там бывает хорошо, конкретно по ГОСу.

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 18 дн
Сообщения: 1341
С паузами, для браги, спорить не буду, но вот для пива, могу спорить долго. И про свой самодельный солод, тоже можно долго спорить.
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 18 дн
Сообщения: 1341
АИСТ, Вчера, 21:16 писал(а):
Жекос, 21 мар 2017 19:23 писал(а):Леха, да пиво вообще легко, раз, два и готово.
Женя, а Андрей уже варил пиво с новым фальшдном? Как у него c фильтрацией?

Доволен как слон, передавал огромное спасибо! Все ок!
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Yuriy-65
Тула-Кениг
Стаж: 8 лет 10 м 19 дн
Сообщения: 1416
Жекос, Вчера, 19:07 писал(а):С паузами, для браги, спорить не буду, но вот для пива, могу спорить долго. И про свой самодельный солод, тоже можно долго спорить.


Женек, а спорить не о чем, просто у пивоваров более все прозрачно, а у нас и сырье непонятное бывает и его качество вызывает сомнение, вот например, ты не варишь гороховое пиво, а люди делают гороховый виски и достойного качества. И еще, все можно померить АбсСпиртом, а вот с остальным, что делать, как сформировать нужный вкус и аромат и сохранить его при перегоне?

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Что-то мы из солодовой браги перешли на качество зерна. Может тему по зерну отдельную сделать?
Теперь по сути.
Как-то я писал про паузу для солодовой браги более 65 С, при которой образуется больше декстринов и в итоге больше образуется всякой не нужной дряни в дистилляте.
Так вот, наш многоуважаемый пивовар BrewmasteR-kld, а ему верить не можно, а нужно, пишет следующее про паузы, правда относящиеся к пивоварению, но я думаю, что и для крепких дистиллятов из солода подойдет: -
"Осахаривание затора.
Основная ошибка начинающего пивовара в том, что он делит осахаривание затора на 2 части.
1. Мальтозная пауза
2. Пауза осахаривания.
Никакой паузы осахаривания не существует. Есть 2 основных фермента в пивоварении и оба они принимают участие в осахаривании затора.
Бета амилаза работает в диапазоне температур от 55 до 70 градусов.
Альфа амилаза работает в диапазоне температур от 62 до 80 градусов.
Мальтоза - конечная цель работы этих двух ферментов при осахаривании.
Условно говоря при затирании процесс превращения крахмала в мальтозу находится в равновесии и идет от сложных сахаров к простым. При этом возникают промежуточные продукты - различные декстрины. Равновесие смещается в сторону уменьшения промежуточного продукта и к увеличению конечного. И при этом существует определенный предел выраженный в процентном соотношении. Грубо говоря содержание мальтозы увеличить при обычном затирании сверх определенного предела - невозможно. Ее нужно выводить. Да это пивоварам и не нужно.
Для смещения баланса в сторону сбраживаемых или несбраживаемых сахаров используют разные температуры затирания, обусловленные оптимальным диапазоном нужного фермента при клейстеризации крахмала. Бета амилаза дает мальтозу, альфа амилаза дает декстрины которые при воздействии бета амилазы превращаются тоже в мальтозу. Опять же грубо говоря альфа амилаза поставляет промежуточные продукты для бета амилазы и в конечном итоге для увеличения содержания мальтозы.
С повышением температуры осахаривания затора содержание мальтозы уменьшается, а содержание декстринов увеличивается. Из за падения активности бета амилазы".

Вот как бы так. Ну и от себя пару слов.
Жирным цветом я пометил, о паузе выше 65 С. когда образуется больше декстринов. Паузу в 52 -55 С трогать не будем т.к. она используется в основном для осветления и пенообразования в пивоварне: -
"При использовании хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст "пустоту вкуса".
Ну, и еще про паузы в 45 С. :
- 45 гр - Пауза при которой сильно снижается вязкость сусла, за счет разрушения бета глюкана. Бета глюкан при температурах выше 50 гр превращается в гель и сильно затрудняет фильтрацию сусла. 10 минут для современного солода вполне достаточно. Для производства пива из ячменного солода почти не используется.
Нужна для солода из пшеницы и ржы.
Какой делаем вывод по паузам при осахаривании солода для производства виски или браг из солода?
- Правильно, одна пауза 62 -64 С.
Конечно это для общего размышления. Как обычно, я могу ошибаться, но надо поразмыслить над паузами для солодовых крепких напитков. :drinks:

Yuriy-65
Тула-Кениг
Стаж: 8 лет 10 м 19 дн
Сообщения: 1416
Олег!
1. Выдержку поставь под "спойлер" или в "ссылку".
2. Читай полностью и вникай медленно, а с выводами потерпи.
ОК?

Питон
водомоторосудоводитель
Аватара пользователя
созерцающий
Калининград
Стаж: 9 лет 19 дн
Сообщения: 1707
Подойдя с не "замыленным" взглядом к этому опусу, заметил:
А кто утверждает, что промежуточные продукты - различные декстрины - это всегда плохо? Может появляющиеся вкусы и ароматы в процессе приготовления тоже есть цель мастера? :blush: :wink:
... через цифры подход
- умножает печаль...

Жекос
Аватара пользователя
Калининград, ул.К.Маркса
Стаж: 9 лет 18 дн
Сообщения: 1341
Олег, есть ли смысл сравнивать паузы для пива и паузы для браги. Почему пиво бродим 14дней, а брагу 3дня?
Дрожжи съедают сначала простые сахара, потом сложные, а вот потом начинают подъедать декстрины. Для чего пиву выдержка?
Губит людей не пиво, губит людей вода ....

Гарант
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 21 дн
Сообщения: 2594
Женя, ты сам ответил на заданный вопрос.
Дрожжи съедают сначала простые сахара, потом сложные, а вот потом начинают подъедать декстрины. Вот по этому 62 -64 С, и по этому брага бродит не 14 дней как пиво, поедая потом декстрины, а всего 3-5 дней, без декстринов.

Питон, Сегодня, 13:47 писал(а):А кто утверждает, что промежуточные продукты - различные декстрины - это всегда плохо? Может появляющиеся вкусы и ароматы в процессе приготовления тоже есть цель мастера?

Я думаю это не ароматы и вкусы, это дополнительная гадость, от которой винокуры пытаются избавится в процессе перегонки. Я скидывал ссылку на зерновиков, которые обоснованно расписали данную паузу.
Ну ещё раз повторюсь, из-за чего делают паузу на 63 С, думаю это будет ответом на два вопроса.
Если мы сделаем более низкую температуру 62-64С с длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше хорошо сбраживаемых сахаров и как следствие больший выход спирта в итоге, а более высокая температура 66-68 с более короткой паузой в 30-60 минут поспособствует образованию декстринов, и в итоге больше примесей в дистилляте, при всем этом в сусле будет меньше хорошо сбраживаемых сахаров и соответственно меньше выход по спирту. По этому рекомендуют делать паузу на 63*С.

Жень, я скину в пивоварню интересные мысли про паузы и кислотность, имеет смысл почитать.

пончик
Стаж: 8 лет 6 м 5 дн
Сообщения: 23
Не знаю. Я свои грабли в угол поставил, ну их. Одна пауза, 62 *С , по белой схеме. Солод -свой. Гидромодуль - 1 к 4. Дрожжи пробовал разные, особой разницы нет. Ну, только что мокрые польские как то интереснее.(ИМХО). Хочу вот к владельцам РК обратится , насчет перегона 1 тела по Габриэлю в спирт. А танцы с бубнами - это со 2 телом.

gnom
Аватара пользователя
Калининград
Стаж: 9 лет 6 дн
Сообщения: 2027
пончик, Вчера, 23:25 писал(а):насчет перегона 1 тела по Габриэлю в спирт.

Да нет проблем.
Варили крафт..

Предыдущая страницаСледующая страница

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: гости: 1